Le Brown Ale

Cenni storici

la Brown Ale ha una lunga storia in Gran Bretagna, anche se non pochi prodotti differenti hanno usato questo nome in tempi diversi. Nonostante fossero conosciute semplicemente con il nome “ale”, alcuni credono che le prime birre inglesi fossero di colore bruno. La bevanda di Mary, regina degli scozzesi, e di Robin Hood sarebbe stata prodotta da un malto scuro e affumicato, risultato di un’essiccazione su un fuoco di legna. Il sapore affumicato rimase fino all’arrivo del coke (o carbone)che segn l’inizio dell’era del malto Pale. A quel tempo la fumosità della legna di quercia, di faggio o di carpino era una caratteristica apprezzata, proprio come oggi avviene per il prosciutto e altri cibi affumicati.
Al giorno d’oggi troviamo ancora il malto brown, sebbene venga prodotto di rado e non più affumicato. Ciononostante, le birre prodotte con una percentuale di malto brown molto elevata sono state consumate nelle isole britanniche durante gli ultimi otto secoli, e forse il malto brown comparirà di nuovo prima che passi un altro secolo.                       La storia delle birre Brown si intreccia molto spesso con quella delle Porter, una birra che ha avuto un rapido successo nel diciottesimo secolo, e si può considerare un evoluzione stessa delle brown ale.                                                                                                  Le moderne Brown Ale inglesi sono una invenzione come birra in bottiglia del 20° secolo e sono diverse dai prodotti storici con lo stesso nome. Si producevano con ampia gamma di alcolicità ma quelle moderne sono tutte interpretazioni più alcoliche (secondo gli attuali standard inglesi). Questo stile ha come base le moderne Brown Ale inglesi più alcoliche e non le versioni storiche o la più dolce Brown Ale londinese. Attualmente sono predominanti le versioni in bottiglia.

Stile

OG: 1.040 – 1.052    Schermata 2018-03-08 alle 12.03.23

FG: 1.008 – 1.013

IBUs: 20 – 30

SRM: 12 – 22

ABV: 4.2 – 5.4%

BU:GU 0,50 – 0,70

L’ aspetto è di colore da ambrato scuro a rossiccio-marrone scuro, limpida con schiuma ridotta da color crema a marroncino.

L’ aroma si presenta molto dolce e delicato con note di caffee, frutta secca o leggero cioccolato, con toni di caramello da leggero a evidente. In alcune versioni si può anche notare un leggero ma attraente aroma di luppolo floreale o terroso. Può pure essere evidente un lieve aroma fruttato, ma non deve essere dominante.

Al gusto variano da una dolcezza di malto lieve ad una moderata,  con sentori di caramello da leggero a evidente e un finale variabile tra il medio e il secco. Le caratteristiche del malto variano sulle tonalità di frutta secca, tostato, biscotto, torrefatto o lieve cioccolato. L’ amaro da medio a medio-basso con rapporto malto/luppolo focalizzato sul malto; il gusto del luppolo da basso a nullo (floreale o terroso, se presente), con una presenza da bassa a moderata degli esteri fruttati dati dal lievito.

Ingredienti

Base di malto britannico Mild Ale o Pale Ale con malto caramello. Può anche avere piccole quantità di malti più scuri come il Chocolate per dare colore e le note di frutta secca. Le versioni tradizionali hanno varietà di luppolo inglese.

 

Come procedere

• Come base per la ricetta scegliete un malto distico, pale o mild ale ben modificato.     L’estratto può essere impiegato per una parte della densità.
• Per una Brown Ale, includete dal 10 al 15% di malto crystal e il 23% di chocolate. Si può scegliere di usare una piccola porzione di malto black o un 5% di frumento.
• Per una Brown ale la densità deve cadere tra 1,050 e 1,055.
• Ammostate a infusione con sosta singola per la saccarificazione a 67 °C.
• Usate luppoli Fuggle e Goldings in tutte le aggiunte  e mirate a ottenere un rapporto BU:GU da 0,50 a 0,70. Per questi stili potete inserire 14 g di luppolo da aroma.
• Per le American Brown Ale, usate Cascade o altri luppoli americani, rapporto BU:GU da 0,90 a 1. Fate almeno due delle seguenti aggiunte usando il Cascade o altri luppoli da aroma: 21-24 g di luppolo da gusto, 14 g di luppolo da aroma e 21-14 g in dry hopping.
• Fermentate le English Brown Ale con lieviti inglesi che diano un carattere distintivo. Nelle American Brown Ale usate dei ceppi ale puliti come l’American ale.

 

Progetta la tua ricetta con i nostri malti e luppoli e componi il grist !!!

2°cotta …. Weissbier

Ciao brewers !!! Da poco ho deciso di recensire un pò  tutte le cotte che faccio col mio nuovo impianto #Grainfather, giusto per sperimentare e raccontare un pò la nostra attività brassicola.

L’altra sera ho deciso di mettere su una bella Weize, la prima che provo a fare visto il loro particolare aroma speziato. Seguendo le linee guida dello stile ed alcuni concetti base che potrete trovare qui, ho delineato una ricetta molto semplice e versatile.

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Visto recenti problemi di efficienza  dell’impianto ( intorno al 55% ) ho deciso ,malgrado il grist, di sfarinare un po di più rispetto al solito, e devo dire che ho ottenuto un notevole incremento di efficienza senza grossi problemi di filtraggio.

Mash in

Mash out

Come potete notare a fine mash il mosto si presentava molto limpido ed in fase di sparge non ho avuto grossi intoppi di drenaggio e filtrazione.

Mi son ritrovato in boil 30 lt come calcolato con un OG pre boil di 1037 al posto che 1040. La bollitura è stata abbastanza vigorosa per tutti i 90’min, con circa 4,5lt di evaporazione in totale.

A fine cotta con mosto raffreddato e ossigenato ho ottenuto 21 lt con OG 1044, di certo meno dei calcoli fatti in precedenza ma sempre conforme allo stile.

Attualmente il mosto sta fermentando a 20° nella mia camera di fermentazione, con affianco un piccolo campione prelevato, a fermentazione avviata, per aver sempre sottocchio la gravita del mosto.

A breve aggiungerò notizie a fermentazione conclusa !!

1° aggiornamento

Dopo 5 giorni di fermentazione primaria ho misurato la densità sia del 1º campione prelevato a fermentazione partita, che quella del 2º campione presa stamani. Ho notato innanzitutto che la mia FG è scesa ben sotto a quella prefissata ( causa molto probabile una T di mash troppo bassa ), ma che la densità di entrambi i campioni differiva solamente di due punti gravitazionali ( 1º > 1004; 2º > 1006 ).

Questa differenza è minima e può essere semplicemente data dalla differenza di massa e di conseguenza di temperatura di fermentazione dei due campioni. Questo sistema lo consiglio vivamente perché è un ottimo strumento per controllare complessivamente la fermentazione del nostro batch e il raggiungimento della nostra FG senza avere continui campionamenti.

Weissbier … la birra al frumento

Accenni storici 

La storia della birrificazione tedesca (e austriaca) è piena di riferimenti alle birre di frumento: anche in origine venivano chiamate weissbier o birre bianche, a causa del colore piuttosto pallido, mentre le birre d’orzo venivano chiamate rosse o brune.            La Weissbier di Amburgo fa la sua prima comparsa in un decreto del 1410, secondo il quale la birra doveva essere “ricca di grano, non amara, gialla e non rossa”. Una ricetta pubblicata cinquant’anni più tardi conteneva solo il 10% di frumento, ma il cronista birrario del XVI secolo Henricus Knaustius proclamò ugualmente la birra di Amburgo “regina delle Weiss”. Anche se la Baviera ha una tradizione secolare di birre al frumento, fare birra di frumento era solitamente un monopolio riservato alla nobiltà bavarese. La Weissbier moderna ha origine nel 1872 con la birreria Schneider. La Weissbier chiara divenne comunque popolare solo negli anni ’60 ed è tuttora popolare, soprattutto nella Germania meridionale.

Lo Stile

OG: 1.044 – 1.052 Schermata 2018-03-08 alle 12.09.30

FG: 1.010 – 1.014

IBUs: 8 – 15
SRM: 2 – 6
ABV: 4.3 – 5.6%
BU:GU 0,35

 

All’ Aspetto si presenta di colore da paglierino chiaro a dorato con una caratteristica schiuma bianca molto densa, pannosa e persistente.
L’Aroma presenta  fenoli (chiodi di garofano) da moderata a forte ed esteri fruttati (tipicamente banana). L’equilibrio e l’intensità dei fenoli ed esteri può variare ma nei migliori esempi sono ragionevolmente bilanciati. La luppolatura varia da bassa a nulla. Può essere presente l’aroma di frumento da leggero a moderato (percepito come pane o granaglie) ma non le caratteristiche di altri malti. Componenti aromatiche opzionali, ma accettabili, sono sentori di vaniglia e/o un debole aroma di chewing-gum. Nessuna di queste caratteristiche opzionali deve essere intensa o dominante ma solo contribuire alla complessità.

Il corpo da medio-leggero a medio, mai pesante e il lievito in sospensione può accrescere giusto la percezione del corpo. La struttura del frumento conferisce la sensazione di una pienezza soffice e cremosa che può evolversi in un finale leggero e spumeggiante. E’ una birra sempre effervescente, data dalla sua carburazione abbondante.

 

Come procedere
  • Usate dal 50% al 66% di grano maltato e per il rimanente malto d’orzo distico. È possibile sostituire questi ingredienti in parte o completamente con estratto di malto o di grano.
    Per le Weizen e le Weizenbock utilizzate malti scuri come crystal, Munich, chocolate o special B per il 15-30% del grist.
  • Per le Weizen tradizionali effettuate un mash a 67 °C con una OG intorno a 1,052. Per Dunkel e Bock arrivate fino a 68 °C con OG rispettivamente 1,051 e 1,069.
  • Usate Hallertau, Saaz o altre varietà europee per la luppolatura, che dovrà essere piuttosto leggera (15-17 IBU, rapporto BU:GU 0,35).
  • Le stesse varietà possono essere usate per le gittate da sapore e aroma in quantità di 15 g per 20 l.
  • Per tutti gli stili scegliete un lievito weizen tedesco e fermentate tra i 17 e i 19°C.
  • Per le American Wheat utilizzate un normale ceppo ad alta fermentazione al posto del lievito weizen.
  • Calcolate la carbonazione in modo da ottenere livelli compresi tra 3,6 e 5,1 volumi di CO2 (quasi il doppio rispetto alle lager normali).
  • Maturate a freddo per cinque giorni dopo la carbonazione.

Bock… una birra per il freddo inverno

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Cenni storici

Lo stile Bock è uno dei più vecchi stili europei ancora in vigore, ha origine nella città di Einbeck nel nord della Germania. Questa città era un grande centro brassicolo e grande esportatore ai tempi della Lega Anseatica (dal 14° al 17° secolo). Questa birra fu poi ricreata e modificata a Monaco a partire dal 17° secolo ed ora viene definita come DoppleBock . Il nome Bock rappresenta una storpiatura del nome Einbeck in dialetto bavarese e il termine incominciò a essere usato dopo che la birra arrivò a Monaco. Bock inoltre significa anche “ariete” in tedesco ecco perché questo animale è spesso usato nel logo e in pubblicità. Le versioni storiche erano meno attenuate delle interpretazioni moderne, quindi erano più dolci e con meno alcol (per questo i monaci la chiamavano “pane liquido”). Il termine “Doppel (doppio) Bock” fu coniato dai consumatori bavaresi. Molte Doppelbock commerciali hanno il nome che termina in “-ator”: come tributo al prototipo che si chiamava Salvator o per sfruttarne la popolarità della birra stessa. Tradizionalmente erano di colore marrone scuro, gli esempi più chiari sono di più recente produzione.

Dunkel Bock

OG: 1.064 – 1.072Schermata 2018-03-08 alle 12.05.46

FG: 1.013 – 1.019

IBUs: 20 – 27

SRM: 14 – 22

ABV: 6.3 – 7.2%

BU:GU 0,35

Dopple Bock

OG: 1.072 – 1.112 Schermata 2018-03-08 alle 12.07.09

FG: 1.016 – 1.024

IBUs: 16 – 26

SRM: 6 – 25

ABV: 7.0 – 10.0%

E’ una lager maltata tedesca scura e forte che enfatizza le qualità dei malti continentali ricchi di gusto e talvolta tostati, ma senza essere dolce nel finale. Ha un aspetto da ramato chiaro a marrone con spesso attraenti riflessi color granato. La lagerizzazione dovrebbe impartire una buona limpidezza nonostante il colore scuro. Schiuma è abbondante, cremosa, persistente e di color crema. La ricca maltosità complessa è dominata dai ricchi e tostati prodotti di Maillard, che possono dare presenti note di caramello. L’amaro è generalmente a un livello da sostenere i gusti del malto, permettendo però alla dolcezza di rimanere nel finale. E’ una Birra ben attenuata e non stucchevole con profilo fermentativo pulito, anche se il malto può impartire un leggero carattere fruttato. Nessun gusto di luppolo e neppure di tostato o bruciato.

In bocca presenta un corpo da medio a medio-pieno con carbonazione da moderatamente bassa a moderata. Si può percepire calore dall’alcol ma mai a un livello eccessivo. Deve essere delicata senza astringenza o asprezza.

Come Procedere

• Unite il malto Munich a un malto Pilsener o distico come base di qualsiasi Dunkel Bock. I malti Munich europei di qualità possono essere usati fino al 90% del totale.
• Aggiungete malti speciali, come crystal, chocolate e, se preferite, anche altri malti caratterizzanti. Questi malti possono andare dal 10 al 20% del totale.
• Quando preparate degli stili con densità elevata potete usare l’estratto per integrare un minimash.
• Anche se a livello commerciale viene tradizionalmente praticato l’ammostamento per decozione, riuscirete a produrre un ottimo mosto anche attraverso l’ammostamento per infusione. Le temperature di saccarificazione dovrebbero oscillare tra 68 e 70 °C.

  • Usate dei luppoli da amaro tedeschi per raggiungere un rapporto BU:GU di circa 0,35.
  • Anche se generalmente il sapore e l’aroma di luppolo non sono richiesti, potete aggiungere un luppolo “nobile” a 15 minuti dalla fine della bollitura con quantità che vanno da 8,5 a 17 g su 23 l di mosto.
  •  Ossigenate energicamente e inoculate il mosto con abbondante lievito ad attenuazione medio-bassa che enfatizzi la complessità del malto.
  • Dopo la fermentazione, lagerizzate a temperature comprese tra 0 e 2 °C. Il periodo di lagerizzazione di tutti gli stili Bock è in media pari a due mesi; per Doppelbock e Eisbock può essere più lungo.

Calcola la lista dei Grani per la ricetta !!

E’ ora dalla…. Birra di Natale

UnknownLa storia racconta che la Julebryg (birra di Natale),fosse per tradizione una birra molto forte che i Vichinghi la preparavano per riuscire a superare i bui e freddi mesi invernali. La popolarità di questa birra stagionale proseguì negli anni a seguire, in ogni fabbrica di birra danese nel mese di novembre, si produce almeno una birra di Natale molte sono le varianti da una miscela di malto d’orzo, a una di frumento, malti speciali con aggiunta di caramello, anice, radice di liquirizia, vaniglia e cannella; si sono poi aggiunte birre più esotiche,con albicocca, cioccolato, miele, coriandolo, arance o cardamomo. Non abbiate paura di personalizzare la ricetta modificando le spezie come volete. Ogni spezia Christmas pudding o frutta può lavorare in questo infuso!!

 

Ingredienti
1,7 kg   Malto Coopers di vostra scelta Nota: scegliere un malto con il gusto, il colore e l’amarezza della birra che ami e vorresti bere ( sconsigliate birre chiare ).
1,5 kg   di malto “Ambrato” non luppolato
250g    di zucchero di canna
2   cucchiai di semi di coriandolo
2   coni di luppolo
1   stella anice
1   baccello di vaniglia
2   bastoncini di cannella

Tutto il necessario potrete ovviamente trovarlo da noi..

Bollire a fuoco lento spezie e zucchero di canna per 15 minuti in 2 litri d’acqua.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino ad ottenere una temperatura di 20°C e versare nel fermentatore. Mescolare e far sciogliere il malto Coopers da voi scelto con il malto Ambrato non luppolato ( va anche bene l’ estratto di malto).

Aggiungere acqua fredda fino alla tacca da 20 litri e mescolare energicamente..
assicurarsi che la temperatura del mosto sia tra i 20°/22°, cospargere lievito reidratato sulla superficie, mescolare delicatamente e chiudere il fermentatore. Sincerarsi che dopo 12/24 ore che la fermentazione si sia attivata e lasciare fermentare a temperatura controllata.

La fermentazione è completata quando la densità della birra raggiunta rimane costante per 2/4 giorni.  Per evitare il rischio che le bottiglie di vetro possono esplodere
il processo di fermentazione deve essere completata si consiglia l’uso del densimetro per verificare il peso specifico (densità) della vostra birra.
Completata la fermentazione travasare la birra nel secondo contenitore per separare la giovane birra dal residuo dei fondi della fermentazione ed aggiungere 4gr di zucchero per litro di birra per attivare la fermentazione secondaria. Imbottigliare la vostra birra nelle bottiglie da voi preferite.

Maturazione
Conservare le bottiglie lontano dalla luce diretta del sole a 18 ° C o superiore per almeno 2 settimane.
Successivamente lasciare riposare le bottiglie per almeno 3/4 settimane tenendo le bottiglie in piedi da far depositare il sedimento sul fondo della bottiglia. Si possono conservare per periodi più lunghi (3 mesi o più), ne migliorerà il sapore e ridurrà le dimensioni delle bolle, rendendo la schiuma soffice e setosa.

Alcuni dei sapori e degli aromi di questa birra vi potranno sembrare un po’ strani quando la birra è giovane, ma col tempo, si fonderanno affinando piacevolmente la sensazione al palato!!

 

Scopriamo come fare il Mirto

Cari lettori visto il crescere di molti piccoli homedisti per la produzione di distillati e liquori, oggi volevamo dedicare a loro una delle tante ricette per farsi a casa un buon Mirto !!! Tutto il materiale potrete trovarlo nel nostro punto vendita a Savona, ma ora vediamo di cosa si tratta…

Il mirto vero e proprio o mirto rosso secondo la preparazione che avviene in Sardegna e in Corsica si ottiene dalla macerazione alcolica delle bacche di mirto. A conferire al liquore il suo colore caratteristico sono gli antociani presenti nelle bacche. La preparazione casalinga del mirto richiede l’infusione alcolica delle bacche di mirto mature per macerazione il alcol etilico a 95°. Si aggiungono zucchero oppure zucchero e miele per poi passare all’imbottigliamento e alla maturazione del liquore

Esistono numerose ricette che indicano come preparare in casa il mirto. Ecco una delle possibilità. Per preparare il mirto vi serviranno:

600 grammi di bacche di mirto mature

1 litro di alcol alimentare a 95°C

500 grammi di zucchero

2 litri d’acqua

1 recipiente di vetro

Bottiglie di vetro scuro

.. e ora mettiamoci al lavoro !!

1) Procuratevi un recipiente di vetro capiente in cui potrete versare sia l’alcol che le bacche di mirto.images-1

2) Lavate le bacche di mirto e lasciatele asciugare per qualche giorno disponendole su alcuni vassoi e tenendole lontane dalla polvere.

3) Versate l’alcol e le bacche nel vostro recipiente di vetro. Potrete anche dividere alcol e bacche in più recipienti tenendo conto che l’alcol le deve sempre ricoprire completamente.

4) Lasciate riposare il mirto nell’alcol da un minimo di 15 a un massimo di 40 giorni in un luogo riparato dalla luce e dal calore, mescolando ogni due giorni.

5) Filtrate l’estratto di mirto ottenuto. E’ consigliabile  l’ utilizzo di appositi torchietti  si possono spremere le bacche per ottenere più estratto.

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6) Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero facendo sciogliere bene lo zucchero nell’acqua in un pentolino, mescolate di tanto in tanto. Unite a freddo lo sciroppo all’estratto alcolico di mirto e travasate il tutto in bottiglie di vetro scuro da 750 ml o da un litro. Alcune ricette invece dello zucchero utilizzano il miele.

7) Conservate le bottiglie di mirto al fresco e al buio per 1 o 2 mesi per permettere la maturazione del liquore. In caso di residui trascorso il tempo di riposo potrete filtrare il mirto con un colino e travasarlo in nuove bottiglie prima di assaggiarlo.

Con le dosi indicate otterrete circa 2,5 – 3 litri di mirto.

Consigli

E’ possibile modificare le quantità di acqua e di zucchero per rendere il liquore di mirto più adatto al vostro gusto, ricordandovi che se si possiede 1 litro di essenza (con alcool a 90°), unendovi 1 litro di sciroppo si dividerà la gradazione volumetrica dell’alcool per due, quindi si otterrà un liquore che avrà una gradazione di 45° circa. Aumentando la quantità di sciroppo, si otterrà quindi, una gradazione minore.

Curiosita

Il periodo migliore per fare il liquore di mirto è senza dubbio nel periodo invernale, infatti le bacche di mirto devono essere raccolte quando hanno raggiunto il loro inconfondibile colore nero e non sono ancora diventate troppo dure; ciò avviene da novembre a gennaio in dipendenza del clima e dell’esposizione dei cespugli di mirto.

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Potrete trovare tutto l’ occorrente presso il nostro punto vendita http://www.tuttoperlacantina.com