ALL IN ONE, TIPS AND TRIK… #3 lo sparge e il ph

Eccoci nuovamente qua a parlare di trucchetti e soluzione per implementare l’efficenza dei vostri amatissimi giocattolini !!!

Per chi si fosse imbattuto inizialmente su questo articolo consiglio di tornare a leggere l articolo principale, su questo link.

Il primo motivo di acquisto degli all in one, solitamente, è proprio quello di ridurre l’attrezzatura atomatizzando il tutto ed evitando vari step, quali lo sparge. Questo  però influisce drasticamente sulla vostra efficenza !! Infatti una chiave importantissima, per guadagnare un bel 10% in più, è proprio lo sparge !!

I suoi PRO:

  • sosta di mash out
  • maggior estrazione zuccherina
  • aumento di litri finali
  • maggior limpidezza del mosto

I suoi CONTRO:

  • necessita di un altra pentola
  • aumento dei tempi di cotta

Io solitamente sono abituato a farlo e devo dire che il tempo perso è relativo.

Infatti durante la fase di mash correggo il ph dell’acqua di sparge a 5.3/5.5  e poi la riscaldo, con una resistenza ad immersione, nel mio fermentatore a fondo piatto in inox. Facendo cosi risparmio semplicemente l’ingombro di un pentolone in più e parzialmente pastorizzo a 80° il fermentatore stesso. La correzione del ph dell’acqua di sparge è fondamantale per aver: un incremento di estrazione degli zuccheri ancora presenti nelle trebbie, una diminuizione di estrazione di tannini e una corretta equilibrazione dei ph di mash e sparge per il boil. Terminata la fase di mash out, che blocca l’azione enzimatica e rende gli zuccheri più solubili, estraggo il cestello e passo direttamente alla rampa del boil. Solitamente questa fase dura 40/50 min e la sfrutto per risciacquare le mie trebbie. Schiaccio leggermente la griglia superiore ed inizio a versarci sopra almeno 2/3lt, tanto da tener perennemente coperte le trebbie. Eseguo anche durante i primi minuti, dove il mosto è ancora sotto gli 83°, dei rimontaggi, prelevando dal fondo e versando dall’alto il mosto nuovamente sulle trebbie.

Passata la meta dei litri della mia acqua di sparge, estraggo la griglia superiore ed incido la sommità delle trebbie con la spatola formando dei tagli a spirale. Questo permette la formazione di nuovi canali nel letto di trebbie e quindi di un maggior risciacquo. Finita la fase di sparge lascio il cestello a sgocciolare con un leggero peso sopra, fino a quando non raggiungo i 100°.

Molto importante per i miei calcoli di riproducibilità e di calcolo di efficenza, mi tengo nota dei seguenti valori:

  • ph di mash, di sparge e di pre-boil
  • litri di mash, di sparge, pre-boil e assorbimento trebbie

Spero che le informazioni di questa settimana vi possano essere stati utili. Rimanete collegati per i prossimi Tips & Trick !!

ALL IN ONE, TIPS AND TRIK #2 la macinazione

Eccoci nuovamente qua a parlare di trucchetti e soluzione per implementare l’efficenza dei vostri amatissimi giocattolini !!!

Per chi si fosse imbattuto inizialmente su questo articolo consiglio di tornare a leggere l articolo principale, su questo link.

Benissimo detto questo, oggi mi va di parlavi un po’ dello spauracchio di ogni HomeBrewers… la macinazione dei grani !!!!  Come tutti sanno la macinazione è un elemento chiave per la creazione del mosto fermentabile, ma perché è necessaria una corretta macinazione ? E perché essa determina un impatto così rilevante sull’efficienza?

  • miglior ricircolo
  • maggior amalgamazione dell’impasto
  • maggior superficie di reazione enzimatica
  • maggior filtraggio e risciacquo nella fase di sparge
  • mosto più pulito
  • riduzione del’ assorbimento dei liquido da parte dei grani
  • non danneggiamento della girante della pompa

Ma con cosa maciniamo al meglio i nostri grani ??

Ovviamente l’unica soluzione è il mulino.. MA, come sempre c’è un ma,  ne esistono due tipi: il Mulino a Dischi e a Rulli.

In foto abbiamo due esempi di questi mulini

Eseguono entrambe il loro sporco lavoro, ma devo sottilineare che solo il secondo ha un livello di macinatura ottimale per le pentole all in one, in quanto il livello di sfarinamento è decisamente inferiore a quello che si può ottenere col mulino a dischi. Infatti la Macinatura è una parte fondamentale per ottenere dei buoni risultati di efficienza; bisogna trovare un compromesso tra la semplice rottura della glumella ed il vero e proprio sfarinamento. Questo perche ??  Semplice.. se non si spaccasse completamente la glumella gli enzimi non avrebbero modo di lavorare, e viceversa un malto farinoso, avrebbe si una maggiore superficie di lavoro enzimatica, ma complicherebbe l’amalgamazione dell’intera massa, con relative problematiche di ricircolo e filtraggio.

Qui di seguito degli esempi di macinazione
Poorly_crushed_kernel Grossolana

fine_crush Farinosa

IMG_1405.jpg Ottimale

L’immagine qui sopra ha un livello di macinazione ottimale per questi tipi di impianto basati su un ricirlo continuo del mosto. Per eventuali problemi di regolazione, dovuti alla tipologia del mulino, consiglio di inumidire leggermente il malto prima di macinarlo, al fine di ridurre lo sfarinamento ecessivo ( vedi foto )

IMG_1407.JPG

Spero che le informazioni di questa settimana vi possano essere stati utili. Rimanete collegati per i prossimi Tips & Trick !!

Aggiornamento

Parlando semplicemente delle mie esperienze, io solitamente imposto il mio mulino a rulli ad uno spessore di 1.2mm per quasi tutti i grani ( per il frumento stringo leggermente un po di piu, 1.1 , dal momento che i i chicci sono più piccoli ).

Consiglio per i possessori di mulini a dischi, che non possono regolare con precisione lo spessore, di essere più propensi allo sfarinamento, rimediando poi con un setaccio per separare l’eccesso di farine ( attenzione a compensare il peso delle farine perse nella conta dei kg del grist ). Per i più impavidi che non vogliono utilizzare molti grani, consiglio di utilizzare come filtro aggiuntivo le vecchie sacche biab, per rivestire il cestello inox… Tutorial al seguente link

Per impasti troppo farinosi, ma soprattutto con la presenza di fiocchi superiore al 5% del grist, consiglio l’ utilizzo della lolla di riso, che aiuta ad ottenere un impasto più omogeneo ed ad ovviare problemi di ricircolo/filtraggio.

 

 

 

 

Belgian IGA

Eccoci qua, dopo un anno giusto, di nuovo a parlare di IGA !!

Per chi non fosse ancora a conoscenza di questo nuovo e stupendo stile di birra prettamente italiano ( Italian Grape Ale ), consiglio di dare qua un occhiata al nostro vecchio articolo.

Come già detto più volte è uno stile decisamente libero, dove ognuno può dare pienamente sfogo alla propria creatività brassicola, senza dover mentenere le dure imposizioni del BJCP ..

Quest’anno, a differenza dello scorso anno, dove ho dato importanza solo all’aroma fruttato delle uve, ho deciso di cambiare e di strizzare l’occhio al mondo delle birre Belghe; utilizzando appunto un grist e un lievito proprio di questo stile. Perchè questa scelta ?? Perchè ho deciso di trasformare la mia IGA in una birra di Natale, con un deciso carattere da sorseggiare nelle fredde sere invernali.

Ma veniamo ora alla ricetta creata sulla nuova webapp Brewfather; un semplice e completo software che si trova online ( potete anche trovare una recensione dell’ amico Davide  in questo link  )Schermata 2018-09-10 alle 12.11.47.png

La ricetta prevede un grist semplice composto dal golden promise, pale ale inglese molto chiaro, ottimo per le birre semplici dove è il luppolo da far da padrone, e dallo special B che da colore alla birra e un notevole gusto di malto caramellato con note di frutta secca ( prugna ). Prevedo solo una luppolatura in amaro che raggiunga un rapporto BU:GU di 0,50 equilibrando sia la parte maltata che luppolata. La fermetazione la faccio condurre dal lievito Abbey della Lallemand ad una temperatura di 18°,  aspettandomi un profilo speziato/fruttato, che spero si possa combinare al meglio agli aromi date dalle uve….. UVE… che uvaggio ci mettiamo ?? In mancanza di uve nostrane, usero dell’ uvaggio piemontese, quale il Cortese, che esprimono un vino con note delicate e un corpo snello.

Il mosto di Cortese compone in ricetta ben il 32% della parte fermentabile e viene aggiunto negli ultimi 10 min di bollitura, al fine di garantire aromi, ma senza portarsi dietro batteri o lieviti presenti sulle uve. L’ idea infatti che ho io di IGA è quella dove il mosto di uva non vada troppo a caratterizzare la mia birra, ma che debba far parte solo della parte aromatica.

Successivamente alla prima fase fermentativa ho intenzione di aggiungere al mosto fermentante, una parte di scaglie di quercia, al fine di cammuffare un passaggio in botte. Questo passaggio infatti garantirebbe alla birra un altra componente aromatica derivante dal legno, e ammorbidirebbe notevolmente tutti gli aromi spigolosi della giovane birra. Infatti la birra seguirà poi una maturazione in bottiglia di 2/3 mesi, fino al Natale ’18.

Spero che anche quest’anno l’articolo sulle IGA vi sia stato di interesse e spunto !! Salute !!

 

 

7° cotta … special bitter

Ops…. qualcosa mi è sfuggito di mano !! Ho iniziato dicendo di voler recensire un po’ tutte le cotte e gli stili che metto su nella mia cucina birricola ma la cosa mi è scappata di mano. Ormai sono già a 7 cotte dall inizio di quest’anno, partendo da una monaco, per poi passare alla waize e brown ale. Nel mezzo posso dire che ho prodotto uno SMASH ( single malt and single hop ) per un concorso che si terrà a fine di questo mese nel birrificio War, cotta sperimentale che volentieri parlerò in un articolo più avanti.. poi ho realizzato una cotta pilota per dei cari amici ( a mio avviso stupenda ed intrigante ricetta ) e poi per finire la mia unconventional Bitter .

Dunque siamo arrivati a noi e al mondo delle Bitter. Contrariamente alla Bitter precedente dove il grist strizzava un po’ l’occhio allo stile qui nella bitter brassata ieri sera abbiamo un vero e proprio grist inglese degno di far togliere il cappello a sua maestà !!

RICETTA

  • Maris Otter
  • Crystal 170L
  • Fiocchi di avena
  • Monaco

Bramling Cross

SafAle S 04

Come ogni classica Bitter abbiamo la triade storica di Maris otter, crystal e fiocchi in più ho aggiunto del monaco per darle dei sentori un po’ più biscottati bilanciando il caramelloso del crystal. Il grist non è dei più complicati anche perché lo stile non ne richiede, e tantomeno la luppolatura dove ho giocato con un luppolo inglese terroso ma tendente a sentori di frutti rossi.

Mash diviso in due step 50min a 67° e 10 min a 72°

Temperatura di inoculo a 20° e fermentazione tenuta sempre a 20°.

La cotta non ha avuto grossi intoppi, il mosto già da dopo mezz’ora si presentava limpido e nel filtraggio i fiocchi non ha dato problemi grazie alla presenza della Lolla di riso.

Bollitura non vigorosa ma efficace.

Raffreddamento eseguito con controflusso in 25 min, con trasferimento direttamente in fermentatore.

OG mancata di qualche punto forse a causa di qualche punto inferiore di ph in mash, ma devo dire di esser rimasto soddisfatto del lavoro.

Vi lascio qualche foto della cotta

Le ALE Tedesche… appunti per la tua ricetta

Cenni Storici

Colonia ha una tradizione brassicola ad alta fermentazione fin dal Medioevo, ma quella che si chiama Kölsch è stata creata nel tardo 19° secolo per combattere la concorrenza delle lager chiare a bassa fermentazione. Kölsch è un appellativo protetto dalla Kölsch Konvention (1986) e solo una ventina di produttori di Colonia e dintorni possono usarlo. La Konvention definisce questa birra semplicemente come “Vollbier leggera, molto attenuata, con luppolatura accentuata, limpida e a fermentazione alta.”

OG: 1.044 – 1.050 Schermata 2018-03-08 alle 12.15.23

FG: 1.007 – 1.011

IBUs: 18 – 30

SRM: 3.5 – 5

ABV: 4.4 – 5.2%

Una birra pulita, fresca e ben bilanciata con carattere delicato di fruttato e luppolo. La maltosità latente conduce a un finale rinfrescante e piacevolmente ben attenuato. La freschezza è molto importante in questa birra perché il suo carattere delicato può svanire col passare del tempo. Un limpidezza brillante è caratteristica.

Come procedere

• Come base per un minimash o un ammostamento completo, scegliete un malto Pilsener o un malto distico.
• Per integrare un minimash si può usare un estratto di malto light.
• Per le Kölsch, si può aggiungere dal 10 al 20% di malto di frumento. La parte restante dovrebbe essere interamente costituita da malto base.
• Per le alt, integrate il malto base con un 15-30% di malto Munich e non più dell’1% di Black o Chocolate. Sebbene il malto Crystal venga spesso usato nelle ricette homebrewed, i tipici esempi tedeschi lo escludono. Talvolta viene aggiunto del frumento.
• Per produrre un mosto molto fermentabile, scegliete una temperatura di saccarificazione compresa tra 63 e 65 °C.
• Usate luppoli da aroma tedeschi, soprattutto lo Spalt. Le aggiunte, tutte o per la maggior parte, dovrebbero essere fatte all’inizio, per impartire l’amaro senza conferire sapore o aroma.
• I livelli di amaro dovrebbero andare da 25 a 30 IBU per le Kölsch e da 30 a 50 IBU per le Alt.
• Per un risultato il più autentico possibile, non aggiungete luppolo negli ultimi 30 minuti di bollitura.
• Fermentate a 16 °C usando un lievito German ale o un Kölsch molto attenuante.
• Maturate la birra per due-quattro settimane a temperature tra 5 e 10 °C.

PS.

L’assaggiatore poco esperto la confonde facilmente per con una Cream Ale o una simil-Pils delicata.

Calcola la lista dei grani