Birra, Odori e Sapori sgradevoli

Ciao Homebrewers, oggi ci occuperemo di stilare una piccola ed essenziale raccolta sui possibili odori o sapori sgradevoli della vostra birra homemade. Per aiutare nel risolvere questi difetti è stato preparato un ottimo documento del 2012 per il Beer Judge Certification Program (BJCP) e la American Homebrewers Association (AHA) chiamato “Beer Fault List”, ovvero la “Lista dei Difetti della Birra”. Vediamo di cosa si tratta !!

Acetaldeide – mele verdi appena tagliate
Assicurarsi che la fermentazione sia vigorosa utilizzando lievito sano. Permettere una piena attenuazione. Lasciare agire i lieviti più a lungo. Ossigenare il mosto completamente. Provare con un altro ceppo di lievito. Assicurarsi che le sostanze nutrienti per i lieviti siano sufficienti. Lasciare maturare la birra più a lungo.

Acetoso – Acido acetico, asprezza simile a quella dell’aceto
Verificare la presenza di infezioni. Controllare il ceppo del lievito. Verificare la presenza di fonti di ossidazione (l’Acetobacter è aerobico).

Affumicato (fenolico) – Sapori di fumo, carbone, bruciato
Verificare la presenza di residui bruciati. Controllare l’uso eccessivo di malti scuri. Verificare la presenza di infezioni.

Alcolico/Caldo – speziato, vinoso, riscaldamento da etanolo e alcol superiori
Temperatura di fermentazione bassa. Utilizzare un ceppo di lievito meno attenuante. Controllare la salute del lievito. Utilizzare meno fermentabili. Utilizzare meno aggiunte di zucchero. Verificare la presenza di possibili infezioni. Aumentare la temperatura del mash. Lasciare maturare la birra più a lungo.

Amaro, Acido – Acido lattico, acido citrico, affilato, acidità pulita
Verificare la presenza di infezioni. Controllare il ceppo di lievito. Non fare il mash per lunghi periodi di tempo a bassa temperatura.

Ammuffito – Stantio, ammuffito, odori di cantina
Evitare l’ossidazione (vedi ossidato). Controllare la sanitizzazione. Evitare il malto pet-smoked. Controllare l’acqua per la freschezza e il gusto. Usare ingredienti freschi (soprattutto malto e luppolo).

Astringente – Fa increspare la bocca, durezza persistente, granulosità simile ad una buccia
Non praticare l’oversparge. Non macinare troppo il grano. Non bollire il grano. Non fare lo sparge con la temperatura dell’acqua sopra i 170°. Non fare lo sparge con acqua con un pH elevato (oltre 6). Utilizzare acqua con contenuto di solfato inferiore. Utilizzare cereali meno scuri (soprattutto malto nero). Utilizzare meno luppoli interi (specialmente luppoli ad alto contenuto di alfa-acidi o semplicemente grandi quantità di luppolo). Evitare l’uso di spezie prime, succo e bucce di frutta.

Colpito dalla luce – cattivo odore, “skunky”
Non esporre il mosto o la birra alla luce solare dopo che sono stati aggiunti i luppoli. Non utilizzare bottiglie di vetro trasparenti o verdi. Evitare l’uso di luppoli Cluster nelle successive aggiunte di luppolo.

Diacetile – Burroso, caramellato, popcorn
Provare con un altro ceppo di lievito. Ossigenare il mosto prima della fermentazione. Ridurre la temperatura di fermentazione primaria. provare con un fermentazione secondaria più calda e più lunga. Utilizzare lievito sano in quantità sufficiente. Assicurarsi che le sostanze nutrienti per i lieviti siano sufficienti. Verificare la presenza di infezioni. Lasciare agire i lieviti più a lungo fino ad una completa attenuazione. Non filtrare troppo presto. Se la birra è una lager, alzare la temperatura per un rest del diacetile alla fine del fermentazione. Bottiglie a temperatura di cantina. Evitare di aggiungere ossigeno durante la fermentazione.

DMS (dimetil-solfuro) – Mais cotto
Fare una lunga e aperta bollitura. Ridurre la quantità di malto pilsner. Raffreddare velocemente prima di fare il pitching del lievito. Verificare la presenza di infezione. Assicurarsi di utilizzare un sano, vigoroso starter di lieviti.

Erboso – Erba fresca tagliata, foglie verdi
Ridurre il dry-hopping o la quantità di luppoli interi. Evitare il pickup di ossigeno. Controllare la freschezza del luppolo e del malto.

Estero – Fruttato (fragola, pera, banana,mela, uva, agrumi)
Temperatura di fermentazione più bassa. Provare con un ceppo di lievito più pulito. Ossigenare sufficientemente il mosto. Ridurre la gravità originale. Controllare le varietà di luppolo per le caratteristiche fruttate. Evitare di riportare troppo break nel fermentatore. Sufficienti quantità di lievito (evitare lo stress dellievito). Condizionare le bottiglie e far maturare la birra più a lungo a temperatura di cantina per ridurre gli esteri.

Medicinale (clorofenolico) – clorosettico, armadietto dei medicinali
Evitare l’acqua con cloro o clorammine. Evitare i disinfettanti alla candeggina. Ridurre
le fonti di astringenza o di buccia di grano. Evitare l’uso eccessivo di luppoli interi. Verificare la presenza di infezioni.

Metallico – Ferro, rame, monete, sangue
Controllare l’acqua per ioni metallici. Ridurre i sali nell’acqua. Controllare che non ci sia ruggine nell’attrezzatura. Assicurarsi che l’attrezzatura in acciaio inossidabile sia adeguatamente passivata. Lavare completamente con il disinfettante. Provate ad aggiungere sali, se necessario.

Odori di lievito – Odori simili a pane, zolfo e lievito
Utilizzare un ceppo di lievito più flocculante. Lasciare al lievito tempo sufficiente per flocculare. Filtrare la birra o usare chiarificanti. Evitare di riportare tanto lievito. Far maturare troppo la birra. Provare con un altro ceppo di lievito.

Ossidato – Stantio, cartaceo, cartone
Verificare la presenza di ossigeno introdotto nella post-fermentazione della birra. Non schizzare durante l’imbottigliamento. Controllare i tappi e le guarnizioni dei kegs. Epurare le bottiglie e i barili con CO2 prima del riempimento. Conservare la birra fresca. Bere la birra quando è fresca.

Plastica (fenolico) – Cerotto, nastro isolante, stirene
Verificare la presenza di infezioni. Controllare il ceppo di lievito e la salute. Temperatura di fermentazione più bassa.

Solvente – Brucia il palato
Temperatura di fermentazione più bassa. Quantità sufficiente di lievito sano e attivo. Verificare la presenza di infezioni. Provate un ceppo di lievito diverso.

Speziato (fenolico) – Chiodo di garofano, pepe, vaniglia, etc.
Utilizzare una varietà di lievito o di luppolo diverso e/o di varietà di luppolo. Regolare la temperatura di fermentazione (a volte più alta, a volte più bassa, a seconda del ceppo di lievito e dello stile di birra).

Vegetale – Cotto, verdure in scatola o marce (cavoli, sedano, cipolla, asparagi, pastinaca)
Incoraggiare una veloce e vigorosa fermentazione (utilizzare uno starter sano e attivo, questo è spesso dovuto ad una contaminazione batterica del mosto prima che il lievito si radichi). Controllare la sanitizazzione. Controllare che non ci siano ingredienti vecchi, andati a male o scaduti (soprattutto l’estratto di malto liquido). Evitare l’oversparging a basse temperature.

Zolfo – Uova marce, fiammiferi accesi
Verificare la presenza di infezioni. Controllare i solfati in eccesso nell’acqua. Controllare la salute del lievito. Verificare l’autolisi del lievito. Provare con un altro ceppo di lievito.

 

 

L’ ABC dell’imbottigliamento (parte 2)

…Riprendiamo il discorso lasciato nell’ articolo precedente L’ ABC dell’imbottigliamento (parte 1)

1.La preparazione delle bottiglie

schermata-2016-12-15-alle-11-08-56E’ importantissimo utilizzare sempre bottiglie ben pulite e asciutte, quindi se non sono nuove lavatele bene prima di riempirle. Per il lavaggio è in genere sufficiente l’acqua calda e in caso di incrostazioni e depositi resistenti la pulizia con uno spazzolino idoneo e detergenti  professionali  che non trasmettono al vino odori e gusti strani. Dopo il lavaggio fate asciugare le bottiglie capovolte molto accuratamente: anche una piccola traccia di umidità può rovinare il vino.

Dunque, prima di iniziare il travaso è importantissimo avvinare le bottiglie facendo passare un po’ di vino fino a bagnare tutta la parete interna, per togliere qualunque traccia di umidità, (il vino utilizzato può essere passato da una bottiglia all’altra).

2.Il travaso

I vini acquistati presso cantine professionali non necessitano di ulteriori lavorazioni, pertanto non è necessario filtrarli.

Ponete la damigiana su un piano più alto rispetto a quello delle bottiglie e iniziate il lavoro con la cannula da travaso (dalle nostre parti cantabrina o cantabruna) facendo in modo che il vino fluisca lentamente lungo le pareti della bottiglia.

Quando iniziate il travaso è meglio completare il lavoro sino a svuotare completamente la damigiana: nel caso in cui debba restare per diversi giorni mezza vuota, l’eccessiva ossigenazione potrebbe pregiudicare la qualità del vino rimasto.

A questo proposito, vorremmo farvi presente la praticità del bag in box: questo contenitore certo manca di fascino e di romanticismo ma presenta, rispetto alla damigiana, alcuni vantaggi pratici:

  • se interrompete il travaso, il vino non può incorrere nel rischio di ossidazione perché, mano a mano che si svuota, la sacca interna in plastica si accartoccia su se stessa impedendo all’aria di entrare
  • la scatola in cartone è molto maneggevole, può essere facilmente collocata su un ripiano più alto ed è munita di un piccolo rubinetto per cui per riempire le bottiglie non avrete bisogno di utilizzare la cannula.

Ancora un consiglio: non riempite troppo le bottiglie (lasciate circa un paio di centimetri dal tappo, un po’ di più se il vino è mosso o frizzante) perché con il caldo il vino aumenta di volume e potrebbe smuovere il tappo e fuoriuscire oppure rompere la bottiglia. Terminato il lavoro è opportuno lavare subito bene con acqua calda la cannula, farla asciugare e riporla in un luogo pulito e asciutto.

3.La tappatura

schermata-2016-12-15-alle-11-09-30Qualsiasi tappo scegliate sarà necessario attrezzarsi con una macchinetta apposita.

Per una questione igienica è meglio non maneggiare troppo i tappi prima dell’imbottigliamento. Non riutilizzare assolutamente tappi già adoperati, di nessun genere, poiché non garantiscono una chiusura perfettamente ermetica.

Tappate le bottiglie appena terminato il lavoro così da non lasciare troppo a lungo il vino a contatto con l’aria, fatto che, come già detto, può compromettere le qualità organolettiche del vino.

Dopo l’imbottigliamento occorre lasciar riposare il vino in bottiglia per un paio di giorni prima di poterlo consumare.

4.La conservazione del vino

E’ molto importante conservare le bottiglie in un luogo fresco senza eccessivi sbalzi di temperatura con poca o senza luce e senza odori.

Le bottiglie possono essere conservate sia in orizzontale che verticale. In genere la posizione orizzontale è consigliata per i vini da invecchiamento ma, come già detto, per questi vini non è il caso di cimentarsi con l’imbottigliamento domestico: è consigliabile esaurire la scorta domestica entro un anno dall’imbottigliamento.

Infine, vi suggeriamo di completare il vostro lavoro con delle etichette che, oltre a conferire un aspetto più “professionale” alle vostre bottiglie, aiuteranno a ricordare la qualità, la provenienza e soprattutto l’annata del vino contenuto all’interno e quindi vi aiuteranno a non lasciare indietro bottiglie che non possono essere invecchiate.

L’ ABC dell’imbottigliamento (parte 1)

Molte persone amano ancora curare il proprio vino imbottigliandolo da sé e, in tempo di crisi, questo piacere del “fai da te” può consentire anche un piccolo risparmio utile al bilancio familiare. E’ possibile invece acquistare ottimi vini, sia rossi che bianchi, anche a prezzi accessibili, che si prestano ad essere consumati giovani e per questo più adatti ad una gestione casalinga.

è possibile acquistare vino sfuso, rosso o bianco, in damigiane da 23, 28 o 34 litri oppure in bag in box da 5,10 o 20 litri. Inoltre è possibile utilizzare per l’acquisto anche contenitori propri di differente capacità.

Vediamo ora come procedere:

1.La scelta delle bottiglie

In linea teorica diversi tipi di bottiglie si sposano a diversi tipi di vino ma, trattandosi di un consumo familiare, possiamo restringere al massimo la scelta.

schermata-2016-12-15-alle-10-13-16A noi piace molto la bordolese, attualmente la più utilizzata, adatta ad imbottigliare vini bianchi e rossi. Il successo della bordolese ha molti fondati motivi: la spalla larga trattiene eventuali depositi che possono essersi formati sul fondo ma non solo: è generalmente piuttosto leggera e offre una buona presa per cui risulta molto maneggevole, ha una base stretta che facilita lo stoccaggio e, di norma, è disponibile in diverse varietà di colore (bianco, verde e marrone) così da soddisfare un po’ tutte le esigenze.

schermata-2016-12-15-alle-10-14-35Se preferite una linea più classica, vi suggeriamo l’emiliana, è una bottiglia più resistente perché nasce per i vini mossi come il lambrusco, ed è facilmente reperibile nelle rivendite dove, in genere, si può acquistare a prezzi più convenienti e in piccoli lotti.

Quale colore? In genere per i vini rossi è indicato il colore marrone o verde e per i bianchi o rosati verde o bianco (per poter godere dei riflessi del vino). Tuttavia è importante ricordare che il vino soffre l’eccessiva esposizione alla luce e quindi se non potete proteggere adeguatamente le vostre bottiglie vi consigliamo di scegliere un colore scuro anche per i vini bianchi.

Bottiglie o bottiglioni? Nella bottiglia aperta il vino tende a ossidarsi e a perdere le proprie caratteristiche organolettiche piuttosto rapidamente. Se quindi non avete una famiglia molto numerosa vi consigliamo sicuramente le bottiglie da tre quarti. Se invece siete soliti aprire il vino in occasioni conviviali potete anche tranquillamente utilizzare bottiglioni da un litro e mezzo.

2.La scelta del tappo

Quella del tappo non è una scelta scontata: meglio approfondire le caratteristiche delle diverse tipologie di tappo per decidere qual’è la più adatta al tipo di vino acquistato e al proprio consumo

Old corks

In linea di massima vi consigliamo il tappo di sughero tradizionale (monoblocco di almeno 4,5 centimetri di lunghezza) oppure i tappi sintetici che possono essere una valida alternativa, specie se pensate di consumare il vostro vino nel giro di un anno, come di solito è per una scorta casalinga. Ma per i tappi sintetici di qualità il prezzo non scende molto. Un po’ di risparmio si po’ ottenere con l’acquisto di tappi di sughero agglomerato.

I tappi acquistati in eccesso possono essere conservati (non troppo a lungo se di sughero) per gli imbottigliamenti successivi purché ben chiusi e posti in un luogo pulito e asciutto (specie se di sughero). Leggete l’articolo con i consigli per la scelta del tappo, il suo utilizzo e per la consrevazione dei tappi di sughero per il vino.

tappi a vite e  i tappi a corona sono le tipologie più economiche e negli ultimi tempi sono rivalutati anche dal mondo professionale (ma nell’imbottigliamento professionale i tappi a vite sono differenti perché hanno un colletto di sicurezza e la capsula, quindi isolano molto di più il vino). E’ però importante controllare il buono stato del tappo (non riciclate i tappi a corona) e effettuare con cura la tappatura per evitare una precoce ossidazione e degradazione del vino.
Per precauzione, utilizzarteli solo se pensate di consumare il vino entro un periodo di tempo davvero breve.

3.La scelta del momento

La tradizione ci tramanda alcuni precetti su il periodo, il clima e la luna migliore per imbottigliare.
Per quanto riguarda il periodo dell’anno, dipende dalle vostre intenzioni:

  • se vi fa piacere imbottigliare un vino giovane, non vi dispiace un leggero residuo zuccherino che nel tempo potrebbe rendere il vino leggermente vivace, desiderate conservarne il più possibile le caratteristiche floreali e fruttate e se pensate di esaurire la vostra scorta entro l’anno, allora il periodo migliore per imbottigliare è intorno al mese di marzo(tradizionalmente all’inizio della primavera o nei giorni pasquali);
  • se invece preferite un vino più stabile e un po’ più maturo, che possa tranquillamente affrontare una giacenza in bottiglia di un paio danni e forse anche di più, allora dovrete attendere la fine dell’estate, agosto-settembre.

Anche sulle condizioni meteo ci sono delle raccomandazioni come, ad esempio, di imbottigliare in giornate senza pioggia e vento e non troppo fredde… tuttavia per i vini stabili, come quelli acquistati presso cantine professionali, e se si imbottiglia in un luogo chiuso e riparato queste non sono prescrizioni vincolanti.

La scelta della luna invece è un fattore importantissimo nella tradizione poiché le fasi lunari influenzerebbero significativamente alcune caratteristiche del vino. In effetti la scienza nega che la luce solare riflessa dalla luna o il magnetismo che ad esempio influenza le maree sortiscano alcun effetto sul vino in cantina.
E allora, se non bevete il vino solo per dissetarvi e non imbottigliate solo per risparmiare ma vi piace immergervi nella cultura e nella tradizione che il vino esprime, consultate il nostro calendario Le lune del 2018

Ricordate soprattutto di travasare il vino dalla damigiana prima possibile e comunque entro 20 giorni dall’acquisto; la damigiana non garantisce un buon livello di conservazione del vino per via della sua fragilità e per la difficile protezione all’aria. Per vini soggetti a rifermentazione, che possono diventare anche molto vivaci, come la bonarda, è opportuno imbottigliare entro due o tre giorni a massimo dall’acquisto.