Le Brown Ale

Cenni storici

la Brown Ale ha una lunga storia in Gran Bretagna, anche se non pochi prodotti differenti hanno usato questo nome in tempi diversi. Nonostante fossero conosciute semplicemente con il nome “ale”, alcuni credono che le prime birre inglesi fossero di colore bruno. La bevanda di Mary, regina degli scozzesi, e di Robin Hood sarebbe stata prodotta da un malto scuro e affumicato, risultato di un’essiccazione su un fuoco di legna. Il sapore affumicato rimase fino all’arrivo del coke (o carbone)che segn l’inizio dell’era del malto Pale. A quel tempo la fumosità della legna di quercia, di faggio o di carpino era una caratteristica apprezzata, proprio come oggi avviene per il prosciutto e altri cibi affumicati.
Al giorno d’oggi troviamo ancora il malto brown, sebbene venga prodotto di rado e non più affumicato. Ciononostante, le birre prodotte con una percentuale di malto brown molto elevata sono state consumate nelle isole britanniche durante gli ultimi otto secoli, e forse il malto brown comparirà di nuovo prima che passi un altro secolo.                       La storia delle birre Brown si intreccia molto spesso con quella delle Porter, una birra che ha avuto un rapido successo nel diciottesimo secolo, e si può considerare un evoluzione stessa delle brown ale.                                                                                                  Le moderne Brown Ale inglesi sono una invenzione come birra in bottiglia del 20° secolo e sono diverse dai prodotti storici con lo stesso nome. Si producevano con ampia gamma di alcolicità ma quelle moderne sono tutte interpretazioni più alcoliche (secondo gli attuali standard inglesi). Questo stile ha come base le moderne Brown Ale inglesi più alcoliche e non le versioni storiche o la più dolce Brown Ale londinese. Attualmente sono predominanti le versioni in bottiglia.

Stile

OG: 1.040 – 1.052    Schermata 2018-03-08 alle 12.03.23

FG: 1.008 – 1.013

IBUs: 20 – 30

SRM: 12 – 22

ABV: 4.2 – 5.4%

BU:GU 0,50 – 0,70

L’ aspetto è di colore da ambrato scuro a rossiccio-marrone scuro, limpida con schiuma ridotta da color crema a marroncino.

L’ aroma si presenta molto dolce e delicato con note di caffee, frutta secca o leggero cioccolato, con toni di caramello da leggero a evidente. In alcune versioni si può anche notare un leggero ma attraente aroma di luppolo floreale o terroso. Può pure essere evidente un lieve aroma fruttato, ma non deve essere dominante.

Al gusto variano da una dolcezza di malto lieve ad una moderata,  con sentori di caramello da leggero a evidente e un finale variabile tra il medio e il secco. Le caratteristiche del malto variano sulle tonalità di frutta secca, tostato, biscotto, torrefatto o lieve cioccolato. L’ amaro da medio a medio-basso con rapporto malto/luppolo focalizzato sul malto; il gusto del luppolo da basso a nullo (floreale o terroso, se presente), con una presenza da bassa a moderata degli esteri fruttati dati dal lievito.

Ingredienti

Base di malto britannico Mild Ale o Pale Ale con malto caramello. Può anche avere piccole quantità di malti più scuri come il Chocolate per dare colore e le note di frutta secca. Le versioni tradizionali hanno varietà di luppolo inglese.

 

Come procedere

• Come base per la ricetta scegliete un malto distico, pale o mild ale ben modificato.     L’estratto può essere impiegato per una parte della densità.
• Per una Brown Ale, includete dal 10 al 15% di malto crystal e il 23% di chocolate. Si può scegliere di usare una piccola porzione di malto black o un 5% di frumento.
• Per una Brown ale la densità deve cadere tra 1,050 e 1,055.
• Ammostate a infusione con sosta singola per la saccarificazione a 67 °C.
• Usate luppoli Fuggle e Goldings in tutte le aggiunte  e mirate a ottenere un rapporto BU:GU da 0,50 a 0,70. Per questi stili potete inserire 14 g di luppolo da aroma.
• Per le American Brown Ale, usate Cascade o altri luppoli americani, rapporto BU:GU da 0,90 a 1. Fate almeno due delle seguenti aggiunte usando il Cascade o altri luppoli da aroma: 21-24 g di luppolo da gusto, 14 g di luppolo da aroma e 21-14 g in dry hopping.
• Fermentate le English Brown Ale con lieviti inglesi che diano un carattere distintivo. Nelle American Brown Ale usate dei ceppi ale puliti come l’American ale.

 

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Le OLD ALE… le brettate inglesi

Cenni storici

Oggi lo stile Old Ale è pressoché ignorato, nonostante sia ricco di storia e di opportunità produttive. Sebbene lo stile venga spesso associato alla potenza alcolica, esistono molti esempi moderni che hanno un contenuto alcolico modesto. Storicamente è definita come una Mild invecchiata, quando le Mild erano ancora delle birre con un tasso alcolico più elevato rispetto a quelle di oggi. Era usata come birra da cantina per la miscelazione ( solitamente di Porter ) o per essere bevuta tal quale.  Il termine Old infatti deriva appunto dalla sua caratteristica principale, l’ invecchiamento !! erano birre che venivano tenute in botte per 2 o 3 anni ed assumevano un profilo gustativo acidulo e quasi fruttato, derivante da diversi batteri presenti nel legno delle botti, tra cui il Brettanomyces. Ci sono oggi almeno due tipologie in Gran Bretagna: birre più leggere alla spina che assomigliano alle mild mature di circa 4,5% e più forti che sono spesso sui 6-8% o più.

 

OG: 1.055 – 1.088   Schermata 2018-03-08 alle 12.10.57

FG: 1.015 – 1.022

IBUs: 30 – 60

SRM: 10 – 22

ABV: 5.5 – 9.0%

BU:GU 0,58

Il colore solitamente varia da ambrato chiaro a bruno-rossiccio scuro, ma la maggior parte è alquanto scura. L’età e l’ossidazione determinano infatti lo scurire ulteriormente della birra. La schiuma varia anch’essa da bassa a moderata e il suo colore variabile dal crema al bruno-rossiccio chiaro.

Presentano un aroma maltato-dolce con esteri fruttati, spesso in una miscela complessa di frutta secca, vinoso, caramello, melassa, nocciola, toffee e sciroppo di zucchero. Sono accettabili note di alcol e di ossidazione, simili a quelle che si ritrovano nello Sherry e nel Porto. Gli aromi del luppolo non sono di solito presenti per il lungo tempo di invecchiamento.

Presenta un corpo da medio a pieno, quasi da masticabile, anche se gli esempi più invecchiati possono avere corpo più leggero per l’attenuazione continuata durante la maturazione. Il calore dell’alcol è spesso evidente, ma gradito. La carbonazione varia da bassa a moderata a seconda dell’età e della maturazione. Possono essere presenti anche  una leggera acidità e tannini se maturata in botti di rovere.

 

Come procedere

Adottate una strategia per la lista dei malti: chiara, scura con il chocolate, o scura con il malto black.
• Ponetevi un obiettivo per la densità: tra 1,055 e 1,075 per le birre da portare alle competizioni, o tra 1,040 e 1,125 per un’esplorazione classica dello stile.

• Praticate un ammostamento a infusione singola con una temperatura compresa tra 68 e 70 °C.
• Mirate a un rapporto BU:GU di circa 0,58 quando le densità sono inferiori a 1,075, e a circa 0,48 quando la densità supera 1,080 .

• Scegliete luppoli inglesi, come East Kent Goldings, Challenger o Fuggle per un’interpretazione inglese, oppure optate per luppoli Cascade, Liberty, Willamette o Fuggle coltivati in America.
• La luppolatura da aroma è facoltativa ma piuttosto comune. Aggiungete circa 1 g/l di luppolo come aggiunta tardiva, oppure dry hopping con 34 g in 23 l.

• Scegliete un lievito English Ale che abbia un’attenuazione da bassa a media.

• Fate maturare correttamente la birra in base alla densità di partenza.

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