Vendemmia .. Solfitanti e Lieviti

Cari amici appassionati di vino, oggi volevo parlarvi del’ importanza del’ utilizzo dei solfitanti e dei lieviti nella vostra piccola o grande vendemmia. Da anni noi consigliamo e sollecitiamo i nostri clienti ad utilizzare questi prodotti al fine di migliorare il vostro vino, ma soprattutto a non danneggiarlo.

Molti sono ancora convinti che il vino vada fatto come una volta, senza aggiunta di nulla e senza aiuti … e sinceramente sono pienamente d’accordo con loro !! Ma purtroppo le cosa cambiano e molte volte bisogna adattarsi ai nuovi cambiamenti; ma ora vediamo cosa effettivamente sono questi benedetti solfitanti e lieviti !!

UnknownIl SOLFITANTE è diventato un pò lo spauracchio di tutti, ma non è nient’altro che il coadiuvante della vostra fermentazione !! Ma vediamo ora nello specifico di cosa è composto e qual’è il suo effetto ..

COMPOSIZIONE: potassio metabisolfito 60 %, ammonio fosfato bibasico 22 %, ammonio solfato 18 %.

 

DOSE: a seconda dello stato di maturazione delle uve. Mediamente 15/25 gr/Qle sulle uve rosse. Sulle uve bianche 15/20 gr.

CARATTERISTICHE: polvere bianco-giallastro con leggero odore di solforosa. Agisce come regolatore della fermentazione, esaltando l’azione dei lieviti ellittici ed inibendo i lieviti selvaggi. Inibisce l’effetto anti fermentativo presente sulle uve trattate con agenti anti-muffe. L’uso del Solfitante consente una maggior resa alcolica, un colore più accentuato e definito nei vini rossi e una migliore serbevolezza dei vini. L’azione antimicrobica del metabisolfito, unita alla buona alimentazione dei lieviti, garantita dai sali di ammonio, prevedono alla diminuzione delle lunghe e stentate fermentazioni.

UTILIZZO: aggiungere il prodotto sulle uve alla pigiatura, oppure subito dopo, comunque prima della fermentazione. Indispensabili successive follature e/o rimontaggi.

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LIEVITI, appartenenti alla famiglia dei saccharomyces cerevisiae, sono gli stessi lieviti presenti nelle vostre uve, ma vediamo nello specifico cosa sono.

COMPOSIZIONE:

lievito secco attivo saccharomyces cerevisiae estratto da uve di annate precedenti.

APPLICAZIONI: specifico per enologia; si impiega sia per le fermentazioni primarie, ma può trovare valida utilizzazione anche in caso di arresti fermentativi.

CARATTERISTICHE: scarsa produzione di schiuma; elevata attività fermentativa; basse produzioni di acidità volatile; opera da 10 a 11 sino a circa 38 ° C di temperatura; tollera sino a 70 mg/l di so2 libera;esalta le caratteristiche organolettiche dell’ uva.

UTILIZZAZIONE: di norma si impiegano 10 / 20 gr/Hl reidratando preventivamente il prodotto in acqua tiepida zuccherata. Si procede reidratando per esempio 500 gr di prodotto in 5 lt di acqua tiepida (35-40°) e 250 gr di zucchero. Dopo 15 minuti agitare la soluzione e aspettare che la soluzioni monti di volume, successivamente addizionare al mosto ed infine rimestare. Per lunghe o stentate fermentazioni, in cui il vino rimane dolce e non arriva a 0 sul mostimetro, è utile e necessario intervenire con una dose di 30/50 gr/Hl.

CONSERVAZIONE: in ambienti  freddi con scarsa umidità. Mantiene cira 25 miliardi di cellule attive per grammo anche dopo un anno.

Ricordiamo a tutti la loro importanza per ottenere il massimo dal vostro vino e non avere brutti scherzi !!

Vi aspettiamo tutti presso il nostro esercizio commerciale per ulteriori spiegazioni e chiarimenti

LUPPOLO, MALTO E LIEVITO AVANZATI ? consigli utili per conservarli

Come conservare il luppolo, il malto e il lievito? Queste è una delle domande che gli homebrewers alle prime armi si pongono spesso. Questi tre elementi sono la base delle nostre future birre, dovranno essere sempre freschissimi, ma nel caso non si riescano ad utilizzare il più presto possibile è utile sapere come conservarli per evitare di buttare preziosi ingredienti.

Partiamo dall’ingrediente verde: il luppolo. Essendo molto delicato dovrà essere protetto da luce, calore e ossigeno, quindi la miglior cosa è inserirlo in sacchi sigillati sotto vuoto e metterli nel freezer come spiegato dall’eccellente guida di Massimo Faraggi. Nel caso non si disponga di sacchetti sottovuoto, sarà meglio sigillarli ermeticamente, onde evitare danni causati dal freddo. Molti concordano sul fatto che si possa conservare anche in frigorifero, però il rischio è che i sapori e gli aromi del luppolo vadano persi molto velocemente. Solitamente si è notato che il luppolo in pellets si conservi meglio di quello in coni e in ogni caso, come detto prima, prima si usa il luppolo, più fresco sarà e più la nostra birra potrà assorbirne i sapori e gli elementi essenziali. In alternativa ai sacchetti sigillati o sottovuoto si possono usare dei semplici barattoli di vetro, comprimendo i luppoli all’interno per ridurre l’aria e quindi l’ossigeno al minimo per poi metterli nel freezer.

Il lievito è l’ingrediente più facile da conservare, basta tenerlo nella confezione originale e tenere nota della data di scadenza sul retro, un lievito scaduto può portare a tante conseguenze per la birra, come ad esempio una sovracarbonazione che può trasformare le nostre bottiglie di birra in bombe ad orologeria! Generalmente è bene conservare il lievito intorno alla temperatura di 1 °C e di tirarlo fuori dal frigo un paio d’ore prima dell’utilizzo onde evitare shock termici che lo potrebbero danneggiare.

Il metodo di conservazione tra il malto in grani e quello macinato è lo stesso: conservarlo in un luogo asciutto e con poca umidità in borse ermetiche ad una temperatura tra i 10 e i 20 °C per proteggerlo da muffe, batteri e insetti. La differenza sostanziale è che il malto in grani può durare anche un anno o più, mentre il macinato dai due ai tre mesi.

La cosa migliore per gli ingredienti come malto e luppolo sarebbe di conservarli in sacchetti sottovuoto, tramite macchinetta apposita o comunque con la minore presenza possibile di aria. Le macchinette sotto vuoto solitamente su internet si possono trovare di fascia basso-media dai 30 ai 100€, un buon investimento se si considera che gli ingredienti conservati sottovuoto possono resistere anche un anno senza problemi.

Il lievito e le sue proprietà

Il lievito di birra è un prodotto di uso comune molto conosciuto. Si utilizza in particolare per favorire la preparazione di alimenti salati o dolci ma c’è chi lo apprezza anche come integratore naturale. Scopriamo allora tutte le proprietà, i benefici e gli usi del lievito di birra.

Il lievito Saccharomices cerevisiae, comunemente conosciuto come lievito di birra, deve il suo nome al fatto che i microrganismi unicellulari da cui esso è generato venivano utilizzati fin dall’antichità per la produzione artigianale della birra. Attualmente questo prodotto è particolarmente apprezzato per le sue doti lievitanti che lo vedono protagonista nella preparazione di pane, pizza, focacce, alcuni tipi di dolci, ecc.

Ma innanzitutto vediamo in quali forme possiamo trovare disponibile il lievito di birra.

TIPOLOGIE DI LIEVITO DI BIRRA

Esiste il lievito di birra fresco, quello secco (anche in versione istantanea), l’integratore a base di lievito di birra e il lievito alimentare in scaglie.

Lievito di birra fresco

Il lievito di birra fresco si trova disponibile in panetti in alimentari e supermercati all’interno del banco frigo. Questo prodotto permette una lievitazione della durata di poche ore che solitamente si considera conclusa quando l’impasto ha raddoppiato il proprio volume. Si consiglia di utilizzare il lievito di birra dopo aver sbriciolato il panetto ed averlo disciolto in acqua tiepida. Un panetto da 25 grammi permette la lievitazione di un impasto che preveda l’impiego di 500 grammi di farina. Si può utilizzare sia per ricette salate che per alcuni dolci. Va sempre conservato in frigo e consumato entro la data di scadenza.

Lievito di birra secco

Il lievito di birra secco si trova in vendita in bustine o barattoli e non ha necessità di essere conservato in frigo. Viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di pane e pizza ed in sostituzione del lievito di birra fresco nel caso di alcuni dolci. Una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi corrisponde ad un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi e permette la lievitazione di impasti composti da 500 grammi di farina. Il lievito di birra secco non presenta ulteriori additivi quando tra i propri ingredienti prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi. Deve essere disciolto in acqua prima di essere unito all’impasto.

Lievito di birra istantaneo

Esiste anche una versione di lievito di birra secco che permette una lievitazione molto rapida degli impasti. Si tratta del lievito di birra istantaneo adatto alle situazioni in cui si ha poco tempo a disposizione ma si vuole comunque preparare qualche prodotto lievitato.

lievito birra tipologie

Integratori di lievito di birra

In farmacia ed erboristeria si trovano alcuni integratori in compresse a base di lievito di birra. Questi prodotti vengono utilizzati a diverso scopo: con effetto energizzante soprattutto nei cambi di stagione, per migliorare il benessere di unghie e capelli, come integratori di vitamine del gruppo B e tanto altro.

Lievito in scaglie

Vi è poi il lievito in scaglie. Si tratta sempre di lievito Saccharomyces cerevisiae ma a differenza del comune lievito di birra fresco, quello alimentare in scaglie può essere utilizzato solo per insaporire ma non per far lievitare il pane fatto in casa. Il lievito in scaglie ha infatti perso questa capacità a causa del procedimento di essiccazione a cui è sottoposto ma è un ottimo integratore naturale spesso consigliato nella dieta di vegetariani e vegani. Infatti, oltre che gustoso, questo lievito è anche un’ottima fonte di vitamine, minerali e aminoacidi essenziali, fondamentali per il benessere del nostro organismo. A questo scopo è consigliato consumarlo crudo in modo da poter godere appieno di tutte le proprietà.

PROPRIETA’ E BENEFICI DEL LIEVITO DI BIRRA

Il lievito di birra vanta numerose proprietà, si tratta infatti di un prodotto naturale di alto valore nutrizionale tanto da essere considerato a tutti gli effetti un integratore naturale e come tale viene spesso assunto.

Viste le sue proprietà fermentative, il lievito di birra aiuta le funzioni intestinali e l’equilibrio della flora batterica, per questo può essere consigliato anche in seguito ad una terapia antibiotica per ripristinare l’eubiosi intestinale.

Si tratta poi di un prodotto naturale ricco di sali minerali (tra cui magnesio, potassio, ferro, calcio e selenio) e vitamine (in particolare quelle del gruppo B), è per questo che è considerato un prodotto remineralizzante ed energizzante oltre che un valido aiuto per migliorare il benessere di pelle, unghie e capelli.

Questo lievito svolge inoltre una funzione depurativa sul fegato e grazie alla presenza di acido folico (vitamina B9) viene considerato un rimedio anti-anemico in quanto contribuisce alla formazione dei globuli rossi. Contribuisce inoltre a tenere a bada la glicemia e a tenere pulite le arterie.

Viene inoltre spesso consigliato a vegetariani e vegani in quanto aumenta l’apporto quotidiano di proteine (che ricordiamo comunque può essere regolato anche con una dieta veg che sia varia e ricca di altri tipi di alimenti).

Ricapitolando le proprietà del lievito di birra sono le seguenti:

• Aiuta le funzioni intestinali

• E’ remineralizzante ed energizzante

• Migliora il benessere di pelle, unghie e capelli

• Depura il fegato

• Contrasta l’anemia

• Tiene a bada la glicemia

• Tiene pulite le arterie

• E’ ricco in proteine

I benefici del lievito di birra si evidenziano dunque soprattutto a livello di:

• Fegato

• Intestino

• Pelle

• Capelli

• Unghie

• Sistema cardiocircolatorio