Prepariamo uno….STARTER !!

Cari Homebrewers oggi volevo dedicare due righe sul processo di creazione di un STARTER . Innanzitutto cos’è uno starter, non è nient’altro che una soluzione acquosa finalizzata alla reidratazione e alla moltiplicazione delle cellule del lievito, che sia liquido o secco.  Questo processo è utile per assicurare che il tuo ammontare di cellule sia sufficiente per le birre che hanno un elevata gravità iniziale ( OG > 1060 ) e per garantire una corretta vitalità dello stesso lievito.

Uno Starter è possibile realizzarlo sia con il lievito secco che liquido, ma vediamo ora cosa ci serve e come procedere..

Articoli necessari:

Sanitizzante
Beuta da 2lt
Contenitore più grande per scaldare l’acqua
Termometro
Miscelatore magnetico
Ancoretta ( 4 – 6 cm di lunghezza)
Malto secco  250 g
Nutriente del lievito
Foglio di alluminio

Metodo:

HAN-HI200M-1 zmSanitare tutte le apparecchiature.
Scaldare nel copettino circa 2lt d’ acqua fino ad ebollizione, lasciare raffreddare fino a temperatura consigliata per il lievito. Travasare l’acqua nella beuta e lasciare sciogliere il malto secco e i nutrienti del lievito. Sanitizzare l’esterno del pacchetto del lievito prima di aprire e trasferire il lievito nella beuta e ricoprire con foglio di alluminio sanificato.
Posizionare la beuta sul piatto dell’agitatore ed aggiungere l’ancoretta. Mettere in funzione il miscelatore per una decina di minuti e ripetere la procedura una ventina di volte.
Una volta finito si ossigenare il nostro starter, lasciarlo riposare per 6-12 ore, in un luogo sicuro e poi inoculare nel nostro fermentatore.

Volevo lasciarvi due premesse che vi saranno di aiuto.

  • molto importante è sanitizzare bene tutta l’ attrezzatura per non incappare in fermentazioni selvagge.
  • avere una corretta temperatura dello starter una volta che si inocula il lievito, al fine di sviluppare la corretta moltiplicazione cellulare.
  • l’aggiunta del malto secco e dei nutrienti è fondamentale per ottimizzare il terreno di cultura del nostro lievito, ma non si esageri però con essi.
  • il processo di agitazione è molto importante per garantire un corretto apporto di ossigeno allo starter e alla moltiplicazione cellulare.
  • ultima e non meno importante di tutte è “non aver mai fretta”, nell’Homebrewing  è giusto saper aspettare, quindi consiglio a tutti di preparare i vostri starter il giorno prima della vostra cotta, al fine di permettere un buon inizio di fermentazione a tutta la massa di mosto.

fermentazione-birra

 

Vendemmia .. Solfitanti e Lieviti

Cari amici appassionati di vino, oggi volevo parlarvi del’ importanza del’ utilizzo dei solfitanti e dei lieviti nella vostra piccola o grande vendemmia. Da anni noi consigliamo e sollecitiamo i nostri clienti ad utilizzare questi prodotti al fine di migliorare il vostro vino, ma soprattutto a non danneggiarlo.

Molti sono ancora convinti che il vino vada fatto come una volta, senza aggiunta di nulla e senza aiuti … e sinceramente sono pienamente d’accordo con loro !! Ma purtroppo le cosa cambiano e molte volte bisogna adattarsi ai nuovi cambiamenti; ma ora vediamo cosa effettivamente sono questi benedetti solfitanti e lieviti !!

UnknownIl SOLFITANTE è diventato un pò lo spauracchio di tutti, ma non è nient’altro che il coadiuvante della vostra fermentazione !! Ma vediamo ora nello specifico di cosa è composto e qual’è il suo effetto ..

COMPOSIZIONE: potassio metabisolfito 60 %, ammonio fosfato bibasico 22 %, ammonio solfato 18 %.

 

DOSE: a seconda dello stato di maturazione delle uve. Mediamente 15/25 gr/Qle sulle uve rosse. Sulle uve bianche 15/20 gr.

CARATTERISTICHE: polvere bianco-giallastro con leggero odore di solforosa. Agisce come regolatore della fermentazione, esaltando l’azione dei lieviti ellittici ed inibendo i lieviti selvaggi. Inibisce l’effetto anti fermentativo presente sulle uve trattate con agenti anti-muffe. L’uso del Solfitante consente una maggior resa alcolica, un colore più accentuato e definito nei vini rossi e una migliore serbevolezza dei vini. L’azione antimicrobica del metabisolfito, unita alla buona alimentazione dei lieviti, garantita dai sali di ammonio, prevedono alla diminuzione delle lunghe e stentate fermentazioni.

UTILIZZO: aggiungere il prodotto sulle uve alla pigiatura, oppure subito dopo, comunque prima della fermentazione. Indispensabili successive follature e/o rimontaggi.

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LIEVITI, appartenenti alla famiglia dei saccharomyces cerevisiae, sono gli stessi lieviti presenti nelle vostre uve, ma vediamo nello specifico cosa sono.

COMPOSIZIONE:

lievito secco attivo saccharomyces cerevisiae estratto da uve di annate precedenti.

APPLICAZIONI: specifico per enologia; si impiega sia per le fermentazioni primarie, ma può trovare valida utilizzazione anche in caso di arresti fermentativi.

CARATTERISTICHE: scarsa produzione di schiuma; elevata attività fermentativa; basse produzioni di acidità volatile; opera da 10 a 11 sino a circa 38 ° C di temperatura; tollera sino a 70 mg/l di so2 libera;esalta le caratteristiche organolettiche dell’ uva.

UTILIZZAZIONE: di norma si impiegano 10 / 20 gr/Hl reidratando preventivamente il prodotto in acqua tiepida zuccherata. Si procede reidratando per esempio 500 gr di prodotto in 5 lt di acqua tiepida (35-40°) e 250 gr di zucchero. Dopo 15 minuti agitare la soluzione e aspettare che la soluzioni monti di volume, successivamente addizionare al mosto ed infine rimestare. Per lunghe o stentate fermentazioni, in cui il vino rimane dolce e non arriva a 0 sul mostimetro, è utile e necessario intervenire con una dose di 30/50 gr/Hl.

CONSERVAZIONE: in ambienti  freddi con scarsa umidità. Mantiene cira 25 miliardi di cellule attive per grammo anche dopo un anno.

Ricordiamo a tutti la loro importanza per ottenere il massimo dal vostro vino e non avere brutti scherzi !!

Vi aspettiamo tutti presso il nostro esercizio commerciale per ulteriori spiegazioni e chiarimenti