ALL IN ONE, TIPS AND TRIK #2 la macinazione

Eccoci nuovamente qua a parlare di trucchetti e soluzione per implementare l’efficenza dei vostri amatissimi giocattolini !!!

Per chi si fosse imbattuto inizialmente su questo articolo consiglio di tornare a leggere l articolo principale, su questo link.

Benissimo detto questo, oggi mi va di parlavi un po’ dello spauracchio di ogni HomeBrewers… la macinazione dei grani !!!!  Come tutti sanno la macinazione è un elemento chiave per la creazione del mosto fermentabile, ma perché è necessaria una corretta macinazione ? E perché essa determina un impatto così rilevante sull’efficienza?

  • miglior ricircolo
  • maggior amalgamazione dell’impasto
  • maggior superficie di reazione enzimatica
  • maggior filtraggio e risciacquo nella fase di sparge
  • mosto più pulito
  • riduzione del’ assorbimento dei liquido da parte dei grani
  • non danneggiamento della girante della pompa

Ma con cosa maciniamo al meglio i nostri grani ??

Ovviamente l’unica soluzione è il mulino.. MA, come sempre c’è un ma,  ne esistono due tipi: il Mulino a Dischi e a Rulli.

In foto abbiamo due esempi di questi mulini

Eseguono entrambe il loro sporco lavoro, ma devo sottilineare che solo il secondo ha un livello di macinatura ottimale per le pentole all in one, in quanto il livello di sfarinamento è decisamente inferiore a quello che si può ottenere col mulino a dischi. Infatti la Macinatura è una parte fondamentale per ottenere dei buoni risultati di efficienza; bisogna trovare un compromesso tra la semplice rottura della glumella ed il vero e proprio sfarinamento. Questo perche ??  Semplice.. se non si spaccasse completamente la glumella gli enzimi non avrebbero modo di lavorare, e viceversa un malto farinoso, avrebbe si una maggiore superficie di lavoro enzimatica, ma complicherebbe l’amalgamazione dell’intera massa, con relative problematiche di ricircolo e filtraggio.

Qui di seguito degli esempi di macinazione
Poorly_crushed_kernel Grossolana

fine_crush Farinosa

IMG_1405.jpg Ottimale

L’immagine qui sopra ha un livello di macinazione ottimale per questi tipi di impianto basati su un ricirlo continuo del mosto. Per eventuali problemi di regolazione, dovuti alla tipologia del mulino, consiglio di inumidire leggermente il malto prima di macinarlo, al fine di ridurre lo sfarinamento ecessivo ( vedi foto )

IMG_1407.JPG

Spero che le informazioni di questa settimana vi possano essere stati utili. Rimanete collegati per i prossimi Tips & Trick !!

Aggiornamento

Parlando semplicemente delle mie esperienze, io solitamente imposto il mio mulino a rulli ad uno spessore di 1.2mm per quasi tutti i grani ( per il frumento stringo leggermente un po di piu, 1.1 , dal momento che i i chicci sono più piccoli ).

Consiglio per i possessori di mulini a dischi, che non possono regolare con precisione lo spessore, di essere più propensi allo sfarinamento, rimediando poi con un setaccio per separare l’eccesso di farine ( attenzione a compensare il peso delle farine perse nella conta dei kg del grist ). Per i più impavidi che non vogliono utilizzare molti grani, consiglio di utilizzare come filtro aggiuntivo le vecchie sacche biab, per rivestire il cestello inox… Tutorial al seguente link

Per impasti troppo farinosi, ma soprattutto con la presenza di fiocchi superiore al 5% del grist, consiglio l’ utilizzo della lolla di riso, che aiuta ad ottenere un impasto più omogeneo ed ad ovviare problemi di ricircolo/filtraggio.

 

 

 

 

UK … UnKonventional Bitter

Ieri sera un po per gioco e un po per smaltire un sacco di malto monaco, ho deciso di brassare  la mia unconventional strong bitter, sotto ovviamente la guida del mastro Davide del birrificio WAR.

Ebbene si !!!  avete sentito bene.. ho fatto una Bitter senza seguire i sacri dogmi delle birre inglesi, ovvero Maris Otter e Crystal; come detto prima avevo da smaltire un vecchio sacco da 5kg di monaco un po umido perche purtroppo aveva subito una bella doccia rinfrescante di una bottiglia di stout  esplosa !!

La categoria di malto Munich copre una vasta gamma di colori, le cui versioni più chiare hanno un carattere sobrio ma spesso elegante. Il potenziale enzimatico è basso, ma comunque sufficiente per convertire un mash se utilizzato al 100%. In molti stili, soprattutto quello inglese aggiungere una piccola quantità di Munich al grist può rendere più corposo il profilo di malto nelle birre. Solitamente il sapore del Munich è quello che in genere viene in mente quando si pensa al caratteristica maltata della birra. Brynildson è un grande fan delle piccole aggiunte di malto Munich in quasi tutte le sue ricette di pale ale.

Dunque nella mia Bitter sono andato a sostituire tutte le componenti maltate, biscottate e caramellate del Maris Otter e del crystal con il Munich e il ….. Biscuit, in rapporto 95-5% dell’ intero grist.

Per quanto riguarda la luppolatura ho invece seguito il classico stampo inglese con Target in amaro, Fuggle in aroma per arrivare a un rapporto BU:GU di 0,53. Con delle note leggermente sbilanciate sull’ aroma per contrastare la caramellosita che tira fuori il monaco.

Finita la serata di cotta ho lasciato il tutto nelle mani del london ESB ( extra special bitter )  caratterizzante per questo stile, inoculato a 20° e mantenuto costante per tutta la prima fase fermentativa, per poi passare a 22° al fine di concludere la fermentazione e tirare fuori un leggero aroma fruttato.

A fine carbonazione spero di concludere e commentare positivamente questo esperimento fuori stile !!

7° cotta … special bitter

Ops…. qualcosa mi è sfuggito di mano !! Ho iniziato dicendo di voler recensire un po’ tutte le cotte e gli stili che metto su nella mia cucina birricola ma la cosa mi è scappata di mano. Ormai sono già a 7 cotte dall inizio di quest’anno, partendo da una monaco, per poi passare alla waize e brown ale. Nel mezzo posso dire che ho prodotto uno SMASH ( single malt and single hop ) per un concorso che si terrà a fine di questo mese nel birrificio War, cotta sperimentale che volentieri parlerò in un articolo più avanti.. poi ho realizzato una cotta pilota per dei cari amici ( a mio avviso stupenda ed intrigante ricetta ) e poi per finire la mia unconventional Bitter .

Dunque siamo arrivati a noi e al mondo delle Bitter. Contrariamente alla Bitter precedente dove il grist strizzava un po’ l’occhio allo stile qui nella bitter brassata ieri sera abbiamo un vero e proprio grist inglese degno di far togliere il cappello a sua maestà !!

RICETTA

  • Maris Otter
  • Crystal 170L
  • Fiocchi di avena
  • Monaco

Bramling Cross

SafAle S 04

Come ogni classica Bitter abbiamo la triade storica di Maris otter, crystal e fiocchi in più ho aggiunto del monaco per darle dei sentori un po’ più biscottati bilanciando il caramelloso del crystal. Il grist non è dei più complicati anche perché lo stile non ne richiede, e tantomeno la luppolatura dove ho giocato con un luppolo inglese terroso ma tendente a sentori di frutti rossi.

Mash diviso in due step 50min a 67° e 10 min a 72°

Temperatura di inoculo a 20° e fermentazione tenuta sempre a 20°.

La cotta non ha avuto grossi intoppi, il mosto già da dopo mezz’ora si presentava limpido e nel filtraggio i fiocchi non ha dato problemi grazie alla presenza della Lolla di riso.

Bollitura non vigorosa ma efficace.

Raffreddamento eseguito con controflusso in 25 min, con trasferimento direttamente in fermentatore.

OG mancata di qualche punto forse a causa di qualche punto inferiore di ph in mash, ma devo dire di esser rimasto soddisfatto del lavoro.

Vi lascio qualche foto della cotta

Le Brown Ale

Cenni storici

la Brown Ale ha una lunga storia in Gran Bretagna, anche se non pochi prodotti differenti hanno usato questo nome in tempi diversi. Nonostante fossero conosciute semplicemente con il nome “ale”, alcuni credono che le prime birre inglesi fossero di colore bruno. La bevanda di Mary, regina degli scozzesi, e di Robin Hood sarebbe stata prodotta da un malto scuro e affumicato, risultato di un’essiccazione su un fuoco di legna. Il sapore affumicato rimase fino all’arrivo del coke (o carbone)che segn l’inizio dell’era del malto Pale. A quel tempo la fumosità della legna di quercia, di faggio o di carpino era una caratteristica apprezzata, proprio come oggi avviene per il prosciutto e altri cibi affumicati.
Al giorno d’oggi troviamo ancora il malto brown, sebbene venga prodotto di rado e non più affumicato. Ciononostante, le birre prodotte con una percentuale di malto brown molto elevata sono state consumate nelle isole britanniche durante gli ultimi otto secoli, e forse il malto brown comparirà di nuovo prima che passi un altro secolo.                       La storia delle birre Brown si intreccia molto spesso con quella delle Porter, una birra che ha avuto un rapido successo nel diciottesimo secolo, e si può considerare un evoluzione stessa delle brown ale.                                                                                                  Le moderne Brown Ale inglesi sono una invenzione come birra in bottiglia del 20° secolo e sono diverse dai prodotti storici con lo stesso nome. Si producevano con ampia gamma di alcolicità ma quelle moderne sono tutte interpretazioni più alcoliche (secondo gli attuali standard inglesi). Questo stile ha come base le moderne Brown Ale inglesi più alcoliche e non le versioni storiche o la più dolce Brown Ale londinese. Attualmente sono predominanti le versioni in bottiglia.

Stile

OG: 1.040 – 1.052    Schermata 2018-03-08 alle 12.03.23

FG: 1.008 – 1.013

IBUs: 20 – 30

SRM: 12 – 22

ABV: 4.2 – 5.4%

BU:GU 0,50 – 0,70

L’ aspetto è di colore da ambrato scuro a rossiccio-marrone scuro, limpida con schiuma ridotta da color crema a marroncino.

L’ aroma si presenta molto dolce e delicato con note di caffee, frutta secca o leggero cioccolato, con toni di caramello da leggero a evidente. In alcune versioni si può anche notare un leggero ma attraente aroma di luppolo floreale o terroso. Può pure essere evidente un lieve aroma fruttato, ma non deve essere dominante.

Al gusto variano da una dolcezza di malto lieve ad una moderata,  con sentori di caramello da leggero a evidente e un finale variabile tra il medio e il secco. Le caratteristiche del malto variano sulle tonalità di frutta secca, tostato, biscotto, torrefatto o lieve cioccolato. L’ amaro da medio a medio-basso con rapporto malto/luppolo focalizzato sul malto; il gusto del luppolo da basso a nullo (floreale o terroso, se presente), con una presenza da bassa a moderata degli esteri fruttati dati dal lievito.

Ingredienti

Base di malto britannico Mild Ale o Pale Ale con malto caramello. Può anche avere piccole quantità di malti più scuri come il Chocolate per dare colore e le note di frutta secca. Le versioni tradizionali hanno varietà di luppolo inglese.

 

Come procedere

• Come base per la ricetta scegliete un malto distico, pale o mild ale ben modificato.     L’estratto può essere impiegato per una parte della densità.
• Per una Brown Ale, includete dal 10 al 15% di malto crystal e il 23% di chocolate. Si può scegliere di usare una piccola porzione di malto black o un 5% di frumento.
• Per una Brown ale la densità deve cadere tra 1,050 e 1,055.
• Ammostate a infusione con sosta singola per la saccarificazione a 67 °C.
• Usate luppoli Fuggle e Goldings in tutte le aggiunte  e mirate a ottenere un rapporto BU:GU da 0,50 a 0,70. Per questi stili potete inserire 14 g di luppolo da aroma.
• Per le American Brown Ale, usate Cascade o altri luppoli americani, rapporto BU:GU da 0,90 a 1. Fate almeno due delle seguenti aggiunte usando il Cascade o altri luppoli da aroma: 21-24 g di luppolo da gusto, 14 g di luppolo da aroma e 21-14 g in dry hopping.
• Fermentate le English Brown Ale con lieviti inglesi che diano un carattere distintivo. Nelle American Brown Ale usate dei ceppi ale puliti come l’American ale.

 

Progetta la tua ricetta con i nostri malti e luppoli e componi il grist !!!

Beer:::Attraction 2018

Ebbene eccoci qua dopo un anno dall’ultimo beer attraction di Rimini, la fiera dedicata al mondo craft della birra artigianale italiana. Dopo la prima giornata dedicata al pubblico, si ha già la lista completa delle migliori birre italiane, dove il passaggio di testimone come birrificio dell’anno passa da Teo Musso di BALADIN ai birrai di CRACK BREWERY e le loro birre in stile ipa e neipa!!

MUNDAKA: ( nuova ricetta Session IPA)

medaglia d’oro

CAT. 11 (Session APA, Session IPA, Session AIPA)

NEIPA DDH AMARILLO: ( Nuova NEIPA da 6,5%) medaglia d’oro

CAT.17 (New England IPA)

NEIPA DDH MOSAIC:

medaglia di bronzo

CAT. 17 ( New England IPA)

CANTINA BV05:

medaglia d’oro

CAT. 22 (Barley Wine, American Barleywine, Old Ale)

DARK CHILI POND:

Medaglia d’argento

CAT. 29 (Birre con uso di spezie)

IGA TAP CR/AK:

Medaglia di bronzo

CAT 40 (Red Italian Grape Ale)

CANTINA BW01:

Menzione d’onore

CAT. 33 (Birre affinate in legno)

Ma vediamo attentamente tutte birre premiate di quest’anno …

at. 1 – Birre chiare, bassa fermentazione, basso grado alcolico, di ispirazione tedesca e ceca (German e Bohemian Pilsner)

1° posto: Vetra – Vetra Pils

2° posto: Brew Gruff – Pilsener

3° posto: Edfil – Edfil Pils

Cat. 2 – Birre chiare, bassa fermentazione, basso grado alcolico, di ispirazione europea (European Lager, Helles, Zwickl, Keller, Dortmunder Export)

1° posto: Benaco 70 – Helles

2° posto: Birracruda – Helles

3° posto: Brùton – Eva

Cat. 3 – Birre chiare ed ambrate, bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, caratterizzate dall’evidente presenza di luppolo d’aroma e d’amaro di ispirazione americana (Hoppy Lager, Imperial Hoppy Lager)

1° posto: Oldo – Reggia

2° posto: Birrificio Manerba – Sunshine Party

3° posto: Soralamà – Slurpm

Menzione d’onore: Gilac – Chandra

Cat 4 – Birre chiare e ambrate, alta fermentazione, basso grado alcolico di ispirazione anglosassone (English Golden Ale, English Pale Ale)

1° posto: MC77 – Bastogne New England edition

2° posto: Fabbrica della Birra Perugia – Golden Ale

3° posto: Foglie d’erba – Haraban

Menzione d’onore: Mukkeller – Nonnukka

Menzione d’onore: Birra dell’Eremo – Nobile

Cat. 5 – Birre chiare e ambrate, fermentazione ibrida, basso grado alcolico di ispirazione tedesca o americana (Kolsch, Alt, California Common, Cream Ale)

1° posto: Benaco 70 – Kolsch

2° posto: Stabräu – Epsilon

3° posto: Birra Muttnik – Laika

Menzione d’onore: Bellazzi – Calabrifornia

Cat. 6 – Birre ambrate e scure, bassa fermentazione, basso grado alcolico d’ispirazione tedesca (Vienna, Marzen, Monaco, Schwarz, Dark Lager)

1° posto: Birrificio Val Rendena – Brenta bräu special winter zeit

2° posto: Birrificio Val Rendena – Brenta bräu Vienna

3° posto: Elvo – Marzen

Menzione d’onore: Labeerinto – Pasifae

Menzione d’onore: Batzen – Bock

Cat. 7 – Birre chiare, ambrate e scure, bassa fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione tedesca (Bock, Doppelbock, Eisbock, Hellerbock, Mailbock, Strong Lager)

1° posto: Doppio Malto Brewing Company – Jingle Beer

2° posto: Statalenove – Almamater

3° posto: Mukkeller – Devastator

Menzione d’onore: Birrificio Via Priula – Dubec

Cat. 8 – Birre ambrate, alta fermentazione, basso e medio grado alcolico, di ispirazione britannica (Mild, British Bitter, Extra Special Bitter, Scottish Ale – Light, Heavy, Export, Irish Red Ale, British Brown Ale)

1° posto: Microbirrificio artigianale Okorei – Tramalti

2° posto: Piccolo Birrificio Clandestino – Santa Giulia

3° posto: Birrificio Barbaforte – Abete

Menzione d’onore: La Zefa – La Zefa

Menzione d’onore: Opera / Pavese – Linx

Cat. 9 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, basso/medio grado alcolico, luppolate, di ispirazione anglosassone (English IPA)

1° posto: P3 Brewing Company – 50 Nodi

2° posto: Retorto -Krakatoa

3° posto: Ofelia – Amitabh

Cat 10 – Chiare, ambrate e scure, alta fermentazione, basso grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana (Session APA, Session AIPA, Session IPA)

1° posto: CRACK Brewery- Mundaka

2° posto: Birrificio Porta Bruciata – Shantung

3° posto: Birrificio Porta Bruciata – Dusky Bay

Menzione d’onore: Mezzopasso – Red Stone IPA

Cat. 11 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, basso grado alcolico, luppolate, di ispirazione americana (American Pale Ale)

1° posto: Birra Muttnik – Bolik

2° posto: Hammer – Spring

3° posto: Croce di Malto – Birra Jazz

Cat. 12 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, medio grado alcolico, luppolate, di ispirazione americana (American IPA)

1° posto:  – Wave Runner

2° posto: Birrificio Rurale – La 101 volume 2

3° posto: Hammer – Workpiece American IPA

Menzione d’onore: Argo – Hoppy Wan Kenobi

Menzione d’onore: Eternal City Brewing – Lupa

Cat. 13 – Birre chiare e ambrate, alta fermentazione, alto grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana (Double IPA, Imperial IPA)

1° posto: Birrificio Porta Bruciata – Larkin Street

2° posto: MC77 – Breaking Hops

3° posto: Mukkeller – Hattori Hanzo

Cat. 14 – Birre chiare, alta fermentazione, basso e medio grado alcolico, con uso di frumento ed altri cereali, luppolate di ispirazione angloamericana (White IPA)

1° posto: Fabbrica della Birra Perugia – La decennale

2° posto: Bibibir – White Shock

3° posto: P3 Brewing Company – Riff

Cat. 15 – Birre ambrate e scure, alta fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana (Red IPA, Brown IPA, Black IPA)

1° posto: Sti Malti – Sta Sciroccata

2° posto: Foglie d’erba – Surly

3° posto: Ballarak – Glitch

Menzione d’onore: Birrificio Rurale – Castigamatt

Menzione d’onore: Calibro 22 – Buco Nero

Cat. 16 – Birre chare, ambrate e scure, alta fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana (Speciality IPA; Rye IPA, Belgian IPA, AIPA e APA fermentate a bassa)

1° posto: Birrificio Badalà – Épicé IPA

2° posto: Ritual Lab – Mango Split

3° posto: Muttnik – Strelka

Cat. 17 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, massicciamente luppolate in aroma, di ispirazione statunitense (New England IPA)

1° posto: CRAK Brewery – NEIPA DDH Amarillo

2° posto: MC77 – Velvet Suit

3° posto: CRAK Brewery – NEIPA DDH Mosaic

Cat. 18 – Strong Ale di ispirazione angloamericana (English Strong Ale, American Strong Ale, Scottish Ale export)

1° posto: Birrificio Civitavecchia – Formidable

2° posto: Birrificio Artigianale Alba – Dogma

3° posto: Argo – Milva

Cat. 19 – Birre scure, alta fermentazione, basso grado alcolico, d’ispirazione anglosassone (Porter, Stout)

1° posto: Fiorenero Lab – Tommy’s Porter

2° posto: Otus – Ambranera

3° posto: Eternal City Brewing – Mora

3° posto: Oldo – Bart

Menzione d’onore: Birrificio Civitavecchia – Karnera

Cat. 20 – Birre scure, alta fermentazione, basso grado alcolico di ispirazione americana (American Porter, American Stout)

1° posto: Birrificio dei Castelli – Calix Niger

2° posto: Hammer – Bulk

3° posto: Badalà – Storter

Cat. 21 – Scure, alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione angloamericana (American Porter, American Stout)

1° posto: Calibro 22 – Babbo Natale è morto

2° posto: A’ Magara – Mierula

3° posto: Birrificio Mediterraneo – D’imma

Cat. 22 – Alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione angloamericana (Barley Wine, Olde Ale, American Barley Wine)

1° posto: CRAK Brewery – Cantina BV05

2° posto: Baladin – Xyauyu’

3° posto: Baladin – Terre

Menzione d’onore: Piccolo Birrificio Clandestino – Fortezza Nuova

Cat. 23 – Birre chiare, ambrate e scure, alta fermentazion con lievito Weizen, uso di frumento maltato, da basso ad alto grado alcolico di ispirazione tedesca (Weizen, Dunkelweizen, Weizenbock)

1° posto: La Fenice – Accidia

2° posto: Beer in – Peru Pistun

3° posto: Croce di Malto – Triticum

Cat. 24 – Birre chiare, alta fermentazione, basso grado alcolico, con uso di frumento non maltato, di ispirazione belga (Blanche, Witbier)

1° posto: Anbra Anonima Brasseria Aquilana – La Blanche

2° posto: Benaco 70 – Blanche

3° posto: Rebeers – Madeleine

Menzione d’onore: Birrificio della Granda – Passionale

Menzione d’onore: Microbirrificio artigianale Okorei – Beermana

Cat. 25 – Birre chiare, alta fermentazione, basso gradazione alcolica, di ispirazione belga (Belgian Blond, Belgian Pale Ale)

1° posto: Malti e Bassi Brew Family – A Killer Beer

2° posto: Birrificio Saragiolino – Vale

3° posto: Baladin – Pop

Cat. 26 – Birre chiare e ambrate, alta fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, di ispirazione belga (Saison, Biere de Garde, Farmhouse Ale)

1° posto: Birrificio Amerino – Northup

2° posto: Birrificio dell’Aspide – Belle Saison

3° posto: Birrificio Farnese – Green Dew

Menzione d’onore: Bellazzi – Jana

Menzione d’onore: Diciottozerouno – Ocra

Cat. 27 – Birre chiare, alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione belga (Belgian Golden Strong Ale, Tripel)

1° posto: Birrificio del Forte – La Mancina

2° posto: Birra Oxiana – Velvet

3° posto: Birrificio Sagrin – T.Malefica

Menzione d’onore: Rubiu – Flavia

Menzione d’onore: Math – La 70

Cat. 28 – Birre scure, alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione belga (Belgian Dark Strong Ale, Dubbel, Quadruple)

1° posto: Mukkeller – Mukkamannara

2° posto: Alba – Marte

3° posto: Birrificio della Granda – Abbaziale

Menzione d’onore: Baladin – Leon

Menzione d’onore: Croce di Malto – Magnus

Cat. 29 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di spezie

1° posto: Birra Tarì – Malvarosa

2° posto: CRAK Brewery – Dark Chili Pond

3° posto: Anbra Anonima Brasseria Aquilana – D’oro Rosso

Menzione d’onore: MC77 – Fleur Sofronia

Menzione d’onore: Renton – Lola

Cat. 30 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di caffè e/o cacao

1° posto: Birrificio Un Terzo – King Enri III°

2° posto: B94 – Santoronzo

3° posto: Birra del Carrobiolo – Coffee Brett

Cat. 31 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di cereali speciali (compresi grani antichi)

1° posto: Birranova – Arsa

2° posto: Hordeum – Venus

3° posto: Birrificio Amerino – Edwige

Cat. 32 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico affumicate e tornate

1° posto: Brùton – Momus

2° posto: B-Four Beer – Dark Heaven

3° posto: Retorto – Daughter of Autumn

Menzione d’onore: Almond 22 – Torbata

Menzione d’onore: Birrificio Agricolo The Lure – Bird

Cat. 33 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico affinate in legno

1° posto: Croce di Malto – Vecchia Ramlin

2° posto: Baladin – Xyauyu’ Barrel

3° posto: Birrificio El Issor Elatan 15 – Rrik

Menzione d’onore: Baladin – Xyauyu’ Fumè

Menzione d’onore: CRAK Brewery – Cantina BW01

Cat. 34 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso frutta

1° posto: Via Priula – Rosa!

2° posto: Lariano – Maren

3° posto: Terrantiga – Pressius

Menzione d’onore: Almond 22 – Fruit Saison Ribes Nero

Menzione d’onore: Ofelia – La La Blend

Cat. 35 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di castagne

1° posto: Birra Aleghe – La Brusatà

2° posto: Oldo – Castaepura

3° posto: La Petrognola – Marron

Cat. 36 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di miele

1° posto: La Birra di Menii – Nardòns

2° posto: Fortebraccio – Birra alle castagne

3° posto: La Diana – Ester

Menzione d’onore: Birrificio Epica – Tifeo

Menzione d’onore: JEB – Maja

Cat. 37 – Birre chiare, ambrate e scure, fermentazione alta, bassa o spontanea anche con uso di Brettanomyces, da basso ad alto grado alcolico, caratterizzate dalle note acide (Sour Ale)

1° posto: Bionoc’ – Albicoppe

2° posto: Ca’ del Brado – Pié Veloce Brux Cascade

3° posto: Bionoc’ – Foresta Nera

Menzione d’onore: Ca’ del Brado – Pié Veloce Lambicus

Menzione d’onore: Ca’ del Brado – Pié Veloce Lambicus Golding

Cat. 38 – Birre chiare, alta fermentazione, basso grado alcolico salate e/o lattiche di ispirazione tedesca (Berliner, Gose)

1° posto: La Buttiga – Goslar 1826

2° posto: Batzen Braü – Gose XY

3° posto: Civale – Belle Gose

Cat. 39 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di uva, mosto, vinacce, vino cotto di uve bianche (White Italian Grape Ale)

1° posto: La Fenice – Brewine Riserva 2016

2° posto: La Fenice – Brewine

3° posto: Batzen Braü – Julitta IGA

Cat. 40 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico con uso di uva, mosto, vinacce, vino cotto di uve rosse (Red Italian Grape Ale)

1° posto: Beer In – Bramabirra

2° posto: Birra del Carrobiolo – Mo’scanzati azzo

3° posto: CRAK Brewery – IGA TAP CRAK

Menzione d’onore: Dulac – La Murùsa

Menzione d’onore: Pintalpina – Càles

Cat. 41 – Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico di ispirazione libera e non rientranti in nessuna delle precedenti categoria (Extraordinary Ale / Extraordinary Lager)

1° posto: Birranova – Gran Bay

2° posto: Foglie d’erba – Nadal 2017

3° posto: Lambrate – Hazelnut Porter

Batch sparge method con il Grainfather

Da buon Homebrewer la parola sperimentazione è sempre all’ordine del giorno, quindi ieri sera nella mia classica cotta di Special Bitter ho deciso di rivoluzionare un po’ gli schemi cercando di trovare vie alternative alle nuove procedure….ma vediamo ora di cosa si tratta.

Le tecniche di sparge rinomate e usate da tutti sono il Fly sparge, dove L acqua di risciacquo viene fatta piovere piano piano direttamente sulle trebbie e il Batch sparge dove le trebbie subiscono un ulteriore infusione in acqua calda.

Il Fly sparge forse è quello più usato per la sua comodità ed affidabilità, infatti è quello utilizzato per i sistemi a tre tini ma soprattutto per quelli All in one compreso il grainfather.

Ma veniamo a noi ! Ieri sera ho deciso di applicare il metodo del Batch sparge al mio grainfather, per testare la tecnica e verificare L efficienza di essa .. come ho fatto ? Semplicissimo !

Nelle impostazioni di mash ho aggiunto una fase successiva dopo quella di mash out, , soprannominata ricircolo.

Finito il ricircolo del mash out a 78°, ho travasato, con L utilizzo della pompa, il mosto del mash in un secondo pentolone ( circa 12lt, che corrispondono ai 17lt di acqua per il mash meno i presunti 5lt assorbiti dai grani ).

Tolto il mosto ho prontamente inserito nel cestello del grainfather i 13lt di acqua di sparge a 80°, ho dunque nuovamente mescolato l acqua e grani e ho rifatto ricircolare il mosto permettendo così un continuo risciacquo.

La procedura in totale è durata 25 min e finito il risciacquo ho estratto normalmente il cestello dei grani e lo lasciato scolare.

Il mosto estratto all’inizio della procedura L ho poi inserito nell intera massa durante la rampa della bollitura e condotto normalmente secondo ricetta la cotta.

Conclusioni

La tecnica è molto semplice da eseguire ma necessita un po’ più di accortezze rispetto al classico fly sparge, infatti si ha bisogno di un pentolone aggiuntivo per contenere momentaneamente il primo mosto estratto, e la rampa per il boil può essere leggermente più lunga visto la separazione dell intera massa in due batch.

A rigor di efficienza non ho riscontrato differenze eclatanti ( 72% per il fly e 70% per il batch ), forse sarebbe stato più produttivo allungare il tempo di ricircolo del risciacquo, da 25 min a 35 min, per permettere un maggior estrazione degli zuccheri.

Per qualsiasi curiosità o nuovi consigli su tale tecnica mi rendo disponibile a trattarne nei commenti!!

Alla prossima cotta 🍻

Le OLD ALE… le brettate inglesi

Cenni storici

Oggi lo stile Old Ale è pressoché ignorato, nonostante sia ricco di storia e di opportunità produttive. Sebbene lo stile venga spesso associato alla potenza alcolica, esistono molti esempi moderni che hanno un contenuto alcolico modesto. Storicamente è definita come una Mild invecchiata, quando le Mild erano ancora delle birre con un tasso alcolico più elevato rispetto a quelle di oggi. Era usata come birra da cantina per la miscelazione ( solitamente di Porter ) o per essere bevuta tal quale.  Il termine Old infatti deriva appunto dalla sua caratteristica principale, l’ invecchiamento !! erano birre che venivano tenute in botte per 2 o 3 anni ed assumevano un profilo gustativo acidulo e quasi fruttato, derivante da diversi batteri presenti nel legno delle botti, tra cui il Brettanomyces. Ci sono oggi almeno due tipologie in Gran Bretagna: birre più leggere alla spina che assomigliano alle mild mature di circa 4,5% e più forti che sono spesso sui 6-8% o più.

 

OG: 1.055 – 1.088   Schermata 2018-03-08 alle 12.10.57

FG: 1.015 – 1.022

IBUs: 30 – 60

SRM: 10 – 22

ABV: 5.5 – 9.0%

BU:GU 0,58

Il colore solitamente varia da ambrato chiaro a bruno-rossiccio scuro, ma la maggior parte è alquanto scura. L’età e l’ossidazione determinano infatti lo scurire ulteriormente della birra. La schiuma varia anch’essa da bassa a moderata e il suo colore variabile dal crema al bruno-rossiccio chiaro.

Presentano un aroma maltato-dolce con esteri fruttati, spesso in una miscela complessa di frutta secca, vinoso, caramello, melassa, nocciola, toffee e sciroppo di zucchero. Sono accettabili note di alcol e di ossidazione, simili a quelle che si ritrovano nello Sherry e nel Porto. Gli aromi del luppolo non sono di solito presenti per il lungo tempo di invecchiamento.

Presenta un corpo da medio a pieno, quasi da masticabile, anche se gli esempi più invecchiati possono avere corpo più leggero per l’attenuazione continuata durante la maturazione. Il calore dell’alcol è spesso evidente, ma gradito. La carbonazione varia da bassa a moderata a seconda dell’età e della maturazione. Possono essere presenti anche  una leggera acidità e tannini se maturata in botti di rovere.

 

Come procedere

Adottate una strategia per la lista dei malti: chiara, scura con il chocolate, o scura con il malto black.
• Ponetevi un obiettivo per la densità: tra 1,055 e 1,075 per le birre da portare alle competizioni, o tra 1,040 e 1,125 per un’esplorazione classica dello stile.

• Praticate un ammostamento a infusione singola con una temperatura compresa tra 68 e 70 °C.
• Mirate a un rapporto BU:GU di circa 0,58 quando le densità sono inferiori a 1,075, e a circa 0,48 quando la densità supera 1,080 .

• Scegliete luppoli inglesi, come East Kent Goldings, Challenger o Fuggle per un’interpretazione inglese, oppure optate per luppoli Cascade, Liberty, Willamette o Fuggle coltivati in America.
• La luppolatura da aroma è facoltativa ma piuttosto comune. Aggiungete circa 1 g/l di luppolo come aggiunta tardiva, oppure dry hopping con 34 g in 23 l.

• Scegliete un lievito English Ale che abbia un’attenuazione da bassa a media.

• Fate maturare correttamente la birra in base alla densità di partenza.

Progettate il vostro Grist !!!

Bock… una birra per il freddo inverno

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Cenni storici

Lo stile Bock è uno dei più vecchi stili europei ancora in vigore, ha origine nella città di Einbeck nel nord della Germania. Questa città era un grande centro brassicolo e grande esportatore ai tempi della Lega Anseatica (dal 14° al 17° secolo). Questa birra fu poi ricreata e modificata a Monaco a partire dal 17° secolo ed ora viene definita come DoppleBock . Il nome Bock rappresenta una storpiatura del nome Einbeck in dialetto bavarese e il termine incominciò a essere usato dopo che la birra arrivò a Monaco. Bock inoltre significa anche “ariete” in tedesco ecco perché questo animale è spesso usato nel logo e in pubblicità. Le versioni storiche erano meno attenuate delle interpretazioni moderne, quindi erano più dolci e con meno alcol (per questo i monaci la chiamavano “pane liquido”). Il termine “Doppel (doppio) Bock” fu coniato dai consumatori bavaresi. Molte Doppelbock commerciali hanno il nome che termina in “-ator”: come tributo al prototipo che si chiamava Salvator o per sfruttarne la popolarità della birra stessa. Tradizionalmente erano di colore marrone scuro, gli esempi più chiari sono di più recente produzione.

Dunkel Bock

OG: 1.064 – 1.072Schermata 2018-03-08 alle 12.05.46

FG: 1.013 – 1.019

IBUs: 20 – 27

SRM: 14 – 22

ABV: 6.3 – 7.2%

BU:GU 0,35

Dopple Bock

OG: 1.072 – 1.112 Schermata 2018-03-08 alle 12.07.09

FG: 1.016 – 1.024

IBUs: 16 – 26

SRM: 6 – 25

ABV: 7.0 – 10.0%

E’ una lager maltata tedesca scura e forte che enfatizza le qualità dei malti continentali ricchi di gusto e talvolta tostati, ma senza essere dolce nel finale. Ha un aspetto da ramato chiaro a marrone con spesso attraenti riflessi color granato. La lagerizzazione dovrebbe impartire una buona limpidezza nonostante il colore scuro. Schiuma è abbondante, cremosa, persistente e di color crema. La ricca maltosità complessa è dominata dai ricchi e tostati prodotti di Maillard, che possono dare presenti note di caramello. L’amaro è generalmente a un livello da sostenere i gusti del malto, permettendo però alla dolcezza di rimanere nel finale. E’ una Birra ben attenuata e non stucchevole con profilo fermentativo pulito, anche se il malto può impartire un leggero carattere fruttato. Nessun gusto di luppolo e neppure di tostato o bruciato.

In bocca presenta un corpo da medio a medio-pieno con carbonazione da moderatamente bassa a moderata. Si può percepire calore dall’alcol ma mai a un livello eccessivo. Deve essere delicata senza astringenza o asprezza.

Come Procedere

• Unite il malto Munich a un malto Pilsener o distico come base di qualsiasi Dunkel Bock. I malti Munich europei di qualità possono essere usati fino al 90% del totale.
• Aggiungete malti speciali, come crystal, chocolate e, se preferite, anche altri malti caratterizzanti. Questi malti possono andare dal 10 al 20% del totale.
• Quando preparate degli stili con densità elevata potete usare l’estratto per integrare un minimash.
• Anche se a livello commerciale viene tradizionalmente praticato l’ammostamento per decozione, riuscirete a produrre un ottimo mosto anche attraverso l’ammostamento per infusione. Le temperature di saccarificazione dovrebbero oscillare tra 68 e 70 °C.

  • Usate dei luppoli da amaro tedeschi per raggiungere un rapporto BU:GU di circa 0,35.
  • Anche se generalmente il sapore e l’aroma di luppolo non sono richiesti, potete aggiungere un luppolo “nobile” a 15 minuti dalla fine della bollitura con quantità che vanno da 8,5 a 17 g su 23 l di mosto.
  •  Ossigenate energicamente e inoculate il mosto con abbondante lievito ad attenuazione medio-bassa che enfatizzi la complessità del malto.
  • Dopo la fermentazione, lagerizzate a temperature comprese tra 0 e 2 °C. Il periodo di lagerizzazione di tutti gli stili Bock è in media pari a due mesi; per Doppelbock e Eisbock può essere più lungo.

Calcola la lista dei Grani per la ricetta !!

Barley Wine … progettiamo la ricetta

Cenni storici

Per secoli sono state prodotte in parallelo con le Strong Ale con varie formulazioni in Inghilterra ed erano note con varie denominazioni. I moderni Barleywine si rifanno alla Bass No. 1 che fu chiamata per prima Barleywine nel 1872. I Barleywine erano più scuri fino a che la Tennant (ora Whitbread) produsse per prima la Gold Label (un Barleywine dorato) nel 1951. Di solito è la birra più forte prodotta da una birreria e negli anni recenti sono apparsi sul mercato prodotti millesimati offerti ai consumatori come specialità invernale a serie limitata. Lo stile originale ha ispirato varianti in Belgio, USA e altrove nel mondo.

OG: 1.080 – 1.120 Schermata 2018-03-08 alle 12.14.27

FG: 1.018 – 1.030

IBUs: 35 – 70

BU-GU: 0,94

SRM: 8 – 22

ABV: 8.0 – 12.0%

un tripudio di ricchezza di malto e gusti intensi e complessi. Corpo ricco, quasi masticabile, con calore alcolico e piacevole fruttato o luppolato. Quando è invecchiata può assumere gusti simili al Porto. E’ una Birra prettamente invernale.  Il carattere dei Barleywine può cambiare in modo significativo col tempo: sia le giovani che le mature dovrebbero essere apprezzate per quello che sono. Il profilo del malto può variare molto e non tutti gli esempi posseggono l’intero spettro di gusti e aromi possibili. Le varietà più chiare non possono avere i gusti di malto ricco e caramello e neppure il tipico fruttato da frutta scura secca: non bisogna aspettarsi gusti e aromi impossibili per una birra di quel colore. Tipicamente scritto “Barley Wine” nel Regno Unito e “Barleywine” in USA.

 

Come procedere

• Usate l’estratto di malto per raggiungere la densità iniziale desiderata. Prendete in considerazione l’aggiunta di nutriente per il lievito se l’estratto di malto rappresenta più del 50% della vostra densità.
• Limitate i malti speciali a non più del 15% del totale.

• Usate luppoli in pellet con elevati alfa acidi per raggiungere un livello di IBU compreso tra 50 e 100.
• Per il sapore e l’aroma scegliete una luppolatura americana oppure inglese, facendo affidamento sul Cascade per la prima e sull’East Kent Goldings per la seconda.

• Le aggiunte di luppolo da aroma sono facoltative, essendo più tipiche degli esempi americani che dei tradizionali Barley Wine inglesi.
• Scegliete un lievito Ale resistente e con buone capacità di attenuazione, 55-85%.
“• Preparatevi a inoculare il doppio del lievito che usereste per una birra con una densità “normale”. Riutilizzate il lievito di una produzione precedente o usate un lievito secco.

• Ossigenate energicamente il mosto. Risospendete o reinoculate il lievito durante la fermentazione secondaria per assicurare la completa attenuazione del mosto.
• Fate un dry hopping nel fermentatore secondario usando da 40 a 60 g del luppolo che avete scelto in 20 l di birra. In alternativa, potete aggiungere la stessa quantità di luppolo in infusione al termine della bollitura nel mosto ancora caldo.

Calcola i tuoi Grani per la ricetta!!

Il mondo delle STOUT… appunti per la tua ricetta

Cenni storici

Questo stile ebbe origine dai tentativi di capitalizzare il successo delle Porter londinesi, ma in origine rivelava un corpo più pieno e cremoso e una più robusta alcolicità. La Guinness iniziò a produrre Porter nel 1799 e “un più robusto tipo di Porter” intorno al 1810. La Irish Stout si diversificò dalla Single Stout londinese (la Porter) nel tardo 1800 con l’impiego di malti più scuri. La Guinness fu tra le prime birrerie ad usare malto Black brevettato Patent per le Porter e le Stout nel decennio 1820 e cominciò ad usare utilizzare orzo torrefatto dopo la Seconda Guerra Mondiale, mentre i birrai di Londra continuavano ad usare malto Brown. Guinness iniziò poi a usare orzo in fiocchi negli anni ’50 e aumentò parecchio l’attenuazione.

La Irish Extra Stout invece è prodotto più forte ma con le stesse radici della Irish Stout. La Guinness Extra Stout (Extra Superior Porter, in seguito chiamata Double Stout) fu prodotta per la prima volta nel 1821 ed era primariamente un prodotto in bottiglia. Descritta dalla Guinness come “una birra a corpo più pieno e con una più intensa caratteristica di amaro da torrefatto, struttura ricca e matura”. Di tutti i tipi di Guinness sul mercato odierno, questa è la più vicina alla Porter originale prodotta da Arthur Guinness. Si noti che oggi la Guinness Extra Stout ha diverse gravità in diverse regioni: la versione europea ha circa 4,2% e rientra nello stile Irish Stout.

Lo stile Sweet Stout invece è una birra inglese sviluppatasi nei primi del ‘900. Storicamente nota come Milk o Cream Stout, legalmente ora questa designazione non è più permessa in Inghilterra (ma è accettata altrove). Il nome Milk deriva dall’uso del lattosio o zucchero del latte come agente dolcificante. Originariamente fu immessa nel mercato come un tonico per i convalescenti o le madri in allattamento.

Lo stile Imperial Sussian Stout ha una lunga, ma non necessariamente ininterrotta storia. Le sue radici sono le robuste Porter inglesi prodotte per l’esportazione nel 1700 e si dice fossero popolari presso la corte imperiale russa. Dopo che le guerre napoleoniche interruppero il commercio, queste birre furono vendute sempre di più in Inghilterra. Col tempo questo stile sarebbe andato a scomparire, se non fosse stato ripreso dai produttori artigianali, sia in Inghilterra come revival, che negli States come re-interpretazione e re-invenzione, adattando lo stile alle caratteristiche americane.

Non sono da dimenticare anche altri stili che fanno riferimento alla storia delle Stout come l’ Oatmeal o le Tropical …

 

Irish Stout

OG: 1.036 – 1.044 Schermata 2018-03-12 alle 09.40.38

IBUs: 25 – 45

FG: 1.007 – 1.011

SRM: 25 – 40

ABV: 4.0 – 4.5%

E’ una birra ipicamente domina un moderato aroma di caffè con leggere note secondarie di cioccolato fondente, cacao e/o cereale torrefatto. Presenza di esteri da nulli a medio-bassi, con un aroma di luppolo da nullo a basso, con un leggero sentore floreale o terroso ma è tipicamente assente.

Sweet Stout

OG: 1.044 – 1.060 Schermata 2018-03-12 alle 09.41.40

FG: 1.012 – 1.024

IBUs: 20 – 40

SRM: 30 – 40

ABV: 4.0 – 6.0%

molto più dolce e meno amara delle altre Stout (tranne la più robusta Tropical Stout). Il carattere di torrefatto è morbido e non bruciaticcio come per le altre Stout. Equilibrio in qualche modo simile a quello delle Oatmeal Stout, ma molto più dolci.

Oatmeal Stout

OG: 1.045 – 1.065 Schermata 2018-03-12 alle 09.48.55.png

FG: 1.010 – 1.018

IBUs: 25 – 40

SRM: 22 – 40

ABV: 4.2 – 5.9%

la gran maggior parte è un incrocio tra una Irish Extra Stout e una Sweet Stout con aggiunta di avena. Esistono parecchie variazioni: le versioni più dolci assomigliano maggiormente alla Sweet Stout con avena al posto del lattosio, mentre le versioni più secche ricordano il pieno gusto di nocciolato delle Irish Extra Stout. Entrambe tendono ad enfatizzare la corposità e le sensazioni boccali.

Tropical Stout

OG: 1.056 – 1.075 Schermata 2018-03-12 alle 09.49.48.png

FG: 1.010 – 1.018

IBUs: 30 – 50

SRM: 30 – 40

ABV: 5.5 – 8.0%

ha il gusto di una Sweet Stout arricchita con ulteriore fruttato. Simile ad alcune Imperial Stout, ma senza l’amaro elevato, senza il robusto torrefatto, la luppolatura secondaria da aroma e con meno alcolicità. Molto più dolce e meno luppolata delle Stout americane. Molto più dolce e meno amara delle Export Stout con gravità simile.

Russian Imperial Stout

OG: 1.075 – 1.115 Schermata 2018-03-12 alle 10.08.34

FG: 1.018 – 1.030

IBUs: 50 – 90

SRM: 30 – 40

ABV: 8.0 – 12.0%

come un Barleywine nero, dove entrano in gioco tutte le dimensioni del gusto. Più complessa e con una gamma più ampia di gusti possibili rispetto alle Stout, con minore gravità.

 

Come procedere

• Usate malto pale o estratto di malto pale per il 70-90% del grist.
• Usate orzo tostato (o altri grani scuri) per il 10% del grist.
• Prendete in considerazione l’utilizzo di altri grani speciali: fino al 10% di grano, fiocchi d’orzo o carapils per Dry e Foreign Stout; dal 2% al 10% di malto caramel o chocolate per Sweet e Imperial Stout; dal 3% al 6% di avena per le Oatmeal.
• Conducete l’ammostamento tra i 66 e i 68 °C. Per le aggiunte di calcio usate il cloruro di calcio.
• All’inizio della bollitura fate un’unica gittata di luppolo in modo da ottenere un rapporto BU:GU pari circa a 1 per le Dry, Foreign e Imperial Stout e a 0,5 per le Sweet Stout.
• È possibile fare un’ulteriore gittata a fine bollitura per Foreign e Imperial Stout. Per 20 l di birra usate da 28 a 35 g di luppolo negli ultimi minuti di bollitura o in dry hopping.
• Usate lieviti inglesi più attenuanti, come il London Ale o il Whitbread. I lieviti irlandesi danno buoni risultati, ma alcuni attenuano meno e sono quindi meno indicati per le Dry Stout. È possibile utilizzare ceppi americani in tutti gli stili per ottenere un carattere più pulito.

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