ALL IN ONE, TIPS AND TRIK… #3 lo sparge e il ph

Eccoci nuovamente qua a parlare di trucchetti e soluzione per implementare l’efficenza dei vostri amatissimi giocattolini !!!

Per chi si fosse imbattuto inizialmente su questo articolo consiglio di tornare a leggere l articolo principale, su questo link.

Il primo motivo di acquisto degli all in one, solitamente, è proprio quello di ridurre l’attrezzatura atomatizzando il tutto ed evitando vari step, quali lo sparge. Questo  però influisce drasticamente sulla vostra efficenza !! Infatti una chiave importantissima, per guadagnare un bel 10% in più, è proprio lo sparge !!

I suoi PRO:

  • sosta di mash out
  • maggior estrazione zuccherina
  • aumento di litri finali
  • maggior limpidezza del mosto

I suoi CONTRO:

  • necessita di un altra pentola
  • aumento dei tempi di cotta

Io solitamente sono abituato a farlo e devo dire che il tempo perso è relativo.

Infatti durante la fase di mash correggo il ph dell’acqua di sparge a 5.3/5.5  e poi la riscaldo, con una resistenza ad immersione, nel mio fermentatore a fondo piatto in inox. Facendo cosi risparmio semplicemente l’ingombro di un pentolone in più e parzialmente pastorizzo a 80° il fermentatore stesso. La correzione del ph dell’acqua di sparge è fondamantale per aver: un incremento di estrazione degli zuccheri ancora presenti nelle trebbie, una diminuizione di estrazione di tannini e una corretta equilibrazione dei ph di mash e sparge per il boil. Terminata la fase di mash out, che blocca l’azione enzimatica e rende gli zuccheri più solubili, estraggo il cestello e passo direttamente alla rampa del boil. Solitamente questa fase dura 40/50 min e la sfrutto per risciacquare le mie trebbie. Schiaccio leggermente la griglia superiore ed inizio a versarci sopra almeno 2/3lt, tanto da tener perennemente coperte le trebbie. Eseguo anche durante i primi minuti, dove il mosto è ancora sotto gli 83°, dei rimontaggi, prelevando dal fondo e versando dall’alto il mosto nuovamente sulle trebbie.

Passata la meta dei litri della mia acqua di sparge, estraggo la griglia superiore ed incido la sommità delle trebbie con la spatola formando dei tagli a spirale. Questo permette la formazione di nuovi canali nel letto di trebbie e quindi di un maggior risciacquo. Finita la fase di sparge lascio il cestello a sgocciolare con un leggero peso sopra, fino a quando non raggiungo i 100°.

Molto importante per i miei calcoli di riproducibilità e di calcolo di efficenza, mi tengo nota dei seguenti valori:

  • ph di mash, di sparge e di pre-boil
  • litri di mash, di sparge, pre-boil e assorbimento trebbie

Spero che le informazioni di questa settimana vi possano essere stati utili. Rimanete collegati per i prossimi Tips & Trick !!

ALL IN ONE, TIPS AND TRIK #2 la macinazione

Eccoci nuovamente qua a parlare di trucchetti e soluzione per implementare l’efficenza dei vostri amatissimi giocattolini !!!

Per chi si fosse imbattuto inizialmente su questo articolo consiglio di tornare a leggere l articolo principale, su questo link.

Benissimo detto questo, oggi mi va di parlavi un po’ dello spauracchio di ogni HomeBrewers… la macinazione dei grani !!!!  Come tutti sanno la macinazione è un elemento chiave per la creazione del mosto fermentabile, ma perché è necessaria una corretta macinazione ? E perché essa determina un impatto così rilevante sull’efficienza?

  • miglior ricircolo
  • maggior amalgamazione dell’impasto
  • maggior superficie di reazione enzimatica
  • maggior filtraggio e risciacquo nella fase di sparge
  • mosto più pulito
  • riduzione del’ assorbimento dei liquido da parte dei grani
  • non danneggiamento della girante della pompa

Ma con cosa maciniamo al meglio i nostri grani ??

Ovviamente l’unica soluzione è il mulino.. MA, come sempre c’è un ma,  ne esistono due tipi: il Mulino a Dischi e a Rulli.

In foto abbiamo due esempi di questi mulini

Eseguono entrambe il loro sporco lavoro, ma devo sottilineare che solo il secondo ha un livello di macinatura ottimale per le pentole all in one, in quanto il livello di sfarinamento è decisamente inferiore a quello che si può ottenere col mulino a dischi. Infatti la Macinatura è una parte fondamentale per ottenere dei buoni risultati di efficienza; bisogna trovare un compromesso tra la semplice rottura della glumella ed il vero e proprio sfarinamento. Questo perche ??  Semplice.. se non si spaccasse completamente la glumella gli enzimi non avrebbero modo di lavorare, e viceversa un malto farinoso, avrebbe si una maggiore superficie di lavoro enzimatica, ma complicherebbe l’amalgamazione dell’intera massa, con relative problematiche di ricircolo e filtraggio.

Qui di seguito degli esempi di macinazione
Poorly_crushed_kernel Grossolana

fine_crush Farinosa

IMG_1405.jpg Ottimale

L’immagine qui sopra ha un livello di macinazione ottimale per questi tipi di impianto basati su un ricirlo continuo del mosto. Per eventuali problemi di regolazione, dovuti alla tipologia del mulino, consiglio di inumidire leggermente il malto prima di macinarlo, al fine di ridurre lo sfarinamento ecessivo ( vedi foto )

IMG_1407.JPG

Spero che le informazioni di questa settimana vi possano essere stati utili. Rimanete collegati per i prossimi Tips & Trick !!

Aggiornamento

Parlando semplicemente delle mie esperienze, io solitamente imposto il mio mulino a rulli ad uno spessore di 1.2mm per quasi tutti i grani ( per il frumento stringo leggermente un po di piu, 1.1 , dal momento che i i chicci sono più piccoli ).

Consiglio per i possessori di mulini a dischi, che non possono regolare con precisione lo spessore, di essere più propensi allo sfarinamento, rimediando poi con un setaccio per separare l’eccesso di farine ( attenzione a compensare il peso delle farine perse nella conta dei kg del grist ). Per i più impavidi che non vogliono utilizzare molti grani, consiglio di utilizzare come filtro aggiuntivo le vecchie sacche biab, per rivestire il cestello inox… Tutorial al seguente link

Per impasti troppo farinosi, ma soprattutto con la presenza di fiocchi superiore al 5% del grist, consiglio l’ utilizzo della lolla di riso, che aiuta ad ottenere un impasto più omogeneo ed ad ovviare problemi di ricircolo/filtraggio.

 

 

 

 

ALL IN ONE, TIPS AND TRIK #1 il calcolo del’ acqua.

Ormai è piu di un anno che sono passato alla soluzione cosi tanto in voga degli all in one, e mi sento più o meno sicuro di trarre qualche considerazione a riguardo e se possibile dare qualche trucchetto per ottimizzare il proprio impianto.

Avverto che per chi non fosse gia in possesso o fosse in dubbio su che impianto acquistare, consiglio di leggere l’ articolo di Davide di Rovid Beer, dove spiega molto bene la differenza tra le diverse tipologie di pentole.

Tornando a noi, vi siete decisi di cambiare il vostro impianto ed avete acquistato un all in one di qualsiasi marca, tutti eccitati buttate giu una cotta e magia … vi ritrovate delle efficenze bassissime, che manco i primi tempi avevate !!! State tranquilli non avete preso una sola, è tutto normalissimo… Infatti tutti parlano delle loro efficenze straordinarie, ma a volte tralasciano che tutti quei risultati sono frutto di continui ritocchi.

Bene eccoci qua a stilare una rubrica su tutti questi trucchetti che possono ottimizzare il nostro impianto.

Schermata 2018-10-05 alle 11.06.45.pngL’ ACQUA

Di quanta acqua abbiamo bisogno ? Molto semplice !! Inanzitutto bisogna dividere l’acqua in due gruppi, quella di mash e quella di sparge. Entrambe infatti se ottimizzate potranno andare ad aumentare sia la nostra efficenza di mash che quella complessiva.

In mash non bisogna mai superare il rapporto acqua/grani di 4:1, l’ ideale infatti sarebbe un rapporto di 3lt per 1kg di malto. Questo perchè in soluzioni molto diluite, gli enzimi tendono a lavorare molto meno, e di consequenza si ha una minore estrazione di zuccheri. Non bisogna però sottovalutare il famoso dead space ( lo spazio tra cestello e fondo della pentola ) che incide sul conto complessivo di dei litri d’acqua. Consiglio dunque di utilizzare la seguente formula:

Vol mash= ( 2,7x kg ) + Voldead space

es. per pentola Grainfather  con 5kg di grist e 3,5lt di dead space

( 2,7 x 5kg ) + 3,5lt = 17lt  —–> rapporto acqua/grani 3,4

Devo dire che io con questa semplice formula mi trovo molto bene, soprattutto con mosti che desidero un po piu fermentabili. Per pentole con un volume di dead space maggiore consiglio di abbassare pure il coeficente di 2,7 a 2,5, per non superare nel totale il rapporto di 4:1.  Nel qual caso l’impasto del mash risultasse troppo compatto e non funzionasse bene la pompa, si puo aggiungere tranquillamente  1 o 2lt di acqua.

Per il conto dell’ acqua di sparge invece è semplice aritmetica !! Bisogna considerare infatti tutte le perdite che si possono avere nella cotta ed andarle a sottrarle al conto globale dei litri. Le perdite che possiamo avere sono: acqua trattenuta dalle trebbie, boil off orario, contrazione termica e trub. Dando per scontato che voi sappiate tutti i valori, che sono più o meno standard, consiglio per i neofili di annotare tutti i valori che si ottengono nelle prime cotte, per poi trarre i propri parametri di impianto.

Vol sparge =  Vol ferm. – ( Vol mash – as. trebbie + boil off + trub + cont. termica )

Es.  generale

  • vol mash 17lt ( per 5kg di trebbie )
  • vol ferm 23lt
  • assorbimento trebbie 0.8
  • boil off 8,2%
  • trub 2lt
  • contrazione termica 4% ( 1lt su volumi intorno ai 25lt )

23 – ( 17 – 4 – 2,5 – 2 – 1 )= 23 – 7,5 = 15,5 lt di sparge

Con un giusto rapporto di acqua durante il mash e un adeguato risciaquo delle trebbie, vi posso garantire che si possono raggiungere degli ottimi risultati di efficenza di estrazione di mash e di brewhouse.

Spero che le informazioni di questa settimana vi possano essere stati utili. Rimanete collegati per i prossimi Tips & Trick !!

#1 l’acqua

#2 la macinazione

 

 

 

Belgian IGA

Eccoci qua, dopo un anno giusto, di nuovo a parlare di IGA !!

Per chi non fosse ancora a conoscenza di questo nuovo e stupendo stile di birra prettamente italiano ( Italian Grape Ale ), consiglio di dare qua un occhiata al nostro vecchio articolo.

Come già detto più volte è uno stile decisamente libero, dove ognuno può dare pienamente sfogo alla propria creatività brassicola, senza dover mentenere le dure imposizioni del BJCP ..

Quest’anno, a differenza dello scorso anno, dove ho dato importanza solo all’aroma fruttato delle uve, ho deciso di cambiare e di strizzare l’occhio al mondo delle birre Belghe; utilizzando appunto un grist e un lievito proprio di questo stile. Perchè questa scelta ?? Perchè ho deciso di trasformare la mia IGA in una birra di Natale, con un deciso carattere da sorseggiare nelle fredde sere invernali.

Ma veniamo ora alla ricetta creata sulla nuova webapp Brewfather; un semplice e completo software che si trova online ( potete anche trovare una recensione dell’ amico Davide  in questo link  )Schermata 2018-09-10 alle 12.11.47.png

La ricetta prevede un grist semplice composto dal golden promise, pale ale inglese molto chiaro, ottimo per le birre semplici dove è il luppolo da far da padrone, e dallo special B che da colore alla birra e un notevole gusto di malto caramellato con note di frutta secca ( prugna ). Prevedo solo una luppolatura in amaro che raggiunga un rapporto BU:GU di 0,50 equilibrando sia la parte maltata che luppolata. La fermetazione la faccio condurre dal lievito Abbey della Lallemand ad una temperatura di 18°,  aspettandomi un profilo speziato/fruttato, che spero si possa combinare al meglio agli aromi date dalle uve….. UVE… che uvaggio ci mettiamo ?? In mancanza di uve nostrane, usero dell’ uvaggio piemontese, quale il Cortese, che esprimono un vino con note delicate e un corpo snello.

Il mosto di Cortese compone in ricetta ben il 32% della parte fermentabile e viene aggiunto negli ultimi 10 min di bollitura, al fine di garantire aromi, ma senza portarsi dietro batteri o lieviti presenti sulle uve. L’ idea infatti che ho io di IGA è quella dove il mosto di uva non vada troppo a caratterizzare la mia birra, ma che debba far parte solo della parte aromatica.

Successivamente alla prima fase fermentativa ho intenzione di aggiungere al mosto fermentante, una parte di scaglie di quercia, al fine di cammuffare un passaggio in botte. Questo passaggio infatti garantirebbe alla birra un altra componente aromatica derivante dal legno, e ammorbidirebbe notevolmente tutti gli aromi spigolosi della giovane birra. Infatti la birra seguirà poi una maturazione in bottiglia di 2/3 mesi, fino al Natale ’18.

Spero che anche quest’anno l’articolo sulle IGA vi sia stato di interesse e spunto !! Salute !!

 

 

UK … UnKonventional Bitter

Ieri sera un po per gioco e un po per smaltire un sacco di malto monaco, ho deciso di brassare  la mia unconventional strong bitter, sotto ovviamente la guida del mastro Davide del birrificio WAR.

Ebbene si !!!  avete sentito bene.. ho fatto una Bitter senza seguire i sacri dogmi delle birre inglesi, ovvero Maris Otter e Crystal; come detto prima avevo da smaltire un vecchio sacco da 5kg di monaco un po umido perche purtroppo aveva subito una bella doccia rinfrescante di una bottiglia di stout  esplosa !!

La categoria di malto Munich copre una vasta gamma di colori, le cui versioni più chiare hanno un carattere sobrio ma spesso elegante. Il potenziale enzimatico è basso, ma comunque sufficiente per convertire un mash se utilizzato al 100%. In molti stili, soprattutto quello inglese aggiungere una piccola quantità di Munich al grist può rendere più corposo il profilo di malto nelle birre. Solitamente il sapore del Munich è quello che in genere viene in mente quando si pensa al caratteristica maltata della birra. Brynildson è un grande fan delle piccole aggiunte di malto Munich in quasi tutte le sue ricette di pale ale.

Dunque nella mia Bitter sono andato a sostituire tutte le componenti maltate, biscottate e caramellate del Maris Otter e del crystal con il Munich e il ….. Biscuit, in rapporto 95-5% dell’ intero grist.

Per quanto riguarda la luppolatura ho invece seguito il classico stampo inglese con Target in amaro, Fuggle in aroma per arrivare a un rapporto BU:GU di 0,53. Con delle note leggermente sbilanciate sull’ aroma per contrastare la caramellosita che tira fuori il monaco.

Finita la serata di cotta ho lasciato il tutto nelle mani del london ESB ( extra special bitter )  caratterizzante per questo stile, inoculato a 20° e mantenuto costante per tutta la prima fase fermentativa, per poi passare a 22° al fine di concludere la fermentazione e tirare fuori un leggero aroma fruttato.

A fine carbonazione spero di concludere e commentare positivamente questo esperimento fuori stile !!

7° cotta … special bitter

Ops…. qualcosa mi è sfuggito di mano !! Ho iniziato dicendo di voler recensire un po’ tutte le cotte e gli stili che metto su nella mia cucina birricola ma la cosa mi è scappata di mano. Ormai sono già a 7 cotte dall inizio di quest’anno, partendo da una monaco, per poi passare alla waize e brown ale. Nel mezzo posso dire che ho prodotto uno SMASH ( single malt and single hop ) per un concorso che si terrà a fine di questo mese nel birrificio War, cotta sperimentale che volentieri parlerò in un articolo più avanti.. poi ho realizzato una cotta pilota per dei cari amici ( a mio avviso stupenda ed intrigante ricetta ) e poi per finire la mia unconventional Bitter .

Dunque siamo arrivati a noi e al mondo delle Bitter. Contrariamente alla Bitter precedente dove il grist strizzava un po’ l’occhio allo stile qui nella bitter brassata ieri sera abbiamo un vero e proprio grist inglese degno di far togliere il cappello a sua maestà !!

RICETTA

  • Maris Otter
  • Crystal 170L
  • Fiocchi di avena
  • Monaco

Bramling Cross

SafAle S 04

Come ogni classica Bitter abbiamo la triade storica di Maris otter, crystal e fiocchi in più ho aggiunto del monaco per darle dei sentori un po’ più biscottati bilanciando il caramelloso del crystal. Il grist non è dei più complicati anche perché lo stile non ne richiede, e tantomeno la luppolatura dove ho giocato con un luppolo inglese terroso ma tendente a sentori di frutti rossi.

Mash diviso in due step 50min a 67° e 10 min a 72°

Temperatura di inoculo a 20° e fermentazione tenuta sempre a 20°.

La cotta non ha avuto grossi intoppi, il mosto già da dopo mezz’ora si presentava limpido e nel filtraggio i fiocchi non ha dato problemi grazie alla presenza della Lolla di riso.

Bollitura non vigorosa ma efficace.

Raffreddamento eseguito con controflusso in 25 min, con trasferimento direttamente in fermentatore.

OG mancata di qualche punto forse a causa di qualche punto inferiore di ph in mash, ma devo dire di esser rimasto soddisfatto del lavoro.

Vi lascio qualche foto della cotta

Le Brown Ale

Cenni storici

la Brown Ale ha una lunga storia in Gran Bretagna, anche se non pochi prodotti differenti hanno usato questo nome in tempi diversi. Nonostante fossero conosciute semplicemente con il nome “ale”, alcuni credono che le prime birre inglesi fossero di colore bruno. La bevanda di Mary, regina degli scozzesi, e di Robin Hood sarebbe stata prodotta da un malto scuro e affumicato, risultato di un’essiccazione su un fuoco di legna. Il sapore affumicato rimase fino all’arrivo del coke (o carbone)che segn l’inizio dell’era del malto Pale. A quel tempo la fumosità della legna di quercia, di faggio o di carpino era una caratteristica apprezzata, proprio come oggi avviene per il prosciutto e altri cibi affumicati.
Al giorno d’oggi troviamo ancora il malto brown, sebbene venga prodotto di rado e non più affumicato. Ciononostante, le birre prodotte con una percentuale di malto brown molto elevata sono state consumate nelle isole britanniche durante gli ultimi otto secoli, e forse il malto brown comparirà di nuovo prima che passi un altro secolo.                       La storia delle birre Brown si intreccia molto spesso con quella delle Porter, una birra che ha avuto un rapido successo nel diciottesimo secolo, e si può considerare un evoluzione stessa delle brown ale.                                                                                                  Le moderne Brown Ale inglesi sono una invenzione come birra in bottiglia del 20° secolo e sono diverse dai prodotti storici con lo stesso nome. Si producevano con ampia gamma di alcolicità ma quelle moderne sono tutte interpretazioni più alcoliche (secondo gli attuali standard inglesi). Questo stile ha come base le moderne Brown Ale inglesi più alcoliche e non le versioni storiche o la più dolce Brown Ale londinese. Attualmente sono predominanti le versioni in bottiglia.

Stile

OG: 1.040 – 1.052    Schermata 2018-03-08 alle 12.03.23

FG: 1.008 – 1.013

IBUs: 20 – 30

SRM: 12 – 22

ABV: 4.2 – 5.4%

BU:GU 0,50 – 0,70

L’ aspetto è di colore da ambrato scuro a rossiccio-marrone scuro, limpida con schiuma ridotta da color crema a marroncino.

L’ aroma si presenta molto dolce e delicato con note di caffee, frutta secca o leggero cioccolato, con toni di caramello da leggero a evidente. In alcune versioni si può anche notare un leggero ma attraente aroma di luppolo floreale o terroso. Può pure essere evidente un lieve aroma fruttato, ma non deve essere dominante.

Al gusto variano da una dolcezza di malto lieve ad una moderata,  con sentori di caramello da leggero a evidente e un finale variabile tra il medio e il secco. Le caratteristiche del malto variano sulle tonalità di frutta secca, tostato, biscotto, torrefatto o lieve cioccolato. L’ amaro da medio a medio-basso con rapporto malto/luppolo focalizzato sul malto; il gusto del luppolo da basso a nullo (floreale o terroso, se presente), con una presenza da bassa a moderata degli esteri fruttati dati dal lievito.

Ingredienti

Base di malto britannico Mild Ale o Pale Ale con malto caramello. Può anche avere piccole quantità di malti più scuri come il Chocolate per dare colore e le note di frutta secca. Le versioni tradizionali hanno varietà di luppolo inglese.

 

Come procedere

• Come base per la ricetta scegliete un malto distico, pale o mild ale ben modificato.     L’estratto può essere impiegato per una parte della densità.
• Per una Brown Ale, includete dal 10 al 15% di malto crystal e il 23% di chocolate. Si può scegliere di usare una piccola porzione di malto black o un 5% di frumento.
• Per una Brown ale la densità deve cadere tra 1,050 e 1,055.
• Ammostate a infusione con sosta singola per la saccarificazione a 67 °C.
• Usate luppoli Fuggle e Goldings in tutte le aggiunte  e mirate a ottenere un rapporto BU:GU da 0,50 a 0,70. Per questi stili potete inserire 14 g di luppolo da aroma.
• Per le American Brown Ale, usate Cascade o altri luppoli americani, rapporto BU:GU da 0,90 a 1. Fate almeno due delle seguenti aggiunte usando il Cascade o altri luppoli da aroma: 21-24 g di luppolo da gusto, 14 g di luppolo da aroma e 21-14 g in dry hopping.
• Fermentate le English Brown Ale con lieviti inglesi che diano un carattere distintivo. Nelle American Brown Ale usate dei ceppi ale puliti come l’American ale.

 

Progetta la tua ricetta con i nostri malti e luppoli e componi il grist !!!

Batch sparge method con il Grainfather

Da buon Homebrewer la parola sperimentazione è sempre all’ordine del giorno, quindi ieri sera nella mia classica cotta di Special Bitter ho deciso di rivoluzionare un po’ gli schemi cercando di trovare vie alternative alle nuove procedure….ma vediamo ora di cosa si tratta.

Le tecniche di sparge rinomate e usate da tutti sono il Fly sparge, dove L acqua di risciacquo viene fatta piovere piano piano direttamente sulle trebbie e il Batch sparge dove le trebbie subiscono un ulteriore infusione in acqua calda.

Il Fly sparge forse è quello più usato per la sua comodità ed affidabilità, infatti è quello utilizzato per i sistemi a tre tini ma soprattutto per quelli All in one compreso il grainfather.

Ma veniamo a noi ! Ieri sera ho deciso di applicare il metodo del Batch sparge al mio grainfather, per testare la tecnica e verificare L efficienza di essa .. come ho fatto ? Semplicissimo !

Nelle impostazioni di mash ho aggiunto una fase successiva dopo quella di mash out, , soprannominata ricircolo.

Finito il ricircolo del mash out a 78°, ho travasato, con L utilizzo della pompa, il mosto del mash in un secondo pentolone ( circa 12lt, che corrispondono ai 17lt di acqua per il mash meno i presunti 5lt assorbiti dai grani ).

Tolto il mosto ho prontamente inserito nel cestello del grainfather i 13lt di acqua di sparge a 80°, ho dunque nuovamente mescolato l acqua e grani e ho rifatto ricircolare il mosto permettendo così un continuo risciacquo.

La procedura in totale è durata 25 min e finito il risciacquo ho estratto normalmente il cestello dei grani e lo lasciato scolare.

Il mosto estratto all’inizio della procedura L ho poi inserito nell intera massa durante la rampa della bollitura e condotto normalmente secondo ricetta la cotta.

Conclusioni

La tecnica è molto semplice da eseguire ma necessita un po’ più di accortezze rispetto al classico fly sparge, infatti si ha bisogno di un pentolone aggiuntivo per contenere momentaneamente il primo mosto estratto, e la rampa per il boil può essere leggermente più lunga visto la separazione dell intera massa in due batch.

A rigor di efficienza non ho riscontrato differenze eclatanti ( 72% per il fly e 70% per il batch ), forse sarebbe stato più produttivo allungare il tempo di ricircolo del risciacquo, da 25 min a 35 min, per permettere un maggior estrazione degli zuccheri.

Per qualsiasi curiosità o nuovi consigli su tale tecnica mi rendo disponibile a trattarne nei commenti!!

Alla prossima cotta 🍻

2°cotta …. Weissbier

Ciao brewers !!! Da poco ho deciso di recensire un pò  tutte le cotte che faccio col mio nuovo impianto #Grainfather, giusto per sperimentare e raccontare un pò la nostra attività brassicola.

L’altra sera ho deciso di mettere su una bella Weize, la prima che provo a fare visto il loro particolare aroma speziato. Seguendo le linee guida dello stile ed alcuni concetti base che potrete trovare qui, ho delineato una ricetta molto semplice e versatile.

document

Visto recenti problemi di efficienza  dell’impianto ( intorno al 55% ) ho deciso ,malgrado il grist, di sfarinare un po di più rispetto al solito, e devo dire che ho ottenuto un notevole incremento di efficienza senza grossi problemi di filtraggio.

Mash in

Mash out

Come potete notare a fine mash il mosto si presentava molto limpido ed in fase di sparge non ho avuto grossi intoppi di drenaggio e filtrazione.

Mi son ritrovato in boil 30 lt come calcolato con un OG pre boil di 1037 al posto che 1040. La bollitura è stata abbastanza vigorosa per tutti i 90’min, con circa 4,5lt di evaporazione in totale.

A fine cotta con mosto raffreddato e ossigenato ho ottenuto 21 lt con OG 1044, di certo meno dei calcoli fatti in precedenza ma sempre conforme allo stile.

Attualmente il mosto sta fermentando a 20° nella mia camera di fermentazione, con affianco un piccolo campione prelevato, a fermentazione avviata, per aver sempre sottocchio la gravita del mosto.

A breve aggiungerò notizie a fermentazione conclusa !!

1° aggiornamento

Dopo 5 giorni di fermentazione primaria ho misurato la densità sia del 1º campione prelevato a fermentazione partita, che quella del 2º campione presa stamani. Ho notato innanzitutto che la mia FG è scesa ben sotto a quella prefissata ( causa molto probabile una T di mash troppo bassa ), ma che la densità di entrambi i campioni differiva solamente di due punti gravitazionali ( 1º > 1004; 2º > 1006 ).

Questa differenza è minima e può essere semplicemente data dalla differenza di massa e di conseguenza di temperatura di fermentazione dei due campioni. Questo sistema lo consiglio vivamente perché è un ottimo strumento per controllare complessivamente la fermentazione del nostro batch e il raggiungimento della nostra FG senza avere continui campionamenti.

Weissbier … la birra al frumento

Accenni storici 

La storia della birrificazione tedesca (e austriaca) è piena di riferimenti alle birre di frumento: anche in origine venivano chiamate weissbier o birre bianche, a causa del colore piuttosto pallido, mentre le birre d’orzo venivano chiamate rosse o brune.            La Weissbier di Amburgo fa la sua prima comparsa in un decreto del 1410, secondo il quale la birra doveva essere “ricca di grano, non amara, gialla e non rossa”. Una ricetta pubblicata cinquant’anni più tardi conteneva solo il 10% di frumento, ma il cronista birrario del XVI secolo Henricus Knaustius proclamò ugualmente la birra di Amburgo “regina delle Weiss”. Anche se la Baviera ha una tradizione secolare di birre al frumento, fare birra di frumento era solitamente un monopolio riservato alla nobiltà bavarese. La Weissbier moderna ha origine nel 1872 con la birreria Schneider. La Weissbier chiara divenne comunque popolare solo negli anni ’60 ed è tuttora popolare, soprattutto nella Germania meridionale.

Lo Stile

OG: 1.044 – 1.052 Schermata 2018-03-08 alle 12.09.30

FG: 1.010 – 1.014

IBUs: 8 – 15
SRM: 2 – 6
ABV: 4.3 – 5.6%
BU:GU 0,35

 

All’ Aspetto si presenta di colore da paglierino chiaro a dorato con una caratteristica schiuma bianca molto densa, pannosa e persistente.
L’Aroma presenta  fenoli (chiodi di garofano) da moderata a forte ed esteri fruttati (tipicamente banana). L’equilibrio e l’intensità dei fenoli ed esteri può variare ma nei migliori esempi sono ragionevolmente bilanciati. La luppolatura varia da bassa a nulla. Può essere presente l’aroma di frumento da leggero a moderato (percepito come pane o granaglie) ma non le caratteristiche di altri malti. Componenti aromatiche opzionali, ma accettabili, sono sentori di vaniglia e/o un debole aroma di chewing-gum. Nessuna di queste caratteristiche opzionali deve essere intensa o dominante ma solo contribuire alla complessità.

Il corpo da medio-leggero a medio, mai pesante e il lievito in sospensione può accrescere giusto la percezione del corpo. La struttura del frumento conferisce la sensazione di una pienezza soffice e cremosa che può evolversi in un finale leggero e spumeggiante. E’ una birra sempre effervescente, data dalla sua carburazione abbondante.

 

Come procedere
  • Usate dal 50% al 66% di grano maltato e per il rimanente malto d’orzo distico. È possibile sostituire questi ingredienti in parte o completamente con estratto di malto o di grano.
    Per le Weizen e le Weizenbock utilizzate malti scuri come crystal, Munich, chocolate o special B per il 15-30% del grist.
  • Per le Weizen tradizionali effettuate un mash a 67 °C con una OG intorno a 1,052. Per Dunkel e Bock arrivate fino a 68 °C con OG rispettivamente 1,051 e 1,069.
  • Usate Hallertau, Saaz o altre varietà europee per la luppolatura, che dovrà essere piuttosto leggera (15-17 IBU, rapporto BU:GU 0,35).
  • Le stesse varietà possono essere usate per le gittate da sapore e aroma in quantità di 15 g per 20 l.
  • Per tutti gli stili scegliete un lievito weizen tedesco e fermentate tra i 17 e i 19°C.
  • Per le American Wheat utilizzate un normale ceppo ad alta fermentazione al posto del lievito weizen.
  • Calcolate la carbonazione in modo da ottenere livelli compresi tra 3,6 e 5,1 volumi di CO2 (quasi il doppio rispetto alle lager normali).
  • Maturate a freddo per cinque giorni dopo la carbonazione.