ALL IN ONE, TIPS AND TRIK #1 il calcolo del’ acqua.

Ormai è piu di un anno che sono passato alla soluzione cosi tanto in voga degli all in one, e mi sento più o meno sicuro di trarre qualche considerazione a riguardo e se possibile dare qualche trucchetto per ottimizzare il proprio impianto.

Avverto che per chi non fosse gia in possesso o fosse in dubbio su che impianto acquistare, consiglio di leggere l’ articolo di Davide di Rovid Beer, dove spiega molto bene la differenza tra le diverse tipologie di pentole.

Tornando a noi, vi siete decisi di cambiare il vostro impianto ed avete acquistato un all in one di qualsiasi marca, tutti eccitati buttate giu una cotta e magia … vi ritrovate delle efficenze bassissime, che manco i primi tempi avevate !!! State tranquilli non avete preso una sola, è tutto normalissimo… Infatti tutti parlano delle loro efficenze straordinarie, ma a volte tralasciano che tutti quei risultati sono frutto di continui ritocchi.

Bene eccoci qua a stilare una rubrica su tutti questi trucchetti che possono ottimizzare il nostro impianto.

Schermata 2018-10-05 alle 11.06.45.pngL’ ACQUA

Di quanta acqua abbiamo bisogno ? Molto semplice !! Inanzitutto bisogna dividere l’acqua in due gruppi, quella di mash e quella di sparge. Entrambe infatti se ottimizzate potranno andare ad aumentare sia la nostra efficenza di mash che quella complessiva.

In mash non bisogna mai superare il rapporto acqua/grani di 4:1, l’ ideale infatti sarebbe un rapporto di 3lt per 1kg di malto. Questo perchè in soluzioni molto diluite, gli enzimi tendono a lavorare molto meno, e di consequenza si ha una minore estrazione di zuccheri. Non bisogna però sottovalutare il famoso dead space ( lo spazio tra cestello e fondo della pentola ) che incide sul conto complessivo di dei litri d’acqua. Consiglio dunque di utilizzare la seguente formula:

Vol mash= ( 2,7x kg ) + Voldead space

es. per pentola Grainfather  con 5kg di grist e 3,5lt di dead space

( 2,7 x 5kg ) + 3,5lt = 17lt  —–> rapporto acqua/grani 3,4

Devo dire che io con questa semplice formula mi trovo molto bene, soprattutto con mosti che desidero un po piu fermentabili. Per pentole con un volume di dead space maggiore consiglio di abbassare pure il coeficente di 2,7 a 2,5, per non superare nel totale il rapporto di 4:1.  Nel qual caso l’impasto del mash risultasse troppo compatto e non funzionasse bene la pompa, si puo aggiungere tranquillamente  1 o 2lt di acqua.

Per il conto dell’ acqua di sparge invece è semplice aritmetica !! Bisogna considerare infatti tutte le perdite che si possono avere nella cotta ed andarle a sottrarle al conto globale dei litri. Le perdite che possiamo avere sono: acqua trattenuta dalle trebbie, boil off orario, contrazione termica e trub. Dando per scontato che voi sappiate tutti i valori, che sono più o meno standard, consiglio per i neofili di annotare tutti i valori che si ottengono nelle prime cotte, per poi trarre i propri parametri di impianto.

Vol sparge =  Vol ferm. – ( Vol mash – as. trebbie + boil off + trub + cont. termica )

Es.  generale

  • vol mash 17lt ( per 5kg di trebbie )
  • vol ferm 23lt
  • assorbimento trebbie 0.8
  • boil off 8,2%
  • trub 2lt
  • contrazione termica 4% ( 1lt su volumi intorno ai 25lt )

23 – ( 17 – 4 – 2,5 – 2 – 1 )= 23 – 7,5 = 15,5 lt di sparge

Con un giusto rapporto di acqua durante il mash e un adeguato risciaquo delle trebbie, vi posso garantire che si possono raggiungere degli ottimi risultati di efficenza di estrazione di mash e di brewhouse.

Spero che le informazioni di questa settimana vi possano essere stati utili. Rimanete collegati per i prossimi Tips & Trick !!

#1 l’acqua

#2 la macinazione

 

 

 

Beer:::Attraction 2018

Ebbene eccoci qua dopo un anno dall’ultimo beer attraction di Rimini, la fiera dedicata al mondo craft della birra artigianale italiana. Dopo la prima giornata dedicata al pubblico, si ha già la lista completa delle migliori birre italiane, dove il passaggio di testimone come birrificio dell’anno passa da Teo Musso di BALADIN ai birrai di CRACK BREWERY e le loro birre in stile ipa e neipa!!

MUNDAKA: ( nuova ricetta Session IPA)

medaglia d’oro

CAT. 11 (Session APA, Session IPA, Session AIPA)

NEIPA DDH AMARILLO: ( Nuova NEIPA da 6,5%) medaglia d’oro

CAT.17 (New England IPA)

NEIPA DDH MOSAIC:

medaglia di bronzo

CAT. 17 ( New England IPA)

CANTINA BV05:

medaglia d’oro

CAT. 22 (Barley Wine, American Barleywine, Old Ale)

DARK CHILI POND:

Medaglia d’argento

CAT. 29 (Birre con uso di spezie)

IGA TAP CR/AK:

Medaglia di bronzo

CAT 40 (Red Italian Grape Ale)

CANTINA BW01:

Menzione d’onore

CAT. 33 (Birre affinate in legno)

Ma vediamo attentamente tutte birre premiate di quest’anno …

at. 1 – Birre chiare, bassa fermentazione, basso grado alcolico, di ispirazione tedesca e ceca (German e Bohemian Pilsner)

1° posto: Vetra – Vetra Pils

2° posto: Brew Gruff – Pilsener

3° posto: Edfil – Edfil Pils

Cat. 2 – Birre chiare, bassa fermentazione, basso grado alcolico, di ispirazione europea (European Lager, Helles, Zwickl, Keller, Dortmunder Export)

1° posto: Benaco 70 – Helles

2° posto: Birracruda – Helles

3° posto: Brùton – Eva

Cat. 3 – Birre chiare ed ambrate, bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, caratterizzate dall’evidente presenza di luppolo d’aroma e d’amaro di ispirazione americana (Hoppy Lager, Imperial Hoppy Lager)

1° posto: Oldo – Reggia

2° posto: Birrificio Manerba – Sunshine Party

3° posto: Soralamà – Slurpm

Menzione d’onore: Gilac – Chandra

Cat 4 – Birre chiare e ambrate, alta fermentazione, basso grado alcolico di ispirazione anglosassone (English Golden Ale, English Pale Ale)

1° posto: MC77 – Bastogne New England edition

2° posto: Fabbrica della Birra Perugia – Golden Ale

3° posto: Foglie d’erba – Haraban

Menzione d’onore: Mukkeller – Nonnukka

Menzione d’onore: Birra dell’Eremo – Nobile

Cat. 5 – Birre chiare e ambrate, fermentazione ibrida, basso grado alcolico di ispirazione tedesca o americana (Kolsch, Alt, California Common, Cream Ale)

1° posto: Benaco 70 – Kolsch

2° posto: Stabräu – Epsilon

3° posto: Birra Muttnik – Laika

Menzione d’onore: Bellazzi – Calabrifornia

Cat. 6 – Birre ambrate e scure, bassa fermentazione, basso grado alcolico d’ispirazione tedesca (Vienna, Marzen, Monaco, Schwarz, Dark Lager)

1° posto: Birrificio Val Rendena – Brenta bräu special winter zeit

2° posto: Birrificio Val Rendena – Brenta bräu Vienna

3° posto: Elvo – Marzen

Menzione d’onore: Labeerinto – Pasifae

Menzione d’onore: Batzen – Bock

Cat. 7 – Birre chiare, ambrate e scure, bassa fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione tedesca (Bock, Doppelbock, Eisbock, Hellerbock, Mailbock, Strong Lager)

1° posto: Doppio Malto Brewing Company – Jingle Beer

2° posto: Statalenove – Almamater

3° posto: Mukkeller – Devastator

Menzione d’onore: Birrificio Via Priula – Dubec

Cat. 8 – Birre ambrate, alta fermentazione, basso e medio grado alcolico, di ispirazione britannica (Mild, British Bitter, Extra Special Bitter, Scottish Ale – Light, Heavy, Export, Irish Red Ale, British Brown Ale)

1° posto: Microbirrificio artigianale Okorei – Tramalti

2° posto: Piccolo Birrificio Clandestino – Santa Giulia

3° posto: Birrificio Barbaforte – Abete

Menzione d’onore: La Zefa – La Zefa

Menzione d’onore: Opera / Pavese – Linx

Cat. 9 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, basso/medio grado alcolico, luppolate, di ispirazione anglosassone (English IPA)

1° posto: P3 Brewing Company – 50 Nodi

2° posto: Retorto -Krakatoa

3° posto: Ofelia – Amitabh

Cat 10 – Chiare, ambrate e scure, alta fermentazione, basso grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana (Session APA, Session AIPA, Session IPA)

1° posto: CRACK Brewery- Mundaka

2° posto: Birrificio Porta Bruciata – Shantung

3° posto: Birrificio Porta Bruciata – Dusky Bay

Menzione d’onore: Mezzopasso – Red Stone IPA

Cat. 11 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, basso grado alcolico, luppolate, di ispirazione americana (American Pale Ale)

1° posto: Birra Muttnik – Bolik

2° posto: Hammer – Spring

3° posto: Croce di Malto – Birra Jazz

Cat. 12 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, medio grado alcolico, luppolate, di ispirazione americana (American IPA)

1° posto:  – Wave Runner

2° posto: Birrificio Rurale – La 101 volume 2

3° posto: Hammer – Workpiece American IPA

Menzione d’onore: Argo – Hoppy Wan Kenobi

Menzione d’onore: Eternal City Brewing – Lupa

Cat. 13 – Birre chiare e ambrate, alta fermentazione, alto grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana (Double IPA, Imperial IPA)

1° posto: Birrificio Porta Bruciata – Larkin Street

2° posto: MC77 – Breaking Hops

3° posto: Mukkeller – Hattori Hanzo

Cat. 14 – Birre chiare, alta fermentazione, basso e medio grado alcolico, con uso di frumento ed altri cereali, luppolate di ispirazione angloamericana (White IPA)

1° posto: Fabbrica della Birra Perugia – La decennale

2° posto: Bibibir – White Shock

3° posto: P3 Brewing Company – Riff

Cat. 15 – Birre ambrate e scure, alta fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana (Red IPA, Brown IPA, Black IPA)

1° posto: Sti Malti – Sta Sciroccata

2° posto: Foglie d’erba – Surly

3° posto: Ballarak – Glitch

Menzione d’onore: Birrificio Rurale – Castigamatt

Menzione d’onore: Calibro 22 – Buco Nero

Cat. 16 – Birre chare, ambrate e scure, alta fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana (Speciality IPA; Rye IPA, Belgian IPA, AIPA e APA fermentate a bassa)

1° posto: Birrificio Badalà – Épicé IPA

2° posto: Ritual Lab – Mango Split

3° posto: Muttnik – Strelka

Cat. 17 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, massicciamente luppolate in aroma, di ispirazione statunitense (New England IPA)

1° posto: CRAK Brewery – NEIPA DDH Amarillo

2° posto: MC77 – Velvet Suit

3° posto: CRAK Brewery – NEIPA DDH Mosaic

Cat. 18 – Strong Ale di ispirazione angloamericana (English Strong Ale, American Strong Ale, Scottish Ale export)

1° posto: Birrificio Civitavecchia – Formidable

2° posto: Birrificio Artigianale Alba – Dogma

3° posto: Argo – Milva

Cat. 19 – Birre scure, alta fermentazione, basso grado alcolico, d’ispirazione anglosassone (Porter, Stout)

1° posto: Fiorenero Lab – Tommy’s Porter

2° posto: Otus – Ambranera

3° posto: Eternal City Brewing – Mora

3° posto: Oldo – Bart

Menzione d’onore: Birrificio Civitavecchia – Karnera

Cat. 20 – Birre scure, alta fermentazione, basso grado alcolico di ispirazione americana (American Porter, American Stout)

1° posto: Birrificio dei Castelli – Calix Niger

2° posto: Hammer – Bulk

3° posto: Badalà – Storter

Cat. 21 – Scure, alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione angloamericana (American Porter, American Stout)

1° posto: Calibro 22 – Babbo Natale è morto

2° posto: A’ Magara – Mierula

3° posto: Birrificio Mediterraneo – D’imma

Cat. 22 – Alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione angloamericana (Barley Wine, Olde Ale, American Barley Wine)

1° posto: CRAK Brewery – Cantina BV05

2° posto: Baladin – Xyauyu’

3° posto: Baladin – Terre

Menzione d’onore: Piccolo Birrificio Clandestino – Fortezza Nuova

Cat. 23 – Birre chiare, ambrate e scure, alta fermentazion con lievito Weizen, uso di frumento maltato, da basso ad alto grado alcolico di ispirazione tedesca (Weizen, Dunkelweizen, Weizenbock)

1° posto: La Fenice – Accidia

2° posto: Beer in – Peru Pistun

3° posto: Croce di Malto – Triticum

Cat. 24 – Birre chiare, alta fermentazione, basso grado alcolico, con uso di frumento non maltato, di ispirazione belga (Blanche, Witbier)

1° posto: Anbra Anonima Brasseria Aquilana – La Blanche

2° posto: Benaco 70 – Blanche

3° posto: Rebeers – Madeleine

Menzione d’onore: Birrificio della Granda – Passionale

Menzione d’onore: Microbirrificio artigianale Okorei – Beermana

Cat. 25 – Birre chiare, alta fermentazione, basso gradazione alcolica, di ispirazione belga (Belgian Blond, Belgian Pale Ale)

1° posto: Malti e Bassi Brew Family – A Killer Beer

2° posto: Birrificio Saragiolino – Vale

3° posto: Baladin – Pop

Cat. 26 – Birre chiare e ambrate, alta fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, di ispirazione belga (Saison, Biere de Garde, Farmhouse Ale)

1° posto: Birrificio Amerino – Northup

2° posto: Birrificio dell’Aspide – Belle Saison

3° posto: Birrificio Farnese – Green Dew

Menzione d’onore: Bellazzi – Jana

Menzione d’onore: Diciottozerouno – Ocra

Cat. 27 – Birre chiare, alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione belga (Belgian Golden Strong Ale, Tripel)

1° posto: Birrificio del Forte – La Mancina

2° posto: Birra Oxiana – Velvet

3° posto: Birrificio Sagrin – T.Malefica

Menzione d’onore: Rubiu – Flavia

Menzione d’onore: Math – La 70

Cat. 28 – Birre scure, alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione belga (Belgian Dark Strong Ale, Dubbel, Quadruple)

1° posto: Mukkeller – Mukkamannara

2° posto: Alba – Marte

3° posto: Birrificio della Granda – Abbaziale

Menzione d’onore: Baladin – Leon

Menzione d’onore: Croce di Malto – Magnus

Cat. 29 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di spezie

1° posto: Birra Tarì – Malvarosa

2° posto: CRAK Brewery – Dark Chili Pond

3° posto: Anbra Anonima Brasseria Aquilana – D’oro Rosso

Menzione d’onore: MC77 – Fleur Sofronia

Menzione d’onore: Renton – Lola

Cat. 30 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di caffè e/o cacao

1° posto: Birrificio Un Terzo – King Enri III°

2° posto: B94 – Santoronzo

3° posto: Birra del Carrobiolo – Coffee Brett

Cat. 31 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di cereali speciali (compresi grani antichi)

1° posto: Birranova – Arsa

2° posto: Hordeum – Venus

3° posto: Birrificio Amerino – Edwige

Cat. 32 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico affumicate e tornate

1° posto: Brùton – Momus

2° posto: B-Four Beer – Dark Heaven

3° posto: Retorto – Daughter of Autumn

Menzione d’onore: Almond 22 – Torbata

Menzione d’onore: Birrificio Agricolo The Lure – Bird

Cat. 33 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico affinate in legno

1° posto: Croce di Malto – Vecchia Ramlin

2° posto: Baladin – Xyauyu’ Barrel

3° posto: Birrificio El Issor Elatan 15 – Rrik

Menzione d’onore: Baladin – Xyauyu’ Fumè

Menzione d’onore: CRAK Brewery – Cantina BW01

Cat. 34 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso frutta

1° posto: Via Priula – Rosa!

2° posto: Lariano – Maren

3° posto: Terrantiga – Pressius

Menzione d’onore: Almond 22 – Fruit Saison Ribes Nero

Menzione d’onore: Ofelia – La La Blend

Cat. 35 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di castagne

1° posto: Birra Aleghe – La Brusatà

2° posto: Oldo – Castaepura

3° posto: La Petrognola – Marron

Cat. 36 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di miele

1° posto: La Birra di Menii – Nardòns

2° posto: Fortebraccio – Birra alle castagne

3° posto: La Diana – Ester

Menzione d’onore: Birrificio Epica – Tifeo

Menzione d’onore: JEB – Maja

Cat. 37 – Birre chiare, ambrate e scure, fermentazione alta, bassa o spontanea anche con uso di Brettanomyces, da basso ad alto grado alcolico, caratterizzate dalle note acide (Sour Ale)

1° posto: Bionoc’ – Albicoppe

2° posto: Ca’ del Brado – Pié Veloce Brux Cascade

3° posto: Bionoc’ – Foresta Nera

Menzione d’onore: Ca’ del Brado – Pié Veloce Lambicus

Menzione d’onore: Ca’ del Brado – Pié Veloce Lambicus Golding

Cat. 38 – Birre chiare, alta fermentazione, basso grado alcolico salate e/o lattiche di ispirazione tedesca (Berliner, Gose)

1° posto: La Buttiga – Goslar 1826

2° posto: Batzen Braü – Gose XY

3° posto: Civale – Belle Gose

Cat. 39 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di uva, mosto, vinacce, vino cotto di uve bianche (White Italian Grape Ale)

1° posto: La Fenice – Brewine Riserva 2016

2° posto: La Fenice – Brewine

3° posto: Batzen Braü – Julitta IGA

Cat. 40 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di uva, mosto, vinacce, vino cotto di uve rosse (Red Italian Grape Ale)

1° posto: Beer In – Bramabirra

2° posto: Birra del Carrobiolo – Mo’scanzati azzo

3° posto: CRAK Brewery – IGA TAP CRAK

Menzione d’onore: Dulac – La Murùsa

Menzione d’onore: Pintalpina – Càles

Cat. 41 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico di ispirazione libera e non rientranti in nessuna delle precedenti categoria (Extraordinary Ale / Extraordinary Lager)

1° posto: Birranova – Gran Bay

2° posto: Foglie d’erba – Nadal 2017

3° posto: Lambrate – Hazelnut Porter

Batch sparge method con il Grainfather

Da buon Homebrewer la parola sperimentazione è sempre all’ordine del giorno, quindi ieri sera nella mia classica cotta di Special Bitter ho deciso di rivoluzionare un po’ gli schemi cercando di trovare vie alternative alle nuove procedure….ma vediamo ora di cosa si tratta.

Le tecniche di sparge rinomate e usate da tutti sono il Fly sparge, dove L acqua di risciacquo viene fatta piovere piano piano direttamente sulle trebbie e il Batch sparge dove le trebbie subiscono un ulteriore infusione in acqua calda.

Il Fly sparge forse è quello più usato per la sua comodità ed affidabilità, infatti è quello utilizzato per i sistemi a tre tini ma soprattutto per quelli All in one compreso il grainfather.

Ma veniamo a noi ! Ieri sera ho deciso di applicare il metodo del Batch sparge al mio grainfather, per testare la tecnica e verificare L efficienza di essa .. come ho fatto ? Semplicissimo !

Nelle impostazioni di mash ho aggiunto una fase successiva dopo quella di mash out, , soprannominata ricircolo.

Finito il ricircolo del mash out a 78°, ho travasato, con L utilizzo della pompa, il mosto del mash in un secondo pentolone ( circa 12lt, che corrispondono ai 17lt di acqua per il mash meno i presunti 5lt assorbiti dai grani ).

Tolto il mosto ho prontamente inserito nel cestello del grainfather i 13lt di acqua di sparge a 80°, ho dunque nuovamente mescolato l acqua e grani e ho rifatto ricircolare il mosto permettendo così un continuo risciacquo.

La procedura in totale è durata 25 min e finito il risciacquo ho estratto normalmente il cestello dei grani e lo lasciato scolare.

Il mosto estratto all’inizio della procedura L ho poi inserito nell intera massa durante la rampa della bollitura e condotto normalmente secondo ricetta la cotta.

Conclusioni

La tecnica è molto semplice da eseguire ma necessita un po’ più di accortezze rispetto al classico fly sparge, infatti si ha bisogno di un pentolone aggiuntivo per contenere momentaneamente il primo mosto estratto, e la rampa per il boil può essere leggermente più lunga visto la separazione dell intera massa in due batch.

A rigor di efficienza non ho riscontrato differenze eclatanti ( 72% per il fly e 70% per il batch ), forse sarebbe stato più produttivo allungare il tempo di ricircolo del risciacquo, da 25 min a 35 min, per permettere un maggior estrazione degli zuccheri.

Per qualsiasi curiosità o nuovi consigli su tale tecnica mi rendo disponibile a trattarne nei commenti!!

Alla prossima cotta 🍻

2°cotta …. Weissbier

Ciao brewers !!! Da poco ho deciso di recensire un pò  tutte le cotte che faccio col mio nuovo impianto #Grainfather, giusto per sperimentare e raccontare un pò la nostra attività brassicola.

L’altra sera ho deciso di mettere su una bella Weize, la prima che provo a fare visto il loro particolare aroma speziato. Seguendo le linee guida dello stile ed alcuni concetti base che potrete trovare qui, ho delineato una ricetta molto semplice e versatile.

document

Visto recenti problemi di efficienza  dell’impianto ( intorno al 55% ) ho deciso ,malgrado il grist, di sfarinare un po di più rispetto al solito, e devo dire che ho ottenuto un notevole incremento di efficienza senza grossi problemi di filtraggio.

Mash in

Mash out

Come potete notare a fine mash il mosto si presentava molto limpido ed in fase di sparge non ho avuto grossi intoppi di drenaggio e filtrazione.

Mi son ritrovato in boil 30 lt come calcolato con un OG pre boil di 1037 al posto che 1040. La bollitura è stata abbastanza vigorosa per tutti i 90’min, con circa 4,5lt di evaporazione in totale.

A fine cotta con mosto raffreddato e ossigenato ho ottenuto 21 lt con OG 1044, di certo meno dei calcoli fatti in precedenza ma sempre conforme allo stile.

Attualmente il mosto sta fermentando a 20° nella mia camera di fermentazione, con affianco un piccolo campione prelevato, a fermentazione avviata, per aver sempre sottocchio la gravita del mosto.

A breve aggiungerò notizie a fermentazione conclusa !!

1° aggiornamento

Dopo 5 giorni di fermentazione primaria ho misurato la densità sia del 1º campione prelevato a fermentazione partita, che quella del 2º campione presa stamani. Ho notato innanzitutto che la mia FG è scesa ben sotto a quella prefissata ( causa molto probabile una T di mash troppo bassa ), ma che la densità di entrambi i campioni differiva solamente di due punti gravitazionali ( 1º > 1004; 2º > 1006 ).

Questa differenza è minima e può essere semplicemente data dalla differenza di massa e di conseguenza di temperatura di fermentazione dei due campioni. Questo sistema lo consiglio vivamente perché è un ottimo strumento per controllare complessivamente la fermentazione del nostro batch e il raggiungimento della nostra FG senza avere continui campionamenti.

Grainfather.. test di prova

Finalmente L altra settimana ho ricevuto L ormai illustre sistema all in one, The Grainfather e dunque cosa miglio di testarlo ??

Ho realizzato una cotta semplicissima con che avevo già realizzato precedentemente per vedere L effettivo valore aggiunto di questa macchina .. ma veniamo ora al dunque !!

Ricetta

Schermata 2017-12-11 alle 09.31.42

Ho aggiunto comodamente i 17 litri di acqua di mash direttamente nella pentola utilizzando le tacche presenti sul fianco. Il volume di acqua per il mash L ho calcolato direttamente con l’ app dedicata del grainfather ( 2,7 lt per kg di malto + 3,5 lt per il ricircolo ). Inserita l’ acqua sono partito impostando un singolo è semplice step a 66° per la fase di saccarificazione . IMG_8873La temperatura, con la resistenza al massimo e la pompa di ricircolo in funzione, è stata raggiunta in circa 25 min ( fase che si può benissimo saltare grazie al nuovo controller su cui si può impostare una precisa ora di inizio cotta !!).

 

 

 

 

Raggiunta la temperatura desiderata ho inserito i grani ed iniziato la fase di ricircolo.

Devo dire che dopo circa una mezz’oretta il mosto mostrava già una discreta limpidezza, grazie al filtraggio continuo delle trebbie. La temperatura durante tutto il periodo di mash, 60’min, si è mantenuta costante a 66° gradi con un utilizzo al 20% della resistenza.

IMG_8894

Finita la fase di mash la macchina ha incominciato subito a portare il mosto ad una temperatura di mash out per poi procedere al risciacquo delle trebbie stesse.

Raggiunta la temperatura di 76° per 10 min ho iniziato la fase di sparge, alzando comodamente il cestello contenente i grani. Questa fase devo dire che è il punto forte del sistema!! È molto facile, ma soprattutto non c’è il minimo spreco di mosto, cosa che prima con sistemi come il biab c’era da divenir matti !!

Un altro punto a favore è senz’altro quello che mentre si  filtrano lentamente le trebbie, aggiungendo L acqua di sparge,  la resistenza  porta già in bollitura il mosto sottostante. Direi che è una bella economia di tempo !!

La mia fase di sparge è durata più o meno mezz’ora ed al termine di essa il mosto era già vicino alla soglia di bollitura!!

Partito con il boil la macchina ti avverte con un segnale sonoro il momento delle singole gettate di luppolo da fare.. la temperatura per tutto il boil rimane fissa sui 100° gradi con una bollitura energica dei 30lt di mosto.IMG_8897

Finita la fase di boil la macchina si arresta per permetterti di iniziare la fase di whirpool e di raffreddamento.

Procedo dunque ad attaccare alla pompa la serpentina a controflusso in dotazione ed a raffreddare il mosto .. IMG_8900Dopo una decina di minuti di sanitizzazione del serpentina inizio a far scorrere l’ acqua del rubinetto attraverso il controflusso. Questo sistema di raffreddamento è ottimo, infatti con l’acqua del rubinetto di circa 14° sono riuscito in 20min ad abbattere da 95° a 24° la temperatura del mosto trasferendolo direttamente dal grainfather al mio fermentatore. Più o meno lo spreco di acqua si aggira intorno ai 30/35lt, che mi son tornati utili poi nel lavaggio di tutta l’attrezzatura.

La fase ultima di lavaggio dell’ intero impianto è anch’essa automatizzata e semplice da eseguire. Infatti nel giro di 20 min il grainfather si autopulisce ed è pronto per una nuova cotta.

 

Conclusioni

Devo dire che le mie aspettative su questa macchina sono state ben ripagate. Il costo se pur reputato eccessivo in un primo istante è equo al suo valore. Il sistema infatti è ben progettato, composto da materiali in inox e raccordi in silicone per le alte temperature.

Il nuovo controller Blootooth è la mente di tutto il sistema, può essere comodamente collegato ad un dispositivo e può essere impostato come un impianto industriale. Infatti come già scritto può essere impostato sull’ora di inizio lavoro saltando l’attesa di riscaldamento dell’acqua e segue correttamente le ricette impostate precedentemente ( tempo e temperatura mash e timer per gittate luppolo ).  La temperatura viene mantenuta costante per tutto il periodo di lavoro, con un aumento e diminuzione automatica delle resistenze posizionate in fondo alla macchina.

La fase di raffreddamento è svolta dalla serpentina in controflusso venduta assieme alla macchina, e devo dire che svolge un discreto lavoro; infatti riesce ad abbattere con un solo passaggio il mosto caldo fino a temperatura inoculo ( 24° all’incirca). Devo però sollevare  due problematiche personali: la prima è che un tale sistema necessità di una maniacale cura e pulizia della serpentina che per la sua conformazione non è possibile pulire ed ispezionare internamente, col problema di portarsi dietro delle infezioni. La seconda è che a mio avviso preferisco utilizzare una serpentina ad immersione per il semplice fatto di non portarsi dietro nel fermentatore le proteine che si possono depositare in fondo alla pentola per il cold crash nella fase di raffreddamento.

 

Degustazione di birra base: 7 gruppi secondo l’aroma e i loro abbinamenti

Questo articolo vuole dare un primo approccio abbastanza completo ai vari stili di birra, raggruppati secondo poche caratteristiche comuni e predominanti. Ritengo sia un ottimo punto di inizio per chi si sta avvicinando al mondo birrario e vuole cominciare ad orientarsi, con poche linee guida, nella miriade di stili birrari in circolazione.

L’autore dell’articolo si chiama Greg Engert ed ha sviluppato un facile sistema per categorizzare gli stili birrari, piuttosto diffuso negli USA. Divide gli stili in 7 macro-categorie con relativi sotto-gruppi: leggere e frizzanti, luppolate, maltate, tostate, affumicate, fruttate e speziate, acide e “puzzolenti”. Queste categorie sono di grande aiuto per farsi un’idea di ciò che si ha nel bicchiere, oppure per orientarci meglio nell’acquisto, individuando le birre che si avvicinano di più al proprio gusto personale.

1. Birre leggere e frizzanti

Sono le birre più leggere, con profili aromatici più puliti, e piacevolmente rinfrescanti nella loro frizzantezza. I colori spaziano dal giallo paglierino, all’ambrato; hanno una bassa gradazione alcolica e un corpo leggero. Queste birre le possiamo suddividere in tre ulteriori sottogruppi:

a) Delicatamente fruttate: ovvero stili non particolarmente maltati o luppolati, ma con evidenti note fruttate (tipo: mela verde, frutti di bosco, pera) che derivano dall’utilizzo di lievito ale.

  • Cream Ale
  • English Blond Ale
  • American Blond Ale
  • Wheat Ale
  • Kölsch

b) Con note maltate: non hanno i sentori aromatici di frutta e spezie come nella maggior parte delle ale, ed esprimono un profilo luppolato molto più moderato rispetto alle Pils, tuttavia queste birre sono caratterizzate principalmente dalle note maltate (dalla crosta di pane al biscottato), e dalla loro frizzantezza.

  • Pale Lager
  • Helles Lager
  • Amber Lager
  • Vienna Lager
  • Märzen / Oktoberfest
  • Helles Bock

c) Luppolatura vivace: di solito sono birre realizzate con luppoli tedeschi o cechi (i cosiddetti “luppoli nobili”), hanno una struttura caratterizzata da un luppolo più enfatizzato rispetto agli altri ingredienti. Ne risultano birre frizzantine e rinfrescanti, secche ed eleganti nel finale, con abbondanti aromi speziati, erbacei e floreali.

  • Pilsner
  • Kellerbier / Zwickelbier
  • Hoppy Lager / India Pale Lager
  • Imperial Pilsner

ABBINAMENTI: piatti piccanti, frutti di mare, verdure in foglia e insalate, sushi, pollo arrosto.

2. Birre Luppolate

Queste birre sono caratterizzate completamente da una luppolatura generosa che dà loro ricchezza aromatica e amaro pronunciati. Nonostante di solito siano ricche anche di malti, in queste birre sarà sempre il luppolo a farla da padrone e a dare il contributo più intenso. Si presentano con un corpo da medio a pieno, il colore che può variare dal giallo all’ambrato carico, e con un tenore alcolico anche piuttosto sostenuto.

a) Secche e terrose: con un profilo maltato più leggero e asciutto, che si accompagna alla luppolatura decisa che definisce il profilo della birra e che può avere sentori di: legno, fieno, terra, erba.

  • Ordinary Bitter
  • English Pale Ale
  • English India Pale Ale
  • IPA belga

b) Carattere maltato: presentano una luppolatura più contenuta, mentre hanno un carattere definito dal malto e dal corpo, e spesso presentano aromi fruttati e di caramello. Tuttavia l’aroma complessivo pende dalla parte del luppolo, molto aromatico con sentori “pinosi” e di frutta tropicale.

  • California Common
  • American Amber Ale
  • American Imperial Red Ale
  • American Barleywine

c) Erbose e citriche: con malto più mite e un uso pesante di luppolo intenso, portano a birre ricche di note luppolate di agrumi, resine e frutta tropicale.

  • American Pale Ale
  • American Fresh Hop Ale
  • American India Pale Ale
  • American Imperial IPA

ABBINAMENTI: formaggi stagionati, fritti, hamburger, carni rosse.

3. Birre maltate

Gli aromi maltati dominano i profili di questi stili; in ciascuno, infatti, ritroviamo dolcezza e note maltate ben definite: frutta secca, mou, caramello, crosta di pane, frutta. Il colore di queste birre va dall’ambrato carico al marrone scuro, il corpo da leggero a pieno, con un grado alcolico che può essere sia basso, sia importante.

a) Tostate e “nocciolate”: Queste birre tendono a coniugare la loro leggera fizzantezza con gli aromi di malto più vicini al pane; possiamo pensare a note biscottate, di nocciola e tostate. Le versioni più forti possono rilasciare accenni di caramello, uvetta e fichi.

  • English Mild
  • Dark Lager
  • Dunkel Lager
  • English Brown Ale
  • Düsseldorf Alt
  • Dunkles Bock
  • Doppelbock
  • Eisbock

b) Frutta e toffee: Oltre a una forte caratterizzazione conferita dal malto, queste birre possiedono anche aromi leggermente fruttati. Caramellato e mou si accompagnano a note di frutta secca, mele rosse, arance e susine.

  • Best Bitter
  • Scottish Ale
  • Irish Red Ale
  • Biére de Garde
  • Belgian Pale Ale
  • Extra Special Bitter
  • English Strong Ale
  • Wee Heavy/ Scotch Ale
  • Wheatwine
  • English Barleywine

ABBINAMENTI: pizza, vegetali a “radice”, formaggio blu, salumi, carne di maiale, pollame, selvaggina.

4. Birre tostate

Queste birre sono fatte con malti tostati, che tirano fuori aromi di caffè e di cacao. Come risultato abbiamo birre molto scure che lasciano sensazioni boccali intense. Possono essere birre che vanno da un corpo medio a un corpo pieno, con colori dal ramato carico al nero.

a) Morbide e setose: Anche se queste birre tendono ad essere scure e maltate, non sconfinano mai nell’arrostito; i loro profili vanno verso il cioccolato al latte, nocciole e caffèlatte. Gli stili più intensi presentano anche sfumature di frutta scura.

  • Schwarzbier
  • Brown Porter
  • Sweet Stout
  • Oatmeal Stout
  • Imperial Brown Ale
  • Imperial Porter
  • Foreign Export Stout
  • Belgian Stout

b) Scure e secche: sono le più scure e torrefatte; presentano note dominanti di grano bruciato, catrame, cioccolato fondente e caffè espresso. Nelle versioni più forti emergono anche aromi di frutta: susine, ciliegie, lamponi e prugne.

  • Dry Stout
  • Black IPA
  • American Brown Ale
  • Robust Porter
  • American Stout
  • Imperial Stout

ABBINAMENTI: maiale alla griglia o affumicato, pollame, selvaggina, pesce, dessert, barbecue, frutti di mare crudi.

5. Affumicate

Stili birrari che usano malti affumicati su vari tipi di legno (ciascuno con le sue caratteristiche), oppure sono birre invecchiate in botti di rovere di Scotch Whisky Single Malt. Queste birre vanno dal leggero al corposo, con un colore che può spaziare dall’ambrato al marrone scuro, e un grado alcolico medio/alto. Di solito sono stili più leggeri, se non fosse per le note affumicate decise.

a) Più mitigate:  per gli stili di questo gruppo il sapore affumicato è più delicato; i sapori tostati e/o arrostiti del malto bilanciano i sentori legnosi, torbati, affumicati e speziati.

  • Smoked Beer
  • Steinbrau
  • Smoked Porter

b) Speziate e “carnose”: il biglietto da visita di queste birre sono l’affumicatura potente e l’aroma di “salsiccia”. Sentori di fuoco a legna si sovrappongono a una gamma di aromi più sottili: dal malto-biscottato alle banane, noce moscata e chiodi di garofano, fino all’uva passa, caramello e noci.

  • Rauchbier

ABBINAMENTI: pesce crudo, insaccati, selvaggina, tagli di carne di maiale.

6. Birre fruttate & speziate

I profili gustativi di queste birre sono sono incentrati sugli aromi di frutta e di spezie che le caratterizzano (talvolta frutta e spezie vengono addirittura aggiunte per accentuare ulteriormente tali aromi). Queste birre possono essere dolci, semi-secche o secche, ma mai apertamente amare. Sono birre le cui caratteristiche abbracciano un ampio spettro, con una percentuale di alcol che può variare da poco a molto alcolica, e un corpo che possiamo trovare da esile a pieno. La gamma di colore per queste birre può andare dal dorato al marrone scuro.

a) Brillanti: per questi stili aspettiamoci gli aromi della frutta a pasta chiara, come: mela, pera, pesca, arancia, limone, banana e albicocca. In alcuni casi spicca in modo evidente l’aroma di “bubblegum”, nonché le seguenti spezie: chiodi di garofano, pepe, vaniglia e coriandolo. Le versioni più forti hanno anche note di caramella mou, caramello e pane tostato che gli sono conferite dai malti.

  • Kristalweizen
  • Witbier
  • Hefeweizen
  • Belgian Blond Ale
  • Saison
  • Gruit Ale
  • Belgian Strong Blond Ale
  • Belgian Strong Pale Ale
  • Tripel

b) Scure: in questi stili ritroviamo le qualità della frutta più scura come: fichi, lamponi, prugne, uva passa, ciliegia, susine e fragole; alcune sono decisamente vinose, ed esprimono un profilo aromatico vicino a quello del vino rosso. Presenti anche gli aromi speziati come i chiodi di garofano, pepe, rosa, noce moscata, cannella e, in alcuni casi, anche note affumicate. Invece i malti si manifestano con aromi di: cioccolato, caramello e note di nocciola.

  • Dunkelweizen
  • Belgian Dark Ale
  • Dubbel
  • Belgian Strong Dark Ale
  • Weizenbock
  • Quadruple

ABBINAMENTI: granchio, cozze, aragoste, pesce più leggero, salumi, salsicce, insalate, pollame, pizza, cucina speziata.

7. Birre acide e “puzzolenti”

Queste sono le birre acide che hanno note rustiche, terrose e vinose. Alcune sono piuttosto leggere ed elegantemente acide; alcune sono più scure e vinose, mentre altre sono estremamente aspre e con un odore forte. Le troviamo da leggere a medio-corpose, da giallo paglierino a marrone scuro. Possono avere un contenuto di alcol estremamente basso oppure anche molto forte.

a) Delicate: acidità lieve, malti più pallidi, e corpi leggeri rendono queste birre rinfrescanti e frizzanti. Si caratterizzano per essere leggermente acidule, decisamente fruttate (limone,arancio) e senza odori forti.

  • Berliner Weissbier
  • Gose
  • Faro

b) Fruttate e vinose: sono le più simili al vino tra tutte le birre acide. L’acidità pronunciata si accompagna ad aromi fruttati (ciliegia, lampone e ribes nero), a volte derivanti da una reale aggiunta di frutta. Molti presentano sentori di caramello, vaniglia, mou, ed aromi tostati dovuti all’invecchiamento in botte.

  • Flanders Oud Bruin
  • Flanders Red Ale
  • Wild Ale
  • Traditional Fruit Lambic

c) Terrose: in genere abbastanza acide e funky, talvolta invecchiate in botti di rovere, queste birre possiedono qualità intensamente rustiche. Nei profili aromatici di molte di loro troviamo sudore di cavallo, stalla, terroso, fienile, e note di cuoio. Possono venir fuori anche note di frutta più lievi, e sentori di pesche, fragole, albicocche, uva.

  • Saison
  • Wild Ale
  • Gueuze Lambic
  • Traditional Unblended Lambic

ABBINAMENTI: carni grasse, selvaggina, cozze, vongole, ostriche, formaggi puzzolenti, dolci di frutta.

 

Titolo dell’articolo originale: The 7 flavor categories of beer: What they are, how to pair them di Greg Engert (@churchkeydc). La (libera) traduzione in italiano è mia, per gentile concessione dell’autore e dell’editore americano “The Splendid Table”.

I colori della Birra

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Che cosa determina il colore della birra? Molto semplice: dipende dal malto e dal suo grado di tostatura, nel caso delle birre scure.

Quando l’orzo viene maltato ed essiccato, questo cambia colore a seconda della temperatura con cui è stata effettuata l’essiccazione. Invece nel caso delle birre scure, se il malto viene arrostito tenderà a diventare scuro a seconda della temperatura o di quanto a lungo è stato fatto arrostire. Tornando alle birre più chiare, il colore dipenderà dalla quantità e dalla proporzione dei malti, ad esempio tra chiari e scuri. Nel caso si volesse produrre una birra con soli malti light, la birra sarà molto più chiara rispetto ad una prodotta con miscelazione tra malti light e amber.

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Per misurare il colore della birra vengono utilizzate tre scale: la Lovibond (°L), la prima scala che viene utilizzata tutt’oggi; la SRM (Standard Reference Method), utilizzata perlopiù negli Usa; EBC (European Brewing Convention) utilizzata in Europa. La scala SRM indica quanta luce con una intensità regolata a 430 nm riesce a passare attraverso un centimetro di birra all’interno di un fotometro. Essenzialmente non c’è una grande differenza tra Lovibond e SRM, molti usano la prima per descrivere quanto è scura la loro birra, mentre usano la SRM per descrivere il colore vero e proprio.