Weissbier … la birra al frumento

Accenni storici 

La storia della birrificazione tedesca (e austriaca) è piena di riferimenti alle birre di frumento: anche in origine venivano chiamate weissbier o birre bianche, a causa del colore piuttosto pallido, mentre le birre d’orzo venivano chiamate rosse o brune.            La Weissbier di Amburgo fa la sua prima comparsa in un decreto del 1410, secondo il quale la birra doveva essere “ricca di grano, non amara, gialla e non rossa”. Una ricetta pubblicata cinquant’anni più tardi conteneva solo il 10% di frumento, ma il cronista birrario del XVI secolo Henricus Knaustius proclamò ugualmente la birra di Amburgo “regina delle Weiss”. Anche se la Baviera ha una tradizione secolare di birre al frumento, fare birra di frumento era solitamente un monopolio riservato alla nobiltà bavarese. La Weissbier moderna ha origine nel 1872 con la birreria Schneider. La Weissbier chiara divenne comunque popolare solo negli anni ’60 ed è tuttora popolare, soprattutto nella Germania meridionale.

Lo Stile

OG: 1.044 – 1.052 

FG: 1.010 – 1.014

IBUs: 8 – 15

SRM: 2 – 6

ABV: 4.3 – 5.6%

BU:GU 0,35

 

All’ Aspetto si presenta di colore da paglierino chiaro a dorato con una caratteristica schiuma bianca molto densa, pannosa e persistente.

L’Aroma presenta  fenoli (chiodi di garofano) da moderata a forte ed esteri fruttati (tipicamente banana). L’equilibrio e l’intensità dei fenoli ed esteri può variare ma nei migliori esempi sono ragionevolmente bilanciati. La luppolatura varia da bassa a nulla. Può essere presente l’aroma di frumento da leggero a moderato (percepito come pane o granaglie) ma non le caratteristiche di altri malti. Componenti aromatiche opzionali, ma accettabili, sono sentori di vaniglia e/o un debole aroma di chewing-gum. Nessuna di queste caratteristiche opzionali deve essere intensa o dominante ma solo contribuire alla complessità.

Il corpo da medio-leggero a medio, mai pesante e il lievito in sospensione può accrescere giusto la percezione del corpo. La struttura del frumento conferisce la sensazione di una pienezza soffice e cremosa che può evolversi in un finale leggero e spumeggiante. E’ una birra sempre effervescente, data dalla sua carburazione abbondante.

 

Come procedere

• Usate dal 50% al 66% di grano maltato e per il rimanente malto d’orzo distico. È possibile sostituire questi ingredienti in parte o completamente con estratto di malto o di grano.
  Per le Weizen e le Weizenbock utilizzate malti scuri come crystal, Munich, chocolate o special B per il 15-30% del grist.

• Per le Weizen tradizionali effettuate un mash a 67 °C con una OG intorno a 1,052. Per Dunkel e Bock arrivate fino a 68 °C con OG rispettivamente 1,051 e 1,069.
• Usate Hallertau, Saaz o altre varietà europee per la luppolatura, che dovrà essere piuttosto leggera (15-17 IBU, rapporto BU:GU 0,35).
• Le stesse varietà possono essere usate per le gittate da sapore e aroma in quantità di 15 g per 20 l.
• Per tutti gli stili scegliete un lievito weizen tedesco e fermentate tra i 17 e i 19°C.
• Per le American Wheat utilizzate un normale ceppo ad alta fermentazione al posto del lievito weizen.
• Calcolate la carbonazione in modo da ottenere livelli compresi tra 3,6 e 5,1 volumi di CO2 (quasi il doppio rispetto alle lager normali).
• Maturate a freddo per cinque giorni dopo la carbonazione.

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