ALL IN ONE, TIPS AND TRIK… #3 lo sparge e il ph

Eccoci nuovamente qua a parlare di trucchetti e soluzione per implementare l’efficenza dei vostri amatissimi giocattolini !!!

Per chi si fosse imbattuto inizialmente su questo articolo consiglio di tornare a leggere l articolo principale, su questo link.

Il primo motivo di acquisto degli all in one, solitamente, è proprio quello di ridurre l’attrezzatura atomatizzando il tutto ed evitando vari step, quali lo sparge. Questo  però influisce drasticamente sulla vostra efficenza !! Infatti una chiave importantissima, per guadagnare un bel 10% in più, è proprio lo sparge !!

I suoi PRO:

  • sosta di mash out
  • maggior estrazione zuccherina
  • aumento di litri finali
  • maggior limpidezza del mosto

I suoi CONTRO:

  • necessita di un altra pentola
  • aumento dei tempi di cotta

Io solitamente sono abituato a farlo e devo dire che il tempo perso è relativo.

Infatti durante la fase di mash correggo il ph dell’acqua di sparge a 5.3/5.5  e poi la riscaldo, con una resistenza ad immersione, nel mio fermentatore a fondo piatto in inox. Facendo cosi risparmio semplicemente l’ingombro di un pentolone in più e parzialmente pastorizzo a 80° il fermentatore stesso. La correzione del ph dell’acqua di sparge è fondamantale per aver: un incremento di estrazione degli zuccheri ancora presenti nelle trebbie, una diminuizione di estrazione di tannini e una corretta equilibrazione dei ph di mash e sparge per il boil. Terminata la fase di mash out, che blocca l’azione enzimatica e rende gli zuccheri più solubili, estraggo il cestello e passo direttamente alla rampa del boil. Solitamente questa fase dura 40/50 min e la sfrutto per risciacquare le mie trebbie. Schiaccio leggermente la griglia superiore ed inizio a versarci sopra almeno 2/3lt, tanto da tener perennemente coperte le trebbie. Eseguo anche durante i primi minuti, dove il mosto è ancora sotto gli 83°, dei rimontaggi, prelevando dal fondo e versando dall’alto il mosto nuovamente sulle trebbie.

Passata la meta dei litri della mia acqua di sparge, estraggo la griglia superiore ed incido la sommità delle trebbie con la spatola formando dei tagli a spirale. Questo permette la formazione di nuovi canali nel letto di trebbie e quindi di un maggior risciacquo. Finita la fase di sparge lascio il cestello a sgocciolare con un leggero peso sopra, fino a quando non raggiungo i 100°.

Molto importante per i miei calcoli di riproducibilità e di calcolo di efficenza, mi tengo nota dei seguenti valori:

  • ph di mash, di sparge e di pre-boil
  • litri di mash, di sparge, pre-boil e assorbimento trebbie

Spero che le informazioni di questa settimana vi possano essere stati utili. Rimanete collegati per i prossimi Tips & Trick !!

ALL IN ONE, TIPS AND TRIK #1 il calcolo del’ acqua.

Ormai è piu di un anno che sono passato alla soluzione cosi tanto in voga degli all in one, e mi sento più o meno sicuro di trarre qualche considerazione a riguardo e se possibile dare qualche trucchetto per ottimizzare il proprio impianto.

Avverto che per chi non fosse gia in possesso o fosse in dubbio su che impianto acquistare, consiglio di leggere l’ articolo di Davide di Rovid Beer, dove spiega molto bene la differenza tra le diverse tipologie di pentole.

Tornando a noi, vi siete decisi di cambiare il vostro impianto ed avete acquistato un all in one di qualsiasi marca, tutti eccitati buttate giu una cotta e magia … vi ritrovate delle efficenze bassissime, che manco i primi tempi avevate !!! State tranquilli non avete preso una sola, è tutto normalissimo… Infatti tutti parlano delle loro efficenze straordinarie, ma a volte tralasciano che tutti quei risultati sono frutto di continui ritocchi.

Bene eccoci qua a stilare una rubrica su tutti questi trucchetti che possono ottimizzare il nostro impianto.

Schermata 2018-10-05 alle 11.06.45.pngL’ ACQUA

Di quanta acqua abbiamo bisogno ? Molto semplice !! Inanzitutto bisogna dividere l’acqua in due gruppi, quella di mash e quella di sparge. Entrambe infatti se ottimizzate potranno andare ad aumentare sia la nostra efficenza di mash che quella complessiva.

In mash non bisogna mai superare il rapporto acqua/grani di 4:1, l’ ideale infatti sarebbe un rapporto di 3lt per 1kg di malto. Questo perchè in soluzioni molto diluite, gli enzimi tendono a lavorare molto meno, e di consequenza si ha una minore estrazione di zuccheri. Non bisogna però sottovalutare il famoso dead space ( lo spazio tra cestello e fondo della pentola ) che incide sul conto complessivo di dei litri d’acqua. Consiglio dunque di utilizzare la seguente formula:

Vol mash= ( 2,7x kg ) + Voldead space

es. per pentola Grainfather  con 5kg di grist e 3,5lt di dead space

( 2,7 x 5kg ) + 3,5lt = 17lt  —–> rapporto acqua/grani 3,4

Devo dire che io con questa semplice formula mi trovo molto bene, soprattutto con mosti che desidero un po piu fermentabili. Per pentole con un volume di dead space maggiore consiglio di abbassare pure il coeficente di 2,7 a 2,5, per non superare nel totale il rapporto di 4:1.  Nel qual caso l’impasto del mash risultasse troppo compatto e non funzionasse bene la pompa, si puo aggiungere tranquillamente  1 o 2lt di acqua.

Per il conto dell’ acqua di sparge invece è semplice aritmetica !! Bisogna considerare infatti tutte le perdite che si possono avere nella cotta ed andarle a sottrarle al conto globale dei litri. Le perdite che possiamo avere sono: acqua trattenuta dalle trebbie, boil off orario, contrazione termica e trub. Dando per scontato che voi sappiate tutti i valori, che sono più o meno standard, consiglio per i neofili di annotare tutti i valori che si ottengono nelle prime cotte, per poi trarre i propri parametri di impianto.

Vol sparge =  Vol ferm. – ( Vol mash – as. trebbie + boil off + trub + cont. termica )

Es.  generale

  • vol mash 17lt ( per 5kg di trebbie )
  • vol ferm 23lt
  • assorbimento trebbie 0.8
  • boil off 8,2%
  • trub 2lt
  • contrazione termica 4% ( 1lt su volumi intorno ai 25lt )

23 – ( 17 – 4 – 2,5 – 2 – 1 )= 23 – 7,5 = 15,5 lt di sparge

Con un giusto rapporto di acqua durante il mash e un adeguato risciaquo delle trebbie, vi posso garantire che si possono raggiungere degli ottimi risultati di efficenza di estrazione di mash e di brewhouse.

Spero che le informazioni di questa settimana vi possano essere stati utili. Rimanete collegati per i prossimi Tips & Trick !!

#1 l’acqua

#2 la macinazione