ALL IN ONE, TIPS AND TRIK… #3 lo sparge e il ph

Eccoci nuovamente qua a parlare di trucchetti e soluzione per implementare l’efficenza dei vostri amatissimi giocattolini !!!

Per chi si fosse imbattuto inizialmente su questo articolo consiglio di tornare a leggere l articolo principale, su questo link.

Il primo motivo di acquisto degli all in one, solitamente, è proprio quello di ridurre l’attrezzatura atomatizzando il tutto ed evitando vari step, quali lo sparge. Questo  però influisce drasticamente sulla vostra efficenza !! Infatti una chiave importantissima, per guadagnare un bel 10% in più, è proprio lo sparge !!

I suoi PRO:

  • sosta di mash out
  • maggior estrazione zuccherina
  • aumento di litri finali
  • maggior limpidezza del mosto

I suoi CONTRO:

  • necessita di un altra pentola
  • aumento dei tempi di cotta

Io solitamente sono abituato a farlo e devo dire che il tempo perso è relativo.

Infatti durante la fase di mash correggo il ph dell’acqua di sparge a 5.3/5.5  e poi la riscaldo, con una resistenza ad immersione, nel mio fermentatore a fondo piatto in inox. Facendo cosi risparmio semplicemente l’ingombro di un pentolone in più e parzialmente pastorizzo a 80° il fermentatore stesso. La correzione del ph dell’acqua di sparge è fondamantale per aver: un incremento di estrazione degli zuccheri ancora presenti nelle trebbie, una diminuizione di estrazione di tannini e una corretta equilibrazione dei ph di mash e sparge per il boil. Terminata la fase di mash out, che blocca l’azione enzimatica e rende gli zuccheri più solubili, estraggo il cestello e passo direttamente alla rampa del boil. Solitamente questa fase dura 40/50 min e la sfrutto per risciacquare le mie trebbie. Schiaccio leggermente la griglia superiore ed inizio a versarci sopra almeno 2/3lt, tanto da tener perennemente coperte le trebbie. Eseguo anche durante i primi minuti, dove il mosto è ancora sotto gli 83°, dei rimontaggi, prelevando dal fondo e versando dall’alto il mosto nuovamente sulle trebbie.

Passata la meta dei litri della mia acqua di sparge, estraggo la griglia superiore ed incido la sommità delle trebbie con la spatola formando dei tagli a spirale. Questo permette la formazione di nuovi canali nel letto di trebbie e quindi di un maggior risciacquo. Finita la fase di sparge lascio il cestello a sgocciolare con un leggero peso sopra, fino a quando non raggiungo i 100°.

Molto importante per i miei calcoli di riproducibilità e di calcolo di efficenza, mi tengo nota dei seguenti valori:

  • ph di mash, di sparge e di pre-boil
  • litri di mash, di sparge, pre-boil e assorbimento trebbie

Spero che le informazioni di questa settimana vi possano essere stati utili. Rimanete collegati per i prossimi Tips & Trick !!

ALL IN ONE, TIPS AND TRIK #2 la macinazione

Eccoci nuovamente qua a parlare di trucchetti e soluzione per implementare l’efficenza dei vostri amatissimi giocattolini !!!

Per chi si fosse imbattuto inizialmente su questo articolo consiglio di tornare a leggere l articolo principale, su questo link.

Benissimo detto questo, oggi mi va di parlavi un po’ dello spauracchio di ogni HomeBrewers… la macinazione dei grani !!!!  Come tutti sanno la macinazione è un elemento chiave per la creazione del mosto fermentabile, ma perché è necessaria una corretta macinazione ? E perché essa determina un impatto così rilevante sull’efficienza?

  • miglior ricircolo
  • maggior amalgamazione dell’impasto
  • maggior superficie di reazione enzimatica
  • maggior filtraggio e risciacquo nella fase di sparge
  • mosto più pulito
  • riduzione del’ assorbimento dei liquido da parte dei grani
  • non danneggiamento della girante della pompa

Ma con cosa maciniamo al meglio i nostri grani ??

Ovviamente l’unica soluzione è il mulino.. MA, come sempre c’è un ma,  ne esistono due tipi: il Mulino a Dischi e a Rulli.

In foto abbiamo due esempi di questi mulini

Eseguono entrambe il loro sporco lavoro, ma devo sottilineare che solo il secondo ha un livello di macinatura ottimale per le pentole all in one, in quanto il livello di sfarinamento è decisamente inferiore a quello che si può ottenere col mulino a dischi. Infatti la Macinatura è una parte fondamentale per ottenere dei buoni risultati di efficienza; bisogna trovare un compromesso tra la semplice rottura della glumella ed il vero e proprio sfarinamento. Questo perche ??  Semplice.. se non si spaccasse completamente la glumella gli enzimi non avrebbero modo di lavorare, e viceversa un malto farinoso, avrebbe si una maggiore superficie di lavoro enzimatica, ma complicherebbe l’amalgamazione dell’intera massa, con relative problematiche di ricircolo e filtraggio.

Qui di seguito degli esempi di macinazione
Poorly_crushed_kernel Grossolana

fine_crush Farinosa

IMG_1405.jpg Ottimale

L’immagine qui sopra ha un livello di macinazione ottimale per questi tipi di impianto basati su un ricirlo continuo del mosto. Per eventuali problemi di regolazione, dovuti alla tipologia del mulino, consiglio di inumidire leggermente il malto prima di macinarlo, al fine di ridurre lo sfarinamento ecessivo ( vedi foto )

IMG_1407.JPG

Spero che le informazioni di questa settimana vi possano essere stati utili. Rimanete collegati per i prossimi Tips & Trick !!

Aggiornamento

Parlando semplicemente delle mie esperienze, io solitamente imposto il mio mulino a rulli ad uno spessore di 1.2mm per quasi tutti i grani ( per il frumento stringo leggermente un po di piu, 1.1 , dal momento che i i chicci sono più piccoli ).

Consiglio per i possessori di mulini a dischi, che non possono regolare con precisione lo spessore, di essere più propensi allo sfarinamento, rimediando poi con un setaccio per separare l’eccesso di farine ( attenzione a compensare il peso delle farine perse nella conta dei kg del grist ). Per i più impavidi che non vogliono utilizzare molti grani, consiglio di utilizzare come filtro aggiuntivo le vecchie sacche biab, per rivestire il cestello inox… Tutorial al seguente link

Per impasti troppo farinosi, ma soprattutto con la presenza di fiocchi superiore al 5% del grist, consiglio l’ utilizzo della lolla di riso, che aiuta ad ottenere un impasto più omogeneo ed ad ovviare problemi di ricircolo/filtraggio.

 

 

 

 

Belgian IGA

Eccoci qua, dopo un anno giusto, di nuovo a parlare di IGA !!

Per chi non fosse ancora a conoscenza di questo nuovo e stupendo stile di birra prettamente italiano ( Italian Grape Ale ), consiglio di dare qua un occhiata al nostro vecchio articolo.

Come già detto più volte è uno stile decisamente libero, dove ognuno può dare pienamente sfogo alla propria creatività brassicola, senza dover mentenere le dure imposizioni del BJCP ..

Quest’anno, a differenza dello scorso anno, dove ho dato importanza solo all’aroma fruttato delle uve, ho deciso di cambiare e di strizzare l’occhio al mondo delle birre Belghe; utilizzando appunto un grist e un lievito proprio di questo stile. Perchè questa scelta ?? Perchè ho deciso di trasformare la mia IGA in una birra di Natale, con un deciso carattere da sorseggiare nelle fredde sere invernali.

Ma veniamo ora alla ricetta creata sulla nuova webapp Brewfather; un semplice e completo software che si trova online ( potete anche trovare una recensione dell’ amico Davide  in questo link  )Schermata 2018-09-10 alle 12.11.47.png

La ricetta prevede un grist semplice composto dal golden promise, pale ale inglese molto chiaro, ottimo per le birre semplici dove è il luppolo da far da padrone, e dallo special B che da colore alla birra e un notevole gusto di malto caramellato con note di frutta secca ( prugna ). Prevedo solo una luppolatura in amaro che raggiunga un rapporto BU:GU di 0,50 equilibrando sia la parte maltata che luppolata. La fermetazione la faccio condurre dal lievito Abbey della Lallemand ad una temperatura di 18°,  aspettandomi un profilo speziato/fruttato, che spero si possa combinare al meglio agli aromi date dalle uve….. UVE… che uvaggio ci mettiamo ?? In mancanza di uve nostrane, usero dell’ uvaggio piemontese, quale il Cortese, che esprimono un vino con note delicate e un corpo snello.

Il mosto di Cortese compone in ricetta ben il 32% della parte fermentabile e viene aggiunto negli ultimi 10 min di bollitura, al fine di garantire aromi, ma senza portarsi dietro batteri o lieviti presenti sulle uve. L’ idea infatti che ho io di IGA è quella dove il mosto di uva non vada troppo a caratterizzare la mia birra, ma che debba far parte solo della parte aromatica.

Successivamente alla prima fase fermentativa ho intenzione di aggiungere al mosto fermentante, una parte di scaglie di quercia, al fine di cammuffare un passaggio in botte. Questo passaggio infatti garantirebbe alla birra un altra componente aromatica derivante dal legno, e ammorbidirebbe notevolmente tutti gli aromi spigolosi della giovane birra. Infatti la birra seguirà poi una maturazione in bottiglia di 2/3 mesi, fino al Natale ’18.

Spero che anche quest’anno l’articolo sulle IGA vi sia stato di interesse e spunto !! Salute !!

 

 

UK … UnKonventional Bitter

Ieri sera un po per gioco e un po per smaltire un sacco di malto monaco, ho deciso di brassare  la mia unconventional strong bitter, sotto ovviamente la guida del mastro Davide del birrificio WAR.

Ebbene si !!!  avete sentito bene.. ho fatto una Bitter senza seguire i sacri dogmi delle birre inglesi, ovvero Maris Otter e Crystal; come detto prima avevo da smaltire un vecchio sacco da 5kg di monaco un po umido perche purtroppo aveva subito una bella doccia rinfrescante di una bottiglia di stout  esplosa !!

La categoria di malto Munich copre una vasta gamma di colori, le cui versioni più chiare hanno un carattere sobrio ma spesso elegante. Il potenziale enzimatico è basso, ma comunque sufficiente per convertire un mash se utilizzato al 100%. In molti stili, soprattutto quello inglese aggiungere una piccola quantità di Munich al grist può rendere più corposo il profilo di malto nelle birre. Solitamente il sapore del Munich è quello che in genere viene in mente quando si pensa al caratteristica maltata della birra. Brynildson è un grande fan delle piccole aggiunte di malto Munich in quasi tutte le sue ricette di pale ale.

Dunque nella mia Bitter sono andato a sostituire tutte le componenti maltate, biscottate e caramellate del Maris Otter e del crystal con il Munich e il ….. Biscuit, in rapporto 95-5% dell’ intero grist.

Per quanto riguarda la luppolatura ho invece seguito il classico stampo inglese con Target in amaro, Fuggle in aroma per arrivare a un rapporto BU:GU di 0,53. Con delle note leggermente sbilanciate sull’ aroma per contrastare la caramellosita che tira fuori il monaco.

Finita la serata di cotta ho lasciato il tutto nelle mani del london ESB ( extra special bitter )  caratterizzante per questo stile, inoculato a 20° e mantenuto costante per tutta la prima fase fermentativa, per poi passare a 22° al fine di concludere la fermentazione e tirare fuori un leggero aroma fruttato.

A fine carbonazione spero di concludere e commentare positivamente questo esperimento fuori stile !!

Le Brown Ale

Cenni storici

la Brown Ale ha una lunga storia in Gran Bretagna, anche se non pochi prodotti differenti hanno usato questo nome in tempi diversi. Nonostante fossero conosciute semplicemente con il nome “ale”, alcuni credono che le prime birre inglesi fossero di colore bruno. La bevanda di Mary, regina degli scozzesi, e di Robin Hood sarebbe stata prodotta da un malto scuro e affumicato, risultato di un’essiccazione su un fuoco di legna. Il sapore affumicato rimase fino all’arrivo del coke (o carbone)che segn l’inizio dell’era del malto Pale. A quel tempo la fumosità della legna di quercia, di faggio o di carpino era una caratteristica apprezzata, proprio come oggi avviene per il prosciutto e altri cibi affumicati.
Al giorno d’oggi troviamo ancora il malto brown, sebbene venga prodotto di rado e non più affumicato. Ciononostante, le birre prodotte con una percentuale di malto brown molto elevata sono state consumate nelle isole britanniche durante gli ultimi otto secoli, e forse il malto brown comparirà di nuovo prima che passi un altro secolo.                       La storia delle birre Brown si intreccia molto spesso con quella delle Porter, una birra che ha avuto un rapido successo nel diciottesimo secolo, e si può considerare un evoluzione stessa delle brown ale.                                                                                                  Le moderne Brown Ale inglesi sono una invenzione come birra in bottiglia del 20° secolo e sono diverse dai prodotti storici con lo stesso nome. Si producevano con ampia gamma di alcolicità ma quelle moderne sono tutte interpretazioni più alcoliche (secondo gli attuali standard inglesi). Questo stile ha come base le moderne Brown Ale inglesi più alcoliche e non le versioni storiche o la più dolce Brown Ale londinese. Attualmente sono predominanti le versioni in bottiglia.

Stile

OG: 1.040 – 1.052    Schermata 2018-03-08 alle 12.03.23

FG: 1.008 – 1.013

IBUs: 20 – 30

SRM: 12 – 22

ABV: 4.2 – 5.4%

BU:GU 0,50 – 0,70

L’ aspetto è di colore da ambrato scuro a rossiccio-marrone scuro, limpida con schiuma ridotta da color crema a marroncino.

L’ aroma si presenta molto dolce e delicato con note di caffee, frutta secca o leggero cioccolato, con toni di caramello da leggero a evidente. In alcune versioni si può anche notare un leggero ma attraente aroma di luppolo floreale o terroso. Può pure essere evidente un lieve aroma fruttato, ma non deve essere dominante.

Al gusto variano da una dolcezza di malto lieve ad una moderata,  con sentori di caramello da leggero a evidente e un finale variabile tra il medio e il secco. Le caratteristiche del malto variano sulle tonalità di frutta secca, tostato, biscotto, torrefatto o lieve cioccolato. L’ amaro da medio a medio-basso con rapporto malto/luppolo focalizzato sul malto; il gusto del luppolo da basso a nullo (floreale o terroso, se presente), con una presenza da bassa a moderata degli esteri fruttati dati dal lievito.

Ingredienti

Base di malto britannico Mild Ale o Pale Ale con malto caramello. Può anche avere piccole quantità di malti più scuri come il Chocolate per dare colore e le note di frutta secca. Le versioni tradizionali hanno varietà di luppolo inglese.

 

Come procedere

• Come base per la ricetta scegliete un malto distico, pale o mild ale ben modificato.     L’estratto può essere impiegato per una parte della densità.
• Per una Brown Ale, includete dal 10 al 15% di malto crystal e il 23% di chocolate. Si può scegliere di usare una piccola porzione di malto black o un 5% di frumento.
• Per una Brown ale la densità deve cadere tra 1,050 e 1,055.
• Ammostate a infusione con sosta singola per la saccarificazione a 67 °C.
• Usate luppoli Fuggle e Goldings in tutte le aggiunte  e mirate a ottenere un rapporto BU:GU da 0,50 a 0,70. Per questi stili potete inserire 14 g di luppolo da aroma.
• Per le American Brown Ale, usate Cascade o altri luppoli americani, rapporto BU:GU da 0,90 a 1. Fate almeno due delle seguenti aggiunte usando il Cascade o altri luppoli da aroma: 21-24 g di luppolo da gusto, 14 g di luppolo da aroma e 21-14 g in dry hopping.
• Fermentate le English Brown Ale con lieviti inglesi che diano un carattere distintivo. Nelle American Brown Ale usate dei ceppi ale puliti come l’American ale.

 

Progetta la tua ricetta con i nostri malti e luppoli e componi il grist !!!

Beer:::Attraction 2018

Ebbene eccoci qua dopo un anno dall’ultimo beer attraction di Rimini, la fiera dedicata al mondo craft della birra artigianale italiana. Dopo la prima giornata dedicata al pubblico, si ha già la lista completa delle migliori birre italiane, dove il passaggio di testimone come birrificio dell’anno passa da Teo Musso di BALADIN ai birrai di CRACK BREWERY e le loro birre in stile ipa e neipa!!

MUNDAKA: ( nuova ricetta Session IPA)

medaglia d’oro

CAT. 11 (Session APA, Session IPA, Session AIPA)

NEIPA DDH AMARILLO: ( Nuova NEIPA da 6,5%) medaglia d’oro

CAT.17 (New England IPA)

NEIPA DDH MOSAIC:

medaglia di bronzo

CAT. 17 ( New England IPA)

CANTINA BV05:

medaglia d’oro

CAT. 22 (Barley Wine, American Barleywine, Old Ale)

DARK CHILI POND:

Medaglia d’argento

CAT. 29 (Birre con uso di spezie)

IGA TAP CR/AK:

Medaglia di bronzo

CAT 40 (Red Italian Grape Ale)

CANTINA BW01:

Menzione d’onore

CAT. 33 (Birre affinate in legno)

Ma vediamo attentamente tutte birre premiate di quest’anno …

at. 1 – Birre chiare, bassa fermentazione, basso grado alcolico, di ispirazione tedesca e ceca (German e Bohemian Pilsner)

1° posto: Vetra – Vetra Pils

2° posto: Brew Gruff – Pilsener

3° posto: Edfil – Edfil Pils

Cat. 2 – Birre chiare, bassa fermentazione, basso grado alcolico, di ispirazione europea (European Lager, Helles, Zwickl, Keller, Dortmunder Export)

1° posto: Benaco 70 – Helles

2° posto: Birracruda – Helles

3° posto: Brùton – Eva

Cat. 3 – Birre chiare ed ambrate, bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, caratterizzate dall’evidente presenza di luppolo d’aroma e d’amaro di ispirazione americana (Hoppy Lager, Imperial Hoppy Lager)

1° posto: Oldo – Reggia

2° posto: Birrificio Manerba – Sunshine Party

3° posto: Soralamà – Slurpm

Menzione d’onore: Gilac – Chandra

Cat 4 – Birre chiare e ambrate, alta fermentazione, basso grado alcolico di ispirazione anglosassone (English Golden Ale, English Pale Ale)

1° posto: MC77 – Bastogne New England edition

2° posto: Fabbrica della Birra Perugia – Golden Ale

3° posto: Foglie d’erba – Haraban

Menzione d’onore: Mukkeller – Nonnukka

Menzione d’onore: Birra dell’Eremo – Nobile

Cat. 5 – Birre chiare e ambrate, fermentazione ibrida, basso grado alcolico di ispirazione tedesca o americana (Kolsch, Alt, California Common, Cream Ale)

1° posto: Benaco 70 – Kolsch

2° posto: Stabräu – Epsilon

3° posto: Birra Muttnik – Laika

Menzione d’onore: Bellazzi – Calabrifornia

Cat. 6 – Birre ambrate e scure, bassa fermentazione, basso grado alcolico d’ispirazione tedesca (Vienna, Marzen, Monaco, Schwarz, Dark Lager)

1° posto: Birrificio Val Rendena – Brenta bräu special winter zeit

2° posto: Birrificio Val Rendena – Brenta bräu Vienna

3° posto: Elvo – Marzen

Menzione d’onore: Labeerinto – Pasifae

Menzione d’onore: Batzen – Bock

Cat. 7 – Birre chiare, ambrate e scure, bassa fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione tedesca (Bock, Doppelbock, Eisbock, Hellerbock, Mailbock, Strong Lager)

1° posto: Doppio Malto Brewing Company – Jingle Beer

2° posto: Statalenove – Almamater

3° posto: Mukkeller – Devastator

Menzione d’onore: Birrificio Via Priula – Dubec

Cat. 8 – Birre ambrate, alta fermentazione, basso e medio grado alcolico, di ispirazione britannica (Mild, British Bitter, Extra Special Bitter, Scottish Ale – Light, Heavy, Export, Irish Red Ale, British Brown Ale)

1° posto: Microbirrificio artigianale Okorei – Tramalti

2° posto: Piccolo Birrificio Clandestino – Santa Giulia

3° posto: Birrificio Barbaforte – Abete

Menzione d’onore: La Zefa – La Zefa

Menzione d’onore: Opera / Pavese – Linx

Cat. 9 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, basso/medio grado alcolico, luppolate, di ispirazione anglosassone (English IPA)

1° posto: P3 Brewing Company – 50 Nodi

2° posto: Retorto -Krakatoa

3° posto: Ofelia – Amitabh

Cat 10 – Chiare, ambrate e scure, alta fermentazione, basso grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana (Session APA, Session AIPA, Session IPA)

1° posto: CRACK Brewery- Mundaka

2° posto: Birrificio Porta Bruciata – Shantung

3° posto: Birrificio Porta Bruciata – Dusky Bay

Menzione d’onore: Mezzopasso – Red Stone IPA

Cat. 11 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, basso grado alcolico, luppolate, di ispirazione americana (American Pale Ale)

1° posto: Birra Muttnik – Bolik

2° posto: Hammer – Spring

3° posto: Croce di Malto – Birra Jazz

Cat. 12 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, medio grado alcolico, luppolate, di ispirazione americana (American IPA)

1° posto:  – Wave Runner

2° posto: Birrificio Rurale – La 101 volume 2

3° posto: Hammer – Workpiece American IPA

Menzione d’onore: Argo – Hoppy Wan Kenobi

Menzione d’onore: Eternal City Brewing – Lupa

Cat. 13 – Birre chiare e ambrate, alta fermentazione, alto grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana (Double IPA, Imperial IPA)

1° posto: Birrificio Porta Bruciata – Larkin Street

2° posto: MC77 – Breaking Hops

3° posto: Mukkeller – Hattori Hanzo

Cat. 14 – Birre chiare, alta fermentazione, basso e medio grado alcolico, con uso di frumento ed altri cereali, luppolate di ispirazione angloamericana (White IPA)

1° posto: Fabbrica della Birra Perugia – La decennale

2° posto: Bibibir – White Shock

3° posto: P3 Brewing Company – Riff

Cat. 15 – Birre ambrate e scure, alta fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana (Red IPA, Brown IPA, Black IPA)

1° posto: Sti Malti – Sta Sciroccata

2° posto: Foglie d’erba – Surly

3° posto: Ballarak – Glitch

Menzione d’onore: Birrificio Rurale – Castigamatt

Menzione d’onore: Calibro 22 – Buco Nero

Cat. 16 – Birre chare, ambrate e scure, alta fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana (Speciality IPA; Rye IPA, Belgian IPA, AIPA e APA fermentate a bassa)

1° posto: Birrificio Badalà – Épicé IPA

2° posto: Ritual Lab – Mango Split

3° posto: Muttnik – Strelka

Cat. 17 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, massicciamente luppolate in aroma, di ispirazione statunitense (New England IPA)

1° posto: CRAK Brewery – NEIPA DDH Amarillo

2° posto: MC77 – Velvet Suit

3° posto: CRAK Brewery – NEIPA DDH Mosaic

Cat. 18 – Strong Ale di ispirazione angloamericana (English Strong Ale, American Strong Ale, Scottish Ale export)

1° posto: Birrificio Civitavecchia – Formidable

2° posto: Birrificio Artigianale Alba – Dogma

3° posto: Argo – Milva

Cat. 19 – Birre scure, alta fermentazione, basso grado alcolico, d’ispirazione anglosassone (Porter, Stout)

1° posto: Fiorenero Lab – Tommy’s Porter

2° posto: Otus – Ambranera

3° posto: Eternal City Brewing – Mora

3° posto: Oldo – Bart

Menzione d’onore: Birrificio Civitavecchia – Karnera

Cat. 20 – Birre scure, alta fermentazione, basso grado alcolico di ispirazione americana (American Porter, American Stout)

1° posto: Birrificio dei Castelli – Calix Niger

2° posto: Hammer – Bulk

3° posto: Badalà – Storter

Cat. 21 – Scure, alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione angloamericana (American Porter, American Stout)

1° posto: Calibro 22 – Babbo Natale è morto

2° posto: A’ Magara – Mierula

3° posto: Birrificio Mediterraneo – D’imma

Cat. 22 – Alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione angloamericana (Barley Wine, Olde Ale, American Barley Wine)

1° posto: CRAK Brewery – Cantina BV05

2° posto: Baladin – Xyauyu’

3° posto: Baladin – Terre

Menzione d’onore: Piccolo Birrificio Clandestino – Fortezza Nuova

Cat. 23 – Birre chiare, ambrate e scure, alta fermentazion con lievito Weizen, uso di frumento maltato, da basso ad alto grado alcolico di ispirazione tedesca (Weizen, Dunkelweizen, Weizenbock)

1° posto: La Fenice – Accidia

2° posto: Beer in – Peru Pistun

3° posto: Croce di Malto – Triticum

Cat. 24 – Birre chiare, alta fermentazione, basso grado alcolico, con uso di frumento non maltato, di ispirazione belga (Blanche, Witbier)

1° posto: Anbra Anonima Brasseria Aquilana – La Blanche

2° posto: Benaco 70 – Blanche

3° posto: Rebeers – Madeleine

Menzione d’onore: Birrificio della Granda – Passionale

Menzione d’onore: Microbirrificio artigianale Okorei – Beermana

Cat. 25 – Birre chiare, alta fermentazione, basso gradazione alcolica, di ispirazione belga (Belgian Blond, Belgian Pale Ale)

1° posto: Malti e Bassi Brew Family – A Killer Beer

2° posto: Birrificio Saragiolino – Vale

3° posto: Baladin – Pop

Cat. 26 – Birre chiare e ambrate, alta fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, di ispirazione belga (Saison, Biere de Garde, Farmhouse Ale)

1° posto: Birrificio Amerino – Northup

2° posto: Birrificio dell’Aspide – Belle Saison

3° posto: Birrificio Farnese – Green Dew

Menzione d’onore: Bellazzi – Jana

Menzione d’onore: Diciottozerouno – Ocra

Cat. 27 – Birre chiare, alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione belga (Belgian Golden Strong Ale, Tripel)

1° posto: Birrificio del Forte – La Mancina

2° posto: Birra Oxiana – Velvet

3° posto: Birrificio Sagrin – T.Malefica

Menzione d’onore: Rubiu – Flavia

Menzione d’onore: Math – La 70

Cat. 28 – Birre scure, alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione belga (Belgian Dark Strong Ale, Dubbel, Quadruple)

1° posto: Mukkeller – Mukkamannara

2° posto: Alba – Marte

3° posto: Birrificio della Granda – Abbaziale

Menzione d’onore: Baladin – Leon

Menzione d’onore: Croce di Malto – Magnus

Cat. 29 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di spezie

1° posto: Birra Tarì – Malvarosa

2° posto: CRAK Brewery – Dark Chili Pond

3° posto: Anbra Anonima Brasseria Aquilana – D’oro Rosso

Menzione d’onore: MC77 – Fleur Sofronia

Menzione d’onore: Renton – Lola

Cat. 30 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di caffè e/o cacao

1° posto: Birrificio Un Terzo – King Enri III°

2° posto: B94 – Santoronzo

3° posto: Birra del Carrobiolo – Coffee Brett

Cat. 31 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di cereali speciali (compresi grani antichi)

1° posto: Birranova – Arsa

2° posto: Hordeum – Venus

3° posto: Birrificio Amerino – Edwige

Cat. 32 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico affumicate e tornate

1° posto: Brùton – Momus

2° posto: B-Four Beer – Dark Heaven

3° posto: Retorto – Daughter of Autumn

Menzione d’onore: Almond 22 – Torbata

Menzione d’onore: Birrificio Agricolo The Lure – Bird

Cat. 33 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico affinate in legno

1° posto: Croce di Malto – Vecchia Ramlin

2° posto: Baladin – Xyauyu’ Barrel

3° posto: Birrificio El Issor Elatan 15 – Rrik

Menzione d’onore: Baladin – Xyauyu’ Fumè

Menzione d’onore: CRAK Brewery – Cantina BW01

Cat. 34 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso frutta

1° posto: Via Priula – Rosa!

2° posto: Lariano – Maren

3° posto: Terrantiga – Pressius

Menzione d’onore: Almond 22 – Fruit Saison Ribes Nero

Menzione d’onore: Ofelia – La La Blend

Cat. 35 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di castagne

1° posto: Birra Aleghe – La Brusatà

2° posto: Oldo – Castaepura

3° posto: La Petrognola – Marron

Cat. 36 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di miele

1° posto: La Birra di Menii – Nardòns

2° posto: Fortebraccio – Birra alle castagne

3° posto: La Diana – Ester

Menzione d’onore: Birrificio Epica – Tifeo

Menzione d’onore: JEB – Maja

Cat. 37 – Birre chiare, ambrate e scure, fermentazione alta, bassa o spontanea anche con uso di Brettanomyces, da basso ad alto grado alcolico, caratterizzate dalle note acide (Sour Ale)

1° posto: Bionoc’ – Albicoppe

2° posto: Ca’ del Brado – Pié Veloce Brux Cascade

3° posto: Bionoc’ – Foresta Nera

Menzione d’onore: Ca’ del Brado – Pié Veloce Lambicus

Menzione d’onore: Ca’ del Brado – Pié Veloce Lambicus Golding

Cat. 38 – Birre chiare, alta fermentazione, basso grado alcolico salate e/o lattiche di ispirazione tedesca (Berliner, Gose)

1° posto: La Buttiga – Goslar 1826

2° posto: Batzen Braü – Gose XY

3° posto: Civale – Belle Gose

Cat. 39 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di uva, mosto, vinacce, vino cotto di uve bianche (White Italian Grape Ale)

1° posto: La Fenice – Brewine Riserva 2016

2° posto: La Fenice – Brewine

3° posto: Batzen Braü – Julitta IGA

Cat. 40 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di uva, mosto, vinacce, vino cotto di uve rosse (Red Italian Grape Ale)

1° posto: Beer In – Bramabirra

2° posto: Birra del Carrobiolo – Mo’scanzati azzo

3° posto: CRAK Brewery – IGA TAP CRAK

Menzione d’onore: Dulac – La Murùsa

Menzione d’onore: Pintalpina – Càles

Cat. 41 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico di ispirazione libera e non rientranti in nessuna delle precedenti categoria (Extraordinary Ale / Extraordinary Lager)

1° posto: Birranova – Gran Bay

2° posto: Foglie d’erba – Nadal 2017

3° posto: Lambrate – Hazelnut Porter

Batch sparge method con il Grainfather

Da buon Homebrewer la parola sperimentazione è sempre all’ordine del giorno, quindi ieri sera nella mia classica cotta di Special Bitter ho deciso di rivoluzionare un po’ gli schemi cercando di trovare vie alternative alle nuove procedure….ma vediamo ora di cosa si tratta.

Le tecniche di sparge rinomate e usate da tutti sono il Fly sparge, dove L acqua di risciacquo viene fatta piovere piano piano direttamente sulle trebbie e il Batch sparge dove le trebbie subiscono un ulteriore infusione in acqua calda.

Il Fly sparge forse è quello più usato per la sua comodità ed affidabilità, infatti è quello utilizzato per i sistemi a tre tini ma soprattutto per quelli All in one compreso il grainfather.

Ma veniamo a noi ! Ieri sera ho deciso di applicare il metodo del Batch sparge al mio grainfather, per testare la tecnica e verificare L efficienza di essa .. come ho fatto ? Semplicissimo !

Nelle impostazioni di mash ho aggiunto una fase successiva dopo quella di mash out, , soprannominata ricircolo.

Finito il ricircolo del mash out a 78°, ho travasato, con L utilizzo della pompa, il mosto del mash in un secondo pentolone ( circa 12lt, che corrispondono ai 17lt di acqua per il mash meno i presunti 5lt assorbiti dai grani ).

Tolto il mosto ho prontamente inserito nel cestello del grainfather i 13lt di acqua di sparge a 80°, ho dunque nuovamente mescolato l acqua e grani e ho rifatto ricircolare il mosto permettendo così un continuo risciacquo.

La procedura in totale è durata 25 min e finito il risciacquo ho estratto normalmente il cestello dei grani e lo lasciato scolare.

Il mosto estratto all’inizio della procedura L ho poi inserito nell intera massa durante la rampa della bollitura e condotto normalmente secondo ricetta la cotta.

Conclusioni

La tecnica è molto semplice da eseguire ma necessita un po’ più di accortezze rispetto al classico fly sparge, infatti si ha bisogno di un pentolone aggiuntivo per contenere momentaneamente il primo mosto estratto, e la rampa per il boil può essere leggermente più lunga visto la separazione dell intera massa in due batch.

A rigor di efficienza non ho riscontrato differenze eclatanti ( 72% per il fly e 70% per il batch ), forse sarebbe stato più produttivo allungare il tempo di ricircolo del risciacquo, da 25 min a 35 min, per permettere un maggior estrazione degli zuccheri.

Per qualsiasi curiosità o nuovi consigli su tale tecnica mi rendo disponibile a trattarne nei commenti!!

Alla prossima cotta 🍻

Weissbier … la birra al frumento

Accenni storici 

La storia della birrificazione tedesca (e austriaca) è piena di riferimenti alle birre di frumento: anche in origine venivano chiamate weissbier o birre bianche, a causa del colore piuttosto pallido, mentre le birre d’orzo venivano chiamate rosse o brune.            La Weissbier di Amburgo fa la sua prima comparsa in un decreto del 1410, secondo il quale la birra doveva essere “ricca di grano, non amara, gialla e non rossa”. Una ricetta pubblicata cinquant’anni più tardi conteneva solo il 10% di frumento, ma il cronista birrario del XVI secolo Henricus Knaustius proclamò ugualmente la birra di Amburgo “regina delle Weiss”. Anche se la Baviera ha una tradizione secolare di birre al frumento, fare birra di frumento era solitamente un monopolio riservato alla nobiltà bavarese. La Weissbier moderna ha origine nel 1872 con la birreria Schneider. La Weissbier chiara divenne comunque popolare solo negli anni ’60 ed è tuttora popolare, soprattutto nella Germania meridionale.

Lo Stile

OG: 1.044 – 1.052 Schermata 2018-03-08 alle 12.09.30

FG: 1.010 – 1.014

IBUs: 8 – 15
SRM: 2 – 6
ABV: 4.3 – 5.6%
BU:GU 0,35

 

All’ Aspetto si presenta di colore da paglierino chiaro a dorato con una caratteristica schiuma bianca molto densa, pannosa e persistente.
L’Aroma presenta  fenoli (chiodi di garofano) da moderata a forte ed esteri fruttati (tipicamente banana). L’equilibrio e l’intensità dei fenoli ed esteri può variare ma nei migliori esempi sono ragionevolmente bilanciati. La luppolatura varia da bassa a nulla. Può essere presente l’aroma di frumento da leggero a moderato (percepito come pane o granaglie) ma non le caratteristiche di altri malti. Componenti aromatiche opzionali, ma accettabili, sono sentori di vaniglia e/o un debole aroma di chewing-gum. Nessuna di queste caratteristiche opzionali deve essere intensa o dominante ma solo contribuire alla complessità.

Il corpo da medio-leggero a medio, mai pesante e il lievito in sospensione può accrescere giusto la percezione del corpo. La struttura del frumento conferisce la sensazione di una pienezza soffice e cremosa che può evolversi in un finale leggero e spumeggiante. E’ una birra sempre effervescente, data dalla sua carburazione abbondante.

 

Come procedere
  • Usate dal 50% al 66% di grano maltato e per il rimanente malto d’orzo distico. È possibile sostituire questi ingredienti in parte o completamente con estratto di malto o di grano.
    Per le Weizen e le Weizenbock utilizzate malti scuri come crystal, Munich, chocolate o special B per il 15-30% del grist.
  • Per le Weizen tradizionali effettuate un mash a 67 °C con una OG intorno a 1,052. Per Dunkel e Bock arrivate fino a 68 °C con OG rispettivamente 1,051 e 1,069.
  • Usate Hallertau, Saaz o altre varietà europee per la luppolatura, che dovrà essere piuttosto leggera (15-17 IBU, rapporto BU:GU 0,35).
  • Le stesse varietà possono essere usate per le gittate da sapore e aroma in quantità di 15 g per 20 l.
  • Per tutti gli stili scegliete un lievito weizen tedesco e fermentate tra i 17 e i 19°C.
  • Per le American Wheat utilizzate un normale ceppo ad alta fermentazione al posto del lievito weizen.
  • Calcolate la carbonazione in modo da ottenere livelli compresi tra 3,6 e 5,1 volumi di CO2 (quasi il doppio rispetto alle lager normali).
  • Maturate a freddo per cinque giorni dopo la carbonazione.

Le OLD ALE… le brettate inglesi

Cenni storici

Oggi lo stile Old Ale è pressoché ignorato, nonostante sia ricco di storia e di opportunità produttive. Sebbene lo stile venga spesso associato alla potenza alcolica, esistono molti esempi moderni che hanno un contenuto alcolico modesto. Storicamente è definita come una Mild invecchiata, quando le Mild erano ancora delle birre con un tasso alcolico più elevato rispetto a quelle di oggi. Era usata come birra da cantina per la miscelazione ( solitamente di Porter ) o per essere bevuta tal quale.  Il termine Old infatti deriva appunto dalla sua caratteristica principale, l’ invecchiamento !! erano birre che venivano tenute in botte per 2 o 3 anni ed assumevano un profilo gustativo acidulo e quasi fruttato, derivante da diversi batteri presenti nel legno delle botti, tra cui il Brettanomyces. Ci sono oggi almeno due tipologie in Gran Bretagna: birre più leggere alla spina che assomigliano alle mild mature di circa 4,5% e più forti che sono spesso sui 6-8% o più.

 

OG: 1.055 – 1.088   Schermata 2018-03-08 alle 12.10.57

FG: 1.015 – 1.022

IBUs: 30 – 60

SRM: 10 – 22

ABV: 5.5 – 9.0%

BU:GU 0,58

Il colore solitamente varia da ambrato chiaro a bruno-rossiccio scuro, ma la maggior parte è alquanto scura. L’età e l’ossidazione determinano infatti lo scurire ulteriormente della birra. La schiuma varia anch’essa da bassa a moderata e il suo colore variabile dal crema al bruno-rossiccio chiaro.

Presentano un aroma maltato-dolce con esteri fruttati, spesso in una miscela complessa di frutta secca, vinoso, caramello, melassa, nocciola, toffee e sciroppo di zucchero. Sono accettabili note di alcol e di ossidazione, simili a quelle che si ritrovano nello Sherry e nel Porto. Gli aromi del luppolo non sono di solito presenti per il lungo tempo di invecchiamento.

Presenta un corpo da medio a pieno, quasi da masticabile, anche se gli esempi più invecchiati possono avere corpo più leggero per l’attenuazione continuata durante la maturazione. Il calore dell’alcol è spesso evidente, ma gradito. La carbonazione varia da bassa a moderata a seconda dell’età e della maturazione. Possono essere presenti anche  una leggera acidità e tannini se maturata in botti di rovere.

 

Come procedere

Adottate una strategia per la lista dei malti: chiara, scura con il chocolate, o scura con il malto black.
• Ponetevi un obiettivo per la densità: tra 1,055 e 1,075 per le birre da portare alle competizioni, o tra 1,040 e 1,125 per un’esplorazione classica dello stile.

• Praticate un ammostamento a infusione singola con una temperatura compresa tra 68 e 70 °C.
• Mirate a un rapporto BU:GU di circa 0,58 quando le densità sono inferiori a 1,075, e a circa 0,48 quando la densità supera 1,080 .

• Scegliete luppoli inglesi, come East Kent Goldings, Challenger o Fuggle per un’interpretazione inglese, oppure optate per luppoli Cascade, Liberty, Willamette o Fuggle coltivati in America.
• La luppolatura da aroma è facoltativa ma piuttosto comune. Aggiungete circa 1 g/l di luppolo come aggiunta tardiva, oppure dry hopping con 34 g in 23 l.

• Scegliete un lievito English Ale che abbia un’attenuazione da bassa a media.

• Fate maturare correttamente la birra in base alla densità di partenza.

Progettate il vostro Grist !!!

Grainfather.. test di prova

Finalmente L altra settimana ho ricevuto L ormai illustre sistema all in one, The Grainfather e dunque cosa miglio di testarlo ??

Ho realizzato una cotta semplicissima con che avevo già realizzato precedentemente per vedere L effettivo valore aggiunto di questa macchina .. ma veniamo ora al dunque !!

Ricetta

Schermata 2017-12-11 alle 09.31.42

Ho aggiunto comodamente i 17 litri di acqua di mash direttamente nella pentola utilizzando le tacche presenti sul fianco. Il volume di acqua per il mash L ho calcolato direttamente con l’ app dedicata del grainfather ( 2,7 lt per kg di malto + 3,5 lt per il ricircolo ). Inserita l’ acqua sono partito impostando un singolo è semplice step a 66° per la fase di saccarificazione . IMG_8873La temperatura, con la resistenza al massimo e la pompa di ricircolo in funzione, è stata raggiunta in circa 25 min ( fase che si può benissimo saltare grazie al nuovo controller su cui si può impostare una precisa ora di inizio cotta !!).

 

 

 

 

Raggiunta la temperatura desiderata ho inserito i grani ed iniziato la fase di ricircolo.

Devo dire che dopo circa una mezz’oretta il mosto mostrava già una discreta limpidezza, grazie al filtraggio continuo delle trebbie. La temperatura durante tutto il periodo di mash, 60’min, si è mantenuta costante a 66° gradi con un utilizzo al 20% della resistenza.

IMG_8894

Finita la fase di mash la macchina ha incominciato subito a portare il mosto ad una temperatura di mash out per poi procedere al risciacquo delle trebbie stesse.

Raggiunta la temperatura di 76° per 10 min ho iniziato la fase di sparge, alzando comodamente il cestello contenente i grani. Questa fase devo dire che è il punto forte del sistema!! È molto facile, ma soprattutto non c’è il minimo spreco di mosto, cosa che prima con sistemi come il biab c’era da divenir matti !!

Un altro punto a favore è senz’altro quello che mentre si  filtrano lentamente le trebbie, aggiungendo L acqua di sparge,  la resistenza  porta già in bollitura il mosto sottostante. Direi che è una bella economia di tempo !!

La mia fase di sparge è durata più o meno mezz’ora ed al termine di essa il mosto era già vicino alla soglia di bollitura!!

Partito con il boil la macchina ti avverte con un segnale sonoro il momento delle singole gettate di luppolo da fare.. la temperatura per tutto il boil rimane fissa sui 100° gradi con una bollitura energica dei 30lt di mosto.IMG_8897

Finita la fase di boil la macchina si arresta per permetterti di iniziare la fase di whirpool e di raffreddamento.

Procedo dunque ad attaccare alla pompa la serpentina a controflusso in dotazione ed a raffreddare il mosto .. IMG_8900Dopo una decina di minuti di sanitizzazione del serpentina inizio a far scorrere l’ acqua del rubinetto attraverso il controflusso. Questo sistema di raffreddamento è ottimo, infatti con l’acqua del rubinetto di circa 14° sono riuscito in 20min ad abbattere da 95° a 24° la temperatura del mosto trasferendolo direttamente dal grainfather al mio fermentatore. Più o meno lo spreco di acqua si aggira intorno ai 30/35lt, che mi son tornati utili poi nel lavaggio di tutta l’attrezzatura.

La fase ultima di lavaggio dell’ intero impianto è anch’essa automatizzata e semplice da eseguire. Infatti nel giro di 20 min il grainfather si autopulisce ed è pronto per una nuova cotta.

 

Conclusioni

Devo dire che le mie aspettative su questa macchina sono state ben ripagate. Il costo se pur reputato eccessivo in un primo istante è equo al suo valore. Il sistema infatti è ben progettato, composto da materiali in inox e raccordi in silicone per le alte temperature.

Il nuovo controller Blootooth è la mente di tutto il sistema, può essere comodamente collegato ad un dispositivo e può essere impostato come un impianto industriale. Infatti come già scritto può essere impostato sull’ora di inizio lavoro saltando l’attesa di riscaldamento dell’acqua e segue correttamente le ricette impostate precedentemente ( tempo e temperatura mash e timer per gittate luppolo ).  La temperatura viene mantenuta costante per tutto il periodo di lavoro, con un aumento e diminuzione automatica delle resistenze posizionate in fondo alla macchina.

La fase di raffreddamento è svolta dalla serpentina in controflusso venduta assieme alla macchina, e devo dire che svolge un discreto lavoro; infatti riesce ad abbattere con un solo passaggio il mosto caldo fino a temperatura inoculo ( 24° all’incirca). Devo però sollevare  due problematiche personali: la prima è che un tale sistema necessità di una maniacale cura e pulizia della serpentina che per la sua conformazione non è possibile pulire ed ispezionare internamente, col problema di portarsi dietro delle infezioni. La seconda è che a mio avviso preferisco utilizzare una serpentina ad immersione per il semplice fatto di non portarsi dietro nel fermentatore le proteine che si possono depositare in fondo alla pentola per il cold crash nella fase di raffreddamento.