Belgian IGA

Eccoci qua, dopo un anno giusto, di nuovo a parlare di IGA !!

Per chi non fosse ancora a conoscenza di questo nuovo e stupendo stile di birra prettamente italiano ( Italian Grape Ale ), consiglio di dare qua un occhiata al nostro vecchio articolo.

Come già detto più volte è uno stile decisamente libero, dove ognuno può dare pienamente sfogo alla propria creatività brassicola, senza dover mentenere le dure imposizioni del BJCP ..

Quest’anno, a differenza dello scorso anno, dove ho dato importanza solo all’aroma fruttato delle uve, ho deciso di cambiare e di strizzare l’occhio al mondo delle birre Belghe; utilizzando appunto un grist e un lievito proprio di questo stile. Perchè questa scelta ?? Perchè ho deciso di trasformare la mia IGA in una birra di Natale, con un deciso carattere da sorseggiare nelle fredde sere invernali.

Ma veniamo ora alla ricetta creata sulla nuova webapp Brewfather; un semplice e completo software che si trova online ( potete anche trovare una recensione dell’ amico Davide  in questo link  )Schermata 2018-09-10 alle 12.11.47.png

La ricetta prevede un grist semplice composto dal golden promise, pale ale inglese molto chiaro, ottimo per le birre semplici dove è il luppolo da far da padrone, e dallo special B che da colore alla birra e un notevole gusto di malto caramellato con note di frutta secca ( prugna ). Prevedo solo una luppolatura in amaro che raggiunga un rapporto BU:GU di 0,50 equilibrando sia la parte maltata che luppolata. La fermetazione la faccio condurre dal lievito Abbey della Lallemand ad una temperatura di 18°,  aspettandomi un profilo speziato/fruttato, che spero si possa combinare al meglio agli aromi date dalle uve….. UVE… che uvaggio ci mettiamo ?? In mancanza di uve nostrane, usero dell’ uvaggio piemontese, quale il Cortese, che esprimono un vino con note delicate e un corpo snello.

Il mosto di Cortese compone in ricetta ben il 32% della parte fermentabile e viene aggiunto negli ultimi 10 min di bollitura, al fine di garantire aromi, ma senza portarsi dietro batteri o lieviti presenti sulle uve. L’ idea infatti che ho io di IGA è quella dove il mosto di uva non vada troppo a caratterizzare la mia birra, ma che debba far parte solo della parte aromatica.

Successivamente alla prima fase fermentativa ho intenzione di aggiungere al mosto fermentante, una parte di scaglie di quercia, al fine di cammuffare un passaggio in botte. Questo passaggio infatti garantirebbe alla birra un altra componente aromatica derivante dal legno, e ammorbidirebbe notevolmente tutti gli aromi spigolosi della giovane birra. Infatti la birra seguirà poi una maturazione in bottiglia di 2/3 mesi, fino al Natale ’18.

Spero che anche quest’anno l’articolo sulle IGA vi sia stato di interesse e spunto !! Salute !!

 

 

UK … UnKonventional Bitter

Ieri sera un po per gioco e un po per smaltire un sacco di malto monaco, ho deciso di brassare  la mia unconventional strong bitter, sotto ovviamente la guida del mastro Davide del birrificio WAR.

Ebbene si !!!  avete sentito bene.. ho fatto una Bitter senza seguire i sacri dogmi delle birre inglesi, ovvero Maris Otter e Crystal; come detto prima avevo da smaltire un vecchio sacco da 5kg di monaco un po umido perche purtroppo aveva subito una bella doccia rinfrescante di una bottiglia di stout  esplosa !!

La categoria di malto Munich copre una vasta gamma di colori, le cui versioni più chiare hanno un carattere sobrio ma spesso elegante. Il potenziale enzimatico è basso, ma comunque sufficiente per convertire un mash se utilizzato al 100%. In molti stili, soprattutto quello inglese aggiungere una piccola quantità di Munich al grist può rendere più corposo il profilo di malto nelle birre. Solitamente il sapore del Munich è quello che in genere viene in mente quando si pensa al caratteristica maltata della birra. Brynildson è un grande fan delle piccole aggiunte di malto Munich in quasi tutte le sue ricette di pale ale.

Dunque nella mia Bitter sono andato a sostituire tutte le componenti maltate, biscottate e caramellate del Maris Otter e del crystal con il Munich e il ….. Biscuit, in rapporto 95-5% dell’ intero grist.

Per quanto riguarda la luppolatura ho invece seguito il classico stampo inglese con Target in amaro, Fuggle in aroma per arrivare a un rapporto BU:GU di 0,53. Con delle note leggermente sbilanciate sull’ aroma per contrastare la caramellosita che tira fuori il monaco.

Finita la serata di cotta ho lasciato il tutto nelle mani del london ESB ( extra special bitter )  caratterizzante per questo stile, inoculato a 20° e mantenuto costante per tutta la prima fase fermentativa, per poi passare a 22° al fine di concludere la fermentazione e tirare fuori un leggero aroma fruttato.

A fine carbonazione spero di concludere e commentare positivamente questo esperimento fuori stile !!

E’ ora dalla…. Birra di Natale

UnknownLa storia racconta che la Julebryg (birra di Natale),fosse per tradizione una birra molto forte che i Vichinghi la preparavano per riuscire a superare i bui e freddi mesi invernali. La popolarità di questa birra stagionale proseguì negli anni a seguire, in ogni fabbrica di birra danese nel mese di novembre, si produce almeno una birra di Natale molte sono le varianti da una miscela di malto d’orzo, a una di frumento, malti speciali con aggiunta di caramello, anice, radice di liquirizia, vaniglia e cannella; si sono poi aggiunte birre più esotiche,con albicocca, cioccolato, miele, coriandolo, arance o cardamomo. Non abbiate paura di personalizzare la ricetta modificando le spezie come volete. Ogni spezia Christmas pudding o frutta può lavorare in questo infuso!!

 

Ingredienti
1,7 kg   Malto Coopers di vostra scelta Nota: scegliere un malto con il gusto, il colore e l’amarezza della birra che ami e vorresti bere ( sconsigliate birre chiare ).
1,5 kg   di malto “Ambrato” non luppolato
250g    di zucchero di canna
2   cucchiai di semi di coriandolo
2   coni di luppolo
1   stella anice
1   baccello di vaniglia
2   bastoncini di cannella

Tutto il necessario potrete ovviamente trovarlo da noi..

Bollire a fuoco lento spezie e zucchero di canna per 15 minuti in 2 litri d’acqua.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino ad ottenere una temperatura di 20°C e versare nel fermentatore. Mescolare e far sciogliere il malto Coopers da voi scelto con il malto Ambrato non luppolato ( va anche bene l’ estratto di malto).

Aggiungere acqua fredda fino alla tacca da 20 litri e mescolare energicamente..
assicurarsi che la temperatura del mosto sia tra i 20°/22°, cospargere lievito reidratato sulla superficie, mescolare delicatamente e chiudere il fermentatore. Sincerarsi che dopo 12/24 ore che la fermentazione si sia attivata e lasciare fermentare a temperatura controllata.

La fermentazione è completata quando la densità della birra raggiunta rimane costante per 2/4 giorni.  Per evitare il rischio che le bottiglie di vetro possono esplodere
il processo di fermentazione deve essere completata si consiglia l’uso del densimetro per verificare il peso specifico (densità) della vostra birra.
Completata la fermentazione travasare la birra nel secondo contenitore per separare la giovane birra dal residuo dei fondi della fermentazione ed aggiungere 4gr di zucchero per litro di birra per attivare la fermentazione secondaria. Imbottigliare la vostra birra nelle bottiglie da voi preferite.

Maturazione
Conservare le bottiglie lontano dalla luce diretta del sole a 18 ° C o superiore per almeno 2 settimane.
Successivamente lasciare riposare le bottiglie per almeno 3/4 settimane tenendo le bottiglie in piedi da far depositare il sedimento sul fondo della bottiglia. Si possono conservare per periodi più lunghi (3 mesi o più), ne migliorerà il sapore e ridurrà le dimensioni delle bolle, rendendo la schiuma soffice e setosa.

Alcuni dei sapori e degli aromi di questa birra vi potranno sembrare un po’ strani quando la birra è giovane, ma col tempo, si fonderanno affinando piacevolmente la sensazione al palato!!

 

Birra, Odori e Sapori sgradevoli

Ciao Homebrewers, oggi ci occuperemo di stilare una piccola ed essenziale raccolta sui possibili odori o sapori sgradevoli della vostra birra homemade. Per aiutare nel risolvere questi difetti è stato preparato un ottimo documento del 2012 per il Beer Judge Certification Program (BJCP) e la American Homebrewers Association (AHA) chiamato “Beer Fault List”, ovvero la “Lista dei Difetti della Birra”. Vediamo di cosa si tratta !!

Acetaldeide – mele verdi appena tagliate
Assicurarsi che la fermentazione sia vigorosa utilizzando lievito sano. Permettere una piena attenuazione. Lasciare agire i lieviti più a lungo. Ossigenare il mosto completamente. Provare con un altro ceppo di lievito. Assicurarsi che le sostanze nutrienti per i lieviti siano sufficienti. Lasciare maturare la birra più a lungo.

Acetoso – Acido acetico, asprezza simile a quella dell’aceto
Verificare la presenza di infezioni. Controllare il ceppo del lievito. Verificare la presenza di fonti di ossidazione (l’Acetobacter è aerobico).

Affumicato (fenolico) – Sapori di fumo, carbone, bruciato
Verificare la presenza di residui bruciati. Controllare l’uso eccessivo di malti scuri. Verificare la presenza di infezioni.

Alcolico/Caldo – speziato, vinoso, riscaldamento da etanolo e alcol superiori
Temperatura di fermentazione bassa. Utilizzare un ceppo di lievito meno attenuante. Controllare la salute del lievito. Utilizzare meno fermentabili. Utilizzare meno aggiunte di zucchero. Verificare la presenza di possibili infezioni. Aumentare la temperatura del mash. Lasciare maturare la birra più a lungo.

Amaro, Acido – Acido lattico, acido citrico, affilato, acidità pulita
Verificare la presenza di infezioni. Controllare il ceppo di lievito. Non fare il mash per lunghi periodi di tempo a bassa temperatura.

Ammuffito – Stantio, ammuffito, odori di cantina
Evitare l’ossidazione (vedi ossidato). Controllare la sanitizzazione. Evitare il malto pet-smoked. Controllare l’acqua per la freschezza e il gusto. Usare ingredienti freschi (soprattutto malto e luppolo).

Astringente – Fa increspare la bocca, durezza persistente, granulosità simile ad una buccia
Non praticare l’oversparge. Non macinare troppo il grano. Non bollire il grano. Non fare lo sparge con la temperatura dell’acqua sopra i 170°. Non fare lo sparge con acqua con un pH elevato (oltre 6). Utilizzare acqua con contenuto di solfato inferiore. Utilizzare cereali meno scuri (soprattutto malto nero). Utilizzare meno luppoli interi (specialmente luppoli ad alto contenuto di alfa-acidi o semplicemente grandi quantità di luppolo). Evitare l’uso di spezie prime, succo e bucce di frutta.

Colpito dalla luce – cattivo odore, “skunky”
Non esporre il mosto o la birra alla luce solare dopo che sono stati aggiunti i luppoli. Non utilizzare bottiglie di vetro trasparenti o verdi. Evitare l’uso di luppoli Cluster nelle successive aggiunte di luppolo.

Diacetile – Burroso, caramellato, popcorn
Provare con un altro ceppo di lievito. Ossigenare il mosto prima della fermentazione. Ridurre la temperatura di fermentazione primaria. provare con un fermentazione secondaria più calda e più lunga. Utilizzare lievito sano in quantità sufficiente. Assicurarsi che le sostanze nutrienti per i lieviti siano sufficienti. Verificare la presenza di infezioni. Lasciare agire i lieviti più a lungo fino ad una completa attenuazione. Non filtrare troppo presto. Se la birra è una lager, alzare la temperatura per un rest del diacetile alla fine del fermentazione. Bottiglie a temperatura di cantina. Evitare di aggiungere ossigeno durante la fermentazione.

DMS (dimetil-solfuro) – Mais cotto
Fare una lunga e aperta bollitura. Ridurre la quantità di malto pilsner. Raffreddare velocemente prima di fare il pitching del lievito. Verificare la presenza di infezione. Assicurarsi di utilizzare un sano, vigoroso starter di lieviti.

Erboso – Erba fresca tagliata, foglie verdi
Ridurre il dry-hopping o la quantità di luppoli interi. Evitare il pickup di ossigeno. Controllare la freschezza del luppolo e del malto.

Estero – Fruttato (fragola, pera, banana,mela, uva, agrumi)
Temperatura di fermentazione più bassa. Provare con un ceppo di lievito più pulito. Ossigenare sufficientemente il mosto. Ridurre la gravità originale. Controllare le varietà di luppolo per le caratteristiche fruttate. Evitare di riportare troppo break nel fermentatore. Sufficienti quantità di lievito (evitare lo stress dellievito). Condizionare le bottiglie e far maturare la birra più a lungo a temperatura di cantina per ridurre gli esteri.

Medicinale (clorofenolico) – clorosettico, armadietto dei medicinali
Evitare l’acqua con cloro o clorammine. Evitare i disinfettanti alla candeggina. Ridurre
le fonti di astringenza o di buccia di grano. Evitare l’uso eccessivo di luppoli interi. Verificare la presenza di infezioni.

Metallico – Ferro, rame, monete, sangue
Controllare l’acqua per ioni metallici. Ridurre i sali nell’acqua. Controllare che non ci sia ruggine nell’attrezzatura. Assicurarsi che l’attrezzatura in acciaio inossidabile sia adeguatamente passivata. Lavare completamente con il disinfettante. Provate ad aggiungere sali, se necessario.

Odori di lievito – Odori simili a pane, zolfo e lievito
Utilizzare un ceppo di lievito più flocculante. Lasciare al lievito tempo sufficiente per flocculare. Filtrare la birra o usare chiarificanti. Evitare di riportare tanto lievito. Far maturare troppo la birra. Provare con un altro ceppo di lievito.

Ossidato – Stantio, cartaceo, cartone
Verificare la presenza di ossigeno introdotto nella post-fermentazione della birra. Non schizzare durante l’imbottigliamento. Controllare i tappi e le guarnizioni dei kegs. Epurare le bottiglie e i barili con CO2 prima del riempimento. Conservare la birra fresca. Bere la birra quando è fresca.

Plastica (fenolico) – Cerotto, nastro isolante, stirene
Verificare la presenza di infezioni. Controllare il ceppo di lievito e la salute. Temperatura di fermentazione più bassa.

Solvente – Brucia il palato
Temperatura di fermentazione più bassa. Quantità sufficiente di lievito sano e attivo. Verificare la presenza di infezioni. Provate un ceppo di lievito diverso.

Speziato (fenolico) – Chiodo di garofano, pepe, vaniglia, etc.
Utilizzare una varietà di lievito o di luppolo diverso e/o di varietà di luppolo. Regolare la temperatura di fermentazione (a volte più alta, a volte più bassa, a seconda del ceppo di lievito e dello stile di birra).

Vegetale – Cotto, verdure in scatola o marce (cavoli, sedano, cipolla, asparagi, pastinaca)
Incoraggiare una veloce e vigorosa fermentazione (utilizzare uno starter sano e attivo, questo è spesso dovuto ad una contaminazione batterica del mosto prima che il lievito si radichi). Controllare la sanitizazzione. Controllare che non ci siano ingredienti vecchi, andati a male o scaduti (soprattutto l’estratto di malto liquido). Evitare l’oversparging a basse temperature.

Zolfo – Uova marce, fiammiferi accesi
Verificare la presenza di infezioni. Controllare i solfati in eccesso nell’acqua. Controllare la salute del lievito. Verificare l’autolisi del lievito. Provare con un altro ceppo di lievito.

 

 

LUPPOLO, MALTO E LIEVITO AVANZATI ? consigli utili per conservarli

Come conservare il luppolo, il malto e il lievito? Queste è una delle domande che gli homebrewers alle prime armi si pongono spesso. Questi tre elementi sono la base delle nostre future birre, dovranno essere sempre freschissimi, ma nel caso non si riescano ad utilizzare il più presto possibile è utile sapere come conservarli per evitare di buttare preziosi ingredienti.

Partiamo dall’ingrediente verde: il luppolo. Essendo molto delicato dovrà essere protetto da luce, calore e ossigeno, quindi la miglior cosa è inserirlo in sacchi sigillati sotto vuoto e metterli nel freezer come spiegato dall’eccellente guida di Massimo Faraggi. Nel caso non si disponga di sacchetti sottovuoto, sarà meglio sigillarli ermeticamente, onde evitare danni causati dal freddo. Molti concordano sul fatto che si possa conservare anche in frigorifero, però il rischio è che i sapori e gli aromi del luppolo vadano persi molto velocemente. Solitamente si è notato che il luppolo in pellets si conservi meglio di quello in coni e in ogni caso, come detto prima, prima si usa il luppolo, più fresco sarà e più la nostra birra potrà assorbirne i sapori e gli elementi essenziali. In alternativa ai sacchetti sigillati o sottovuoto si possono usare dei semplici barattoli di vetro, comprimendo i luppoli all’interno per ridurre l’aria e quindi l’ossigeno al minimo per poi metterli nel freezer.

Il lievito è l’ingrediente più facile da conservare, basta tenerlo nella confezione originale e tenere nota della data di scadenza sul retro, un lievito scaduto può portare a tante conseguenze per la birra, come ad esempio una sovracarbonazione che può trasformare le nostre bottiglie di birra in bombe ad orologeria! Generalmente è bene conservare il lievito intorno alla temperatura di 1 °C e di tirarlo fuori dal frigo un paio d’ore prima dell’utilizzo onde evitare shock termici che lo potrebbero danneggiare.

Il metodo di conservazione tra il malto in grani e quello macinato è lo stesso: conservarlo in un luogo asciutto e con poca umidità in borse ermetiche ad una temperatura tra i 10 e i 20 °C per proteggerlo da muffe, batteri e insetti. La differenza sostanziale è che il malto in grani può durare anche un anno o più, mentre il macinato dai due ai tre mesi.

La cosa migliore per gli ingredienti come malto e luppolo sarebbe di conservarli in sacchetti sottovuoto, tramite macchinetta apposita o comunque con la minore presenza possibile di aria. Le macchinette sotto vuoto solitamente su internet si possono trovare di fascia basso-media dai 30 ai 100€, un buon investimento se si considera che gli ingredienti conservati sottovuoto possono resistere anche un anno senza problemi.

I colori della Birra

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Che cosa determina il colore della birra? Molto semplice: dipende dal malto e dal suo grado di tostatura, nel caso delle birre scure.

Quando l’orzo viene maltato ed essiccato, questo cambia colore a seconda della temperatura con cui è stata effettuata l’essiccazione. Invece nel caso delle birre scure, se il malto viene arrostito tenderà a diventare scuro a seconda della temperatura o di quanto a lungo è stato fatto arrostire. Tornando alle birre più chiare, il colore dipenderà dalla quantità e dalla proporzione dei malti, ad esempio tra chiari e scuri. Nel caso si volesse produrre una birra con soli malti light, la birra sarà molto più chiara rispetto ad una prodotta con miscelazione tra malti light e amber.

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Per misurare il colore della birra vengono utilizzate tre scale: la Lovibond (°L), la prima scala che viene utilizzata tutt’oggi; la SRM (Standard Reference Method), utilizzata perlopiù negli Usa; EBC (European Brewing Convention) utilizzata in Europa. La scala SRM indica quanta luce con una intensità regolata a 430 nm riesce a passare attraverso un centimetro di birra all’interno di un fotometro. Essenzialmente non c’è una grande differenza tra Lovibond e SRM, molti usano la prima per descrivere quanto è scura la loro birra, mentre usano la SRM per descrivere il colore vero e proprio.