Belgian IGA

Eccoci qua, dopo un anno giusto, di nuovo a parlare di IGA !!

Per chi non fosse ancora a conoscenza di questo nuovo e stupendo stile di birra prettamente italiano ( Italian Grape Ale ), consiglio di dare qua un occhiata al nostro vecchio articolo.

Come già detto più volte è uno stile decisamente libero, dove ognuno può dare pienamente sfogo alla propria creatività brassicola, senza dover mentenere le dure imposizioni del BJCP ..

Quest’anno, a differenza dello scorso anno, dove ho dato importanza solo all’aroma fruttato delle uve, ho deciso di cambiare e di strizzare l’occhio al mondo delle birre Belghe; utilizzando appunto un grist e un lievito proprio di questo stile. Perchè questa scelta ?? Perchè ho deciso di trasformare la mia IGA in una birra di Natale, con un deciso carattere da sorseggiare nelle fredde sere invernali.

Ma veniamo ora alla ricetta creata sulla nuova webapp Brewfather; un semplice e completo software che si trova online ( potete anche trovare una recensione dell’ amico Davide  in questo link  )Schermata 2018-09-10 alle 12.11.47.png

La ricetta prevede un grist semplice composto dal golden promise, pale ale inglese molto chiaro, ottimo per le birre semplici dove è il luppolo da far da padrone, e dallo special B che da colore alla birra e un notevole gusto di malto caramellato con note di frutta secca ( prugna ). Prevedo solo una luppolatura in amaro che raggiunga un rapporto BU:GU di 0,50 equilibrando sia la parte maltata che luppolata. La fermetazione la faccio condurre dal lievito Abbey della Lallemand ad una temperatura di 18°,  aspettandomi un profilo speziato/fruttato, che spero si possa combinare al meglio agli aromi date dalle uve….. UVE… che uvaggio ci mettiamo ?? In mancanza di uve nostrane, usero dell’ uvaggio piemontese, quale il Cortese, che esprimono un vino con note delicate e un corpo snello.

Il mosto di Cortese compone in ricetta ben il 32% della parte fermentabile e viene aggiunto negli ultimi 10 min di bollitura, al fine di garantire aromi, ma senza portarsi dietro batteri o lieviti presenti sulle uve. L’ idea infatti che ho io di IGA è quella dove il mosto di uva non vada troppo a caratterizzare la mia birra, ma che debba far parte solo della parte aromatica.

Successivamente alla prima fase fermentativa ho intenzione di aggiungere al mosto fermentante, una parte di scaglie di quercia, al fine di cammuffare un passaggio in botte. Questo passaggio infatti garantirebbe alla birra un altra componente aromatica derivante dal legno, e ammorbidirebbe notevolmente tutti gli aromi spigolosi della giovane birra. Infatti la birra seguirà poi una maturazione in bottiglia di 2/3 mesi, fino al Natale ’18.

Spero che anche quest’anno l’articolo sulle IGA vi sia stato di interesse e spunto !! Salute !!

 

 

UK … UnKonventional Bitter

Ieri sera un po per gioco e un po per smaltire un sacco di malto monaco, ho deciso di brassare  la mia unconventional strong bitter, sotto ovviamente la guida del mastro Davide del birrificio WAR.

Ebbene si !!!  avete sentito bene.. ho fatto una Bitter senza seguire i sacri dogmi delle birre inglesi, ovvero Maris Otter e Crystal; come detto prima avevo da smaltire un vecchio sacco da 5kg di monaco un po umido perche purtroppo aveva subito una bella doccia rinfrescante di una bottiglia di stout  esplosa !!

La categoria di malto Munich copre una vasta gamma di colori, le cui versioni più chiare hanno un carattere sobrio ma spesso elegante. Il potenziale enzimatico è basso, ma comunque sufficiente per convertire un mash se utilizzato al 100%. In molti stili, soprattutto quello inglese aggiungere una piccola quantità di Munich al grist può rendere più corposo il profilo di malto nelle birre. Solitamente il sapore del Munich è quello che in genere viene in mente quando si pensa al caratteristica maltata della birra. Brynildson è un grande fan delle piccole aggiunte di malto Munich in quasi tutte le sue ricette di pale ale.

Dunque nella mia Bitter sono andato a sostituire tutte le componenti maltate, biscottate e caramellate del Maris Otter e del crystal con il Munich e il ….. Biscuit, in rapporto 95-5% dell’ intero grist.

Per quanto riguarda la luppolatura ho invece seguito il classico stampo inglese con Target in amaro, Fuggle in aroma per arrivare a un rapporto BU:GU di 0,53. Con delle note leggermente sbilanciate sull’ aroma per contrastare la caramellosita che tira fuori il monaco.

Finita la serata di cotta ho lasciato il tutto nelle mani del london ESB ( extra special bitter )  caratterizzante per questo stile, inoculato a 20° e mantenuto costante per tutta la prima fase fermentativa, per poi passare a 22° al fine di concludere la fermentazione e tirare fuori un leggero aroma fruttato.

A fine carbonazione spero di concludere e commentare positivamente questo esperimento fuori stile !!

Batch sparge method con il Grainfather

Da buon Homebrewer la parola sperimentazione è sempre all’ordine del giorno, quindi ieri sera nella mia classica cotta di Special Bitter ho deciso di rivoluzionare un po’ gli schemi cercando di trovare vie alternative alle nuove procedure….ma vediamo ora di cosa si tratta.

Le tecniche di sparge rinomate e usate da tutti sono il Fly sparge, dove L acqua di risciacquo viene fatta piovere piano piano direttamente sulle trebbie e il Batch sparge dove le trebbie subiscono un ulteriore infusione in acqua calda.

Il Fly sparge forse è quello più usato per la sua comodità ed affidabilità, infatti è quello utilizzato per i sistemi a tre tini ma soprattutto per quelli All in one compreso il grainfather.

Ma veniamo a noi ! Ieri sera ho deciso di applicare il metodo del Batch sparge al mio grainfather, per testare la tecnica e verificare L efficienza di essa .. come ho fatto ? Semplicissimo !

Nelle impostazioni di mash ho aggiunto una fase successiva dopo quella di mash out, , soprannominata ricircolo.

Finito il ricircolo del mash out a 78°, ho travasato, con L utilizzo della pompa, il mosto del mash in un secondo pentolone ( circa 12lt, che corrispondono ai 17lt di acqua per il mash meno i presunti 5lt assorbiti dai grani ).

Tolto il mosto ho prontamente inserito nel cestello del grainfather i 13lt di acqua di sparge a 80°, ho dunque nuovamente mescolato l acqua e grani e ho rifatto ricircolare il mosto permettendo così un continuo risciacquo.

La procedura in totale è durata 25 min e finito il risciacquo ho estratto normalmente il cestello dei grani e lo lasciato scolare.

Il mosto estratto all’inizio della procedura L ho poi inserito nell intera massa durante la rampa della bollitura e condotto normalmente secondo ricetta la cotta.

Conclusioni

La tecnica è molto semplice da eseguire ma necessita un po’ più di accortezze rispetto al classico fly sparge, infatti si ha bisogno di un pentolone aggiuntivo per contenere momentaneamente il primo mosto estratto, e la rampa per il boil può essere leggermente più lunga visto la separazione dell intera massa in due batch.

A rigor di efficienza non ho riscontrato differenze eclatanti ( 72% per il fly e 70% per il batch ), forse sarebbe stato più produttivo allungare il tempo di ricircolo del risciacquo, da 25 min a 35 min, per permettere un maggior estrazione degli zuccheri.

Per qualsiasi curiosità o nuovi consigli su tale tecnica mi rendo disponibile a trattarne nei commenti!!

Alla prossima cotta 🍻

Barley Wine … progettiamo la ricetta

Cenni storici

Per secoli sono state prodotte in parallelo con le Strong Ale con varie formulazioni in Inghilterra ed erano note con varie denominazioni. I moderni Barleywine si rifanno alla Bass No. 1 che fu chiamata per prima Barleywine nel 1872. I Barleywine erano più scuri fino a che la Tennant (ora Whitbread) produsse per prima la Gold Label (un Barleywine dorato) nel 1951. Di solito è la birra più forte prodotta da una birreria e negli anni recenti sono apparsi sul mercato prodotti millesimati offerti ai consumatori come specialità invernale a serie limitata. Lo stile originale ha ispirato varianti in Belgio, USA e altrove nel mondo.

OG: 1.080 – 1.120 Schermata 2018-03-08 alle 12.14.27

FG: 1.018 – 1.030

IBUs: 35 – 70

BU-GU: 0,94

SRM: 8 – 22

ABV: 8.0 – 12.0%

un tripudio di ricchezza di malto e gusti intensi e complessi. Corpo ricco, quasi masticabile, con calore alcolico e piacevole fruttato o luppolato. Quando è invecchiata può assumere gusti simili al Porto. E’ una Birra prettamente invernale.  Il carattere dei Barleywine può cambiare in modo significativo col tempo: sia le giovani che le mature dovrebbero essere apprezzate per quello che sono. Il profilo del malto può variare molto e non tutti gli esempi posseggono l’intero spettro di gusti e aromi possibili. Le varietà più chiare non possono avere i gusti di malto ricco e caramello e neppure il tipico fruttato da frutta scura secca: non bisogna aspettarsi gusti e aromi impossibili per una birra di quel colore. Tipicamente scritto “Barley Wine” nel Regno Unito e “Barleywine” in USA.

 

Come procedere

• Usate l’estratto di malto per raggiungere la densità iniziale desiderata. Prendete in considerazione l’aggiunta di nutriente per il lievito se l’estratto di malto rappresenta più del 50% della vostra densità.
• Limitate i malti speciali a non più del 15% del totale.

• Usate luppoli in pellet con elevati alfa acidi per raggiungere un livello di IBU compreso tra 50 e 100.
• Per il sapore e l’aroma scegliete una luppolatura americana oppure inglese, facendo affidamento sul Cascade per la prima e sull’East Kent Goldings per la seconda.

• Le aggiunte di luppolo da aroma sono facoltative, essendo più tipiche degli esempi americani che dei tradizionali Barley Wine inglesi.
• Scegliete un lievito Ale resistente e con buone capacità di attenuazione, 55-85%.
“• Preparatevi a inoculare il doppio del lievito che usereste per una birra con una densità “normale”. Riutilizzate il lievito di una produzione precedente o usate un lievito secco.

• Ossigenate energicamente il mosto. Risospendete o reinoculate il lievito durante la fermentazione secondaria per assicurare la completa attenuazione del mosto.
• Fate un dry hopping nel fermentatore secondario usando da 40 a 60 g del luppolo che avete scelto in 20 l di birra. In alternativa, potete aggiungere la stessa quantità di luppolo in infusione al termine della bollitura nel mosto ancora caldo.

Calcola i tuoi Grani per la ricetta!!

C’e’ Malto e Malto..

Problemi sul grist della vostra ricetta ?? nessun problema, formulare una buona ricetta non è cosi difficile, ma neanche una passeggiata!!

Questo artico è dedicato a tutti i neoHomebrewers che si stanno cimentando per le prime volte col metodo allGrain; infatti questo momento è quello più delicato e importante per la vostra formazione. Sapere distinguere e formulare una buona ricetta non è una cosa innata, ma frutto di studio e tanta pratica. Come tutti alle prime armi si pensa di inventare una super ricetta facendo un miscuglio di più malti ….. ma Alt !!! C’è prima da imparare bene le differenze tra malto e malto, ma soprattutto delle linee Guida per gli stili Birrai.

Nella tabella qui sotto andiamo a vedere ed analizzare le caratteristiche di tutti quei malti che si possono trovare in commercio, differenziandoli in base alla loro percentuale di utilizzo, al colore secondo la scale EBC e se hanno la necessita di mash.

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Dopo questa breve carrellata di informazioni possiamo valutare come e quanto utilizzare i malti base e speciali nelle nostre ricette, ricordandoci però di non esagerare!!

6 Modi per riciclare le trebbie

Cari amici Homebrewers questo breve articolo è tutto dedicato a voi … A quanti è mai saltata in mente la domanda “ma con tutti questi grani esausti non ci posso produrre qualcos’altro ??” Bene vediamo allora 6 modi per riciclare.

1. Compostarlo:
Probabilmente il modo più semplice per riciclare le trebbie è quello di compostarlo. Nella maggior parte dei casi il grano della birra prodotta potrebbe essere classificato come rifiuto azotato (fresco = sostanza verde) allo stesso livello dei ritagli di erba. Ciò significa che per compostarlo si farà meglio se stratificato con alcuni rifiuti carboniosi (secco = materia marrone) come la materia foglia o paglia. Una buona norma quindi è quella di utilizzare un rapporto di 2:1.
Troppi rifiuti verdi – soprattutto se si tratta di grani bagnati – probabilmente genereranno un squilibrio. Se ciò ci preoccupa o  si ha un odore troppo forte si può aggiungere più materia marrone. Ciò rallenta un pò la decomposizione, ma riduce anche l’odore.
Uno dei modi più semplici per utilizzare le trebbie come compost è quello di metterlo nel terreno. È possibile fare un piccolo fossato tra le file di verdure o tra i fiori, riempirlo per metà con il grano e coprire con la terra. In questo modo i microbi già in giardino possono facilmente fare il loro lavoro sui nutrienti appena arrivati.Schermata 2017-09-14 alle 18.19.20

* Nota sul valore nutrizionale: Diversi studi di ricerca tra cui uno dal Journal of Cereal Science e uno dall’Università di Bucarest lettere biotecnologiche rumene (PDF) hanno esaminato il valore nutrizionale delle trebbie. Quello che hanno trovato può sorprenderti.

Tieni presente che il valore nutrizionale cambierà a seconda del grano utilizzato e della tua efficienza della birra. In generale, si è scoperto che le trebbie consistevano di:

Proteina: 20 – 30%
Fibra: 20 – 70%
Una notevole quantità di acidi grassi liberi.
Riduce i carboidrati totali.
Buoni livelli di ferro, magnesio, manganese, selenio, fosforo (inferiore al 5%).
Inoltre, il libro di Amelia Loftus ‘Sustainable Homebrewing‘ osserva alcuni studi che indicano che il contenuto di glutine è abbassato ampiamente durante la maltazione.
Quello che tutto questo indica è che il processo di maltazione interrompe notevolmente il grano, rendendo più nutrienti accessibili e utilizzabili per il corpo.

2. Cottura:
Il grano esausto può essere utilizzato anche per la cottura e la ricottura. Il grano può essere utilizzato a umido (di solito dopo che il maggior numero di liquidi è stato spremuto fuori dal grano) o può essere essiccato e macinato in farina. Potete fare un po’ di ricerca su Internet e troverete facilmente tonnellate di ricette col grano esausto per pane, formaggi e un abbondanza di dolci al forno come biscotti e brownie.
Il grano integro può essere utilizzato in quantità ridotte per il pane e altri cibi al forno per aggiungere sapore e consistenza.
imageL’essiccazione può essere effettuata per diverse ore nei forni convenzionali. Impostare il forno al minimo possibile, di solito tra i 50° e 80°C . Spalmare le trebbie su una teglia da forno ad uno spessore di circa mezzo pollice. Mettete il grano nel forno, ma mantenete la porta inclinata in modo che l’umidità possa uscire fuori. Controllate le trebbie ogni tanto; mescolate, controllate il contenuto di umidità e assicuratevi che non si bruci. Dopo che si è asciugato è il momento di macinare. Ciò può essere fatto in un mulino a grani, un processore alimentare o forse anche un macinacaffè. Quale impostazione e quanto tempo si frantuma dipenderà da quanto bene si desidera la farina. Quando la fresatura è fatta sei pronto a cuocere qualcosa.
Pane-alle-trebbie-di-malto-2Lo studio dell’Università di Bucarest affronta specificamente la cottura con il grano esausto. Nello studio si cuociono il pane con il 5%, il 10%, il 15% e il 20% di farina macinata dalle trebbie e poi indicano il valore nutrizionale in mutevole. Quello che hanno scoperto è che solo il 5% di farina di grano ha raddoppiato il contenuto di fibre di pane, ha aumentato la proteina per 88%, ha ridotto i carboidrati, ha aumentato gli acidi grassi, ha diminuito le calorie e ha aumentato alcuni dei contenuti minerali. In breve, il grano della birra aumentava la densità nutritiva del pane.
Devi renderti conto che mentre aumenta la percentuale di farina BSG, più i sapori di birra diventeranno evidenti, infatti la maggior parte degli studi ha confermato che il limite superiore di farina di SBG in una ricetta è di circa il 10%.  Sorprendentemente potresti trovarti un incredibile varietà di aromi a seconda dello stile di birra prodotto.

3. Alimentazione:
Se ti capita di possedere o conoscere qualcuno che possiede animali da fattoria come cavalli, mucche, maiali, pecore, ecc. Speso il grano può essere una buona fonte di alimentazione. I ruminanti (mucche, pecore e suini) lo digeriscono molto meglio dei cavalli.
Importantissimo è di utilizzare il grano il più rapidamente possibile, infatti il grano esausto umido comincerà a deteriorarsi abbastanza rapidamente. Questo dipenderà velocemente dalla temperatura e da altri fattori, non usarlo mai se presenta un odore acre sgradevole o presenta traccia di muffe!
Il grano è solo un integratore alimentare e non dovrebbe in alcun modo sostituire la maggior parte della dieta dell’animale. Ricorda, infatti che la maggior parte di questi animali non sono naturalmente consumatori di grano, e di  assicurarsi di integrare con crudo di proteine basse come il fieno.

4. Alimentazione per pollame:
Molte delle stesse cose dette qui sopra sono vere anche per l’alimentazione di pollame. Le trebbie infatti ha una buona fonte di selenio, che è stato dimostrato (PDF) essere importante per l’allevamento di pollame e per la qualità dell’uovo / carne.
La percentuale di grano esausto nelle diete di pollame può variare dal 2% al 20%. È meglio nutrire il pollame solo con quello che è in grado di finire in un’alimentazione, specialmente se è di grano bagnato.
È possibile congelare facilmente piccole quantità di grano bagnato e scongelarlo, e si può mescolare con il loro nutrimento regolare o con alcuni semi (lino, girasole, ecc.).
Se si capita di avere alimentatori per uccelli, è possibile integrare il normale mix di uova che si utilizza con il grano esausto.

5. Crescere i funghi:
Un altro interessante impiego delle trebbie è come parte del substrato utilizzato per coltivare funghi commestibili. A causa dei granelli trascritti ad alto contenuto di azoto è necessario mescolare con materia carbonacea come paglie o carbone (un rapporto di grano 1:5).
Proprio come la birra, è molto importante sanificare i tuoi materiali per tenere a bada gli organismi “cattivi”. Per fare questo si dovrebbe riscaldare il substrato misto in un grande recipiente d’acqua (il tuo bollitore di birra probabilmente funzionerà ottimamente qui, soprattutto se si dispone di un fondo falso e attacco su di esso). Così, scaldate l’acqua (substrato sommerso) a circa 75° C, mettete un coperchio, spegnete il bruciatore e lasciatelo riposare per 45 minuti o un’ora.
Scaricate l’acqua e lasciate raffreddare il substrato. Una volta freddo, inoculare con spore di funghi (i funghi Oyster sono uno dei più comuni coltivati ​​in questo modo) e confezionatelo in un contenitore di qualche tipo (anche sterilizzato).
Questo potrebbe essere un secchio di plastica, grandi sacchi di plastica, un secchio di metallo o anche una cassa di legno. Qualunque cosa utilizzi, dovrà essere forato per permettere che le “finestre” delle spore dei funghi crescano.
Una volta che il contenitore è imballato con il substrato inoculato, è importante metterlo nell’ambiente giusto. L’area che conservi i funghi crescenti dovrà essere da qualche parte tra i 18 e i 22°C ed il livello di umidità leggermente più alto.

6. Trattamenti per il cane:
È possibile utilizzare le trebbie come palliativo per le cure casalinghe del vostro cane, ma si prega di fare attenzione perché il luppolo è molto tossico per i cani, quindi non utilizzate mai grani che possano essere entrati in contatto con il luppolo.
Il grano prodotto dalla birra può essere una risorsa preziosa !!

 

Dunque cari HB non vi spetta di continuare a sperimentare e mettervi in gioco per non sprecare o per trovare una nuova passione !!!

IGA … Italian Grape Ale

E’ arrivato il momento di parlare di IGA !!!  Molti appassionati di birra e non, si domanderanno di cosa si tratta questo acronimo e di che genere di birra stiamo parlando.

Non è un tipo di birra ma è uno stile di birra vero e proprio, al 100% Italiano… E’ nato e viene prodotto solamante in italia è rientra addirittura nella famosa Beer Judge Certfication Program 2015. 

Le IGA sono un connubio tra la nuova cultura birraia italiana e la vecchia cultura enologica radicata da secoli nella nostra penisola. Queste birre infatti sono un insieme di mosto d’orzo e mosto d’uva con una proporzione bilanciata di entrambi.

Ma vediamo ora come vengono classificate e descritte dal BJCP 

UnknownPosizionamento suggerito di stile: Categoria 29 (Birra di frutta)
Impressione generale: Una birra italiana talvolta rinfrescante e talvolta più complessa caratterizzata da varie varietà di uve.
Profumo: Le caratteristiche aromatiche di una particolare uva devono essere evidenti, ma non dovrebbero sopraffare gli altri aromi. Il carattere dell’uva / vino dovrebbe essere piacevole e non dovrebbe avere difetti come l’ossidazione. Il carattere del malto è di solito frenato, mentre l’aroma del luppolo può variare da medio basso a quello assente. Alcuni esempi possono avere un carattere selvatico basso o moderatamente basso descritto come barnyard, terroso, caprino, ma non dovrebbe essere così intenso come in un lambic . Nessun presenzza di diacetile.
Aspetto: Il colore può variare dall’oro al marrone scuro. Il colore rossastro / rubino è di solito dovuto all’utilizzo di varietà di uva rossa. Bianco alla testa rossastra con generalmente una ritenzione media bassa. La chiarezza è generalmente buona, ma può essere influenzata dall’uso dell’uva.
Sapore: Molte interpretazioni sono possibili. Come per l’aroma, il carattere dell’uva (mosto o vino) deve essere presente, ma può variare da sottile a medio intensità. Le varietà di uva possono contribuire in modo diverso al profilo del sapore: in generale i sapori di frutta tropicale (pesca, albicocca, ananas) possono provenire da uve bianche e sapori di frutta rossa (ad esempio, ciliegia, fragola) dalle varietà di uve rosse. Altro carattere fruttato di origine fermentativa è anche comune. Possono essere utilizzati diversi tipi di malto speciali, ma devono essere sostenitori ed equilibrati, non tanto importanti da sovrastare la birra base. Il carattere di cioccolato arrostito e / o forte è inopportuno. Alcune note acide sono comuni e possono contribuire a migliorare la bevibilità ma non devono essere prominenti come nella birra fiamminga / Lambic. I sapori di quercia, insieme a alcune note barnyard, terrosi, capricciose, provenienti dall’invecchiamento in barili possono essere presenti ma non devono essere predominanti. I sapori di amarezza e luppolo sono generalmente bassi. Diacetilico da molto basso a nessuno.
1.055 – 1.065 1.008 – 1.015 5,0 – 6,5%.
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Mouthfeel: La carbonazione media-alta migliora la percezione dell’aroma. Il corpo è generalmente da basso a medio e una certa acidità può contribuire ad una maggiore percezione di secchezza. Esempi forti possono mostrare un po ‘di riscaldamento, ma senza essere caldo o solvente.
Storia: prodotta da molte birrerie artigianali italiane negli ultimi anni, rappresenta una comunione tra birra e vino promossa alla grande disponibilità locale di varie varietà di uva in tutto il paese. Possono essere espressione di territorio, biodiversità e creatività del produttore. Normalmente considerato birra di specialità nell’ambito dei prodotti della birreria.
Ingredienti: Pils o malto di base pallido con alcuni additivi (se esistenti) o malti speciali. Il contenuto di uve può rappresentare fino al 40% di tutta la frantumazione. Il mosto d’uva o seba (a volte bollito prima dell’uso) può essere utilizzato in diverse fasi: bollire, fermentazione primaria / secondaria o invecchiamento. Il lievito di vino può mostrare un carattere neutro (più comune) o un profilo fruttato (ceppi di origine inglese e belga). Un’ampia gamma di varietà di luppolo può essere usata in quantità ridotte per non caratterizzare eccessivamente la birra.
Statistiche vitali: OG: 1.043 – 1.090 IBUs: 10 – 30 FG: 1.007 – 1.015 SRM: 5-30 ABV: 4.8-10%
Esempi commerciali: Montegioco Tibir, Montegioco Open Mind, Birranova Moscata, LoverBeer BeerBera, Loverbeer D’uvaBeer, Birra del Borgo Equilibrista, Barley BB10, Barley BBevò, Cudera, Pasturana Filare !, Gedeone PerBacco! Toccalmatto Jadis, Rocca dei Conti Tarì Giacchè.

Parliamo dunque di un birra molto volubile come ricetta, si parla di malti base come il Pils con aggiunta di qualche malto speciale che dia un pò più di corpo ma non aggiunga gusti troppo caramellati o altro.

L’ utilizzo del mosto d’uva è soggettivo, si possono utilizzare mosti di uve bianche o rosse a seconda di che fragranze e oromi si vogliono dare alla propria birra.. Solitamente però queste note fruttate non devono sopraffare troppo quelle derivanti dai malti e dai luppoli, infatti le percentuali di inoculo sono inferiori del 40% dell’ intera massa fermentabile.

I tempi di inoculo possono essere svariati, alcuni birrifici aggiungono il mosto d’uva  fresco o concentrato direttamente nelle ultime fasi di bollitura o durante la fase di fermentazione. La scelta dei lieviti anche qui può essere varia, infatti possono essere utilizzati lieviti prettamente per birre ad alta fermentazione o lieviti specializzati per le uve. I tempi di fermentazione sono lunghi, solitamente superiore ad un anno, dove il mosto viene lasciato fermentare in bottiglia o in botti di legno per permettergli di prendere una nota vigorosa.

Consigliamo a tutti di provare ad assaggiare queste birre che si distinguono da tutto il mondo della birra… e Salute!!

Degustazione di birra base: 7 gruppi secondo l’aroma e i loro abbinamenti

Questo articolo vuole dare un primo approccio abbastanza completo ai vari stili di birra, raggruppati secondo poche caratteristiche comuni e predominanti. Ritengo sia un ottimo punto di inizio per chi si sta avvicinando al mondo birrario e vuole cominciare ad orientarsi, con poche linee guida, nella miriade di stili birrari in circolazione.

L’autore dell’articolo si chiama Greg Engert ed ha sviluppato un facile sistema per categorizzare gli stili birrari, piuttosto diffuso negli USA. Divide gli stili in 7 macro-categorie con relativi sotto-gruppi: leggere e frizzanti, luppolate, maltate, tostate, affumicate, fruttate e speziate, acide e “puzzolenti”. Queste categorie sono di grande aiuto per farsi un’idea di ciò che si ha nel bicchiere, oppure per orientarci meglio nell’acquisto, individuando le birre che si avvicinano di più al proprio gusto personale.

1. Birre leggere e frizzanti

Sono le birre più leggere, con profili aromatici più puliti, e piacevolmente rinfrescanti nella loro frizzantezza. I colori spaziano dal giallo paglierino, all’ambrato; hanno una bassa gradazione alcolica e un corpo leggero. Queste birre le possiamo suddividere in tre ulteriori sottogruppi:

a) Delicatamente fruttate: ovvero stili non particolarmente maltati o luppolati, ma con evidenti note fruttate (tipo: mela verde, frutti di bosco, pera) che derivano dall’utilizzo di lievito ale.

  • Cream Ale
  • English Blond Ale
  • American Blond Ale
  • Wheat Ale
  • Kölsch

b) Con note maltate: non hanno i sentori aromatici di frutta e spezie come nella maggior parte delle ale, ed esprimono un profilo luppolato molto più moderato rispetto alle Pils, tuttavia queste birre sono caratterizzate principalmente dalle note maltate (dalla crosta di pane al biscottato), e dalla loro frizzantezza.

  • Pale Lager
  • Helles Lager
  • Amber Lager
  • Vienna Lager
  • Märzen / Oktoberfest
  • Helles Bock

c) Luppolatura vivace: di solito sono birre realizzate con luppoli tedeschi o cechi (i cosiddetti “luppoli nobili”), hanno una struttura caratterizzata da un luppolo più enfatizzato rispetto agli altri ingredienti. Ne risultano birre frizzantine e rinfrescanti, secche ed eleganti nel finale, con abbondanti aromi speziati, erbacei e floreali.

  • Pilsner
  • Kellerbier / Zwickelbier
  • Hoppy Lager / India Pale Lager
  • Imperial Pilsner

ABBINAMENTI: piatti piccanti, frutti di mare, verdure in foglia e insalate, sushi, pollo arrosto.

2. Birre Luppolate

Queste birre sono caratterizzate completamente da una luppolatura generosa che dà loro ricchezza aromatica e amaro pronunciati. Nonostante di solito siano ricche anche di malti, in queste birre sarà sempre il luppolo a farla da padrone e a dare il contributo più intenso. Si presentano con un corpo da medio a pieno, il colore che può variare dal giallo all’ambrato carico, e con un tenore alcolico anche piuttosto sostenuto.

a) Secche e terrose: con un profilo maltato più leggero e asciutto, che si accompagna alla luppolatura decisa che definisce il profilo della birra e che può avere sentori di: legno, fieno, terra, erba.

  • Ordinary Bitter
  • English Pale Ale
  • English India Pale Ale
  • IPA belga

b) Carattere maltato: presentano una luppolatura più contenuta, mentre hanno un carattere definito dal malto e dal corpo, e spesso presentano aromi fruttati e di caramello. Tuttavia l’aroma complessivo pende dalla parte del luppolo, molto aromatico con sentori “pinosi” e di frutta tropicale.

  • California Common
  • American Amber Ale
  • American Imperial Red Ale
  • American Barleywine

c) Erbose e citriche: con malto più mite e un uso pesante di luppolo intenso, portano a birre ricche di note luppolate di agrumi, resine e frutta tropicale.

  • American Pale Ale
  • American Fresh Hop Ale
  • American India Pale Ale
  • American Imperial IPA

ABBINAMENTI: formaggi stagionati, fritti, hamburger, carni rosse.

3. Birre maltate

Gli aromi maltati dominano i profili di questi stili; in ciascuno, infatti, ritroviamo dolcezza e note maltate ben definite: frutta secca, mou, caramello, crosta di pane, frutta. Il colore di queste birre va dall’ambrato carico al marrone scuro, il corpo da leggero a pieno, con un grado alcolico che può essere sia basso, sia importante.

a) Tostate e “nocciolate”: Queste birre tendono a coniugare la loro leggera fizzantezza con gli aromi di malto più vicini al pane; possiamo pensare a note biscottate, di nocciola e tostate. Le versioni più forti possono rilasciare accenni di caramello, uvetta e fichi.

  • English Mild
  • Dark Lager
  • Dunkel Lager
  • English Brown Ale
  • Düsseldorf Alt
  • Dunkles Bock
  • Doppelbock
  • Eisbock

b) Frutta e toffee: Oltre a una forte caratterizzazione conferita dal malto, queste birre possiedono anche aromi leggermente fruttati. Caramellato e mou si accompagnano a note di frutta secca, mele rosse, arance e susine.

  • Best Bitter
  • Scottish Ale
  • Irish Red Ale
  • Biére de Garde
  • Belgian Pale Ale
  • Extra Special Bitter
  • English Strong Ale
  • Wee Heavy/ Scotch Ale
  • Wheatwine
  • English Barleywine

ABBINAMENTI: pizza, vegetali a “radice”, formaggio blu, salumi, carne di maiale, pollame, selvaggina.

4. Birre tostate

Queste birre sono fatte con malti tostati, che tirano fuori aromi di caffè e di cacao. Come risultato abbiamo birre molto scure che lasciano sensazioni boccali intense. Possono essere birre che vanno da un corpo medio a un corpo pieno, con colori dal ramato carico al nero.

a) Morbide e setose: Anche se queste birre tendono ad essere scure e maltate, non sconfinano mai nell’arrostito; i loro profili vanno verso il cioccolato al latte, nocciole e caffèlatte. Gli stili più intensi presentano anche sfumature di frutta scura.

  • Schwarzbier
  • Brown Porter
  • Sweet Stout
  • Oatmeal Stout
  • Imperial Brown Ale
  • Imperial Porter
  • Foreign Export Stout
  • Belgian Stout

b) Scure e secche: sono le più scure e torrefatte; presentano note dominanti di grano bruciato, catrame, cioccolato fondente e caffè espresso. Nelle versioni più forti emergono anche aromi di frutta: susine, ciliegie, lamponi e prugne.

  • Dry Stout
  • Black IPA
  • American Brown Ale
  • Robust Porter
  • American Stout
  • Imperial Stout

ABBINAMENTI: maiale alla griglia o affumicato, pollame, selvaggina, pesce, dessert, barbecue, frutti di mare crudi.

5. Affumicate

Stili birrari che usano malti affumicati su vari tipi di legno (ciascuno con le sue caratteristiche), oppure sono birre invecchiate in botti di rovere di Scotch Whisky Single Malt. Queste birre vanno dal leggero al corposo, con un colore che può spaziare dall’ambrato al marrone scuro, e un grado alcolico medio/alto. Di solito sono stili più leggeri, se non fosse per le note affumicate decise.

a) Più mitigate:  per gli stili di questo gruppo il sapore affumicato è più delicato; i sapori tostati e/o arrostiti del malto bilanciano i sentori legnosi, torbati, affumicati e speziati.

  • Smoked Beer
  • Steinbrau
  • Smoked Porter

b) Speziate e “carnose”: il biglietto da visita di queste birre sono l’affumicatura potente e l’aroma di “salsiccia”. Sentori di fuoco a legna si sovrappongono a una gamma di aromi più sottili: dal malto-biscottato alle banane, noce moscata e chiodi di garofano, fino all’uva passa, caramello e noci.

  • Rauchbier

ABBINAMENTI: pesce crudo, insaccati, selvaggina, tagli di carne di maiale.

6. Birre fruttate & speziate

I profili gustativi di queste birre sono sono incentrati sugli aromi di frutta e di spezie che le caratterizzano (talvolta frutta e spezie vengono addirittura aggiunte per accentuare ulteriormente tali aromi). Queste birre possono essere dolci, semi-secche o secche, ma mai apertamente amare. Sono birre le cui caratteristiche abbracciano un ampio spettro, con una percentuale di alcol che può variare da poco a molto alcolica, e un corpo che possiamo trovare da esile a pieno. La gamma di colore per queste birre può andare dal dorato al marrone scuro.

a) Brillanti: per questi stili aspettiamoci gli aromi della frutta a pasta chiara, come: mela, pera, pesca, arancia, limone, banana e albicocca. In alcuni casi spicca in modo evidente l’aroma di “bubblegum”, nonché le seguenti spezie: chiodi di garofano, pepe, vaniglia e coriandolo. Le versioni più forti hanno anche note di caramella mou, caramello e pane tostato che gli sono conferite dai malti.

  • Kristalweizen
  • Witbier
  • Hefeweizen
  • Belgian Blond Ale
  • Saison
  • Gruit Ale
  • Belgian Strong Blond Ale
  • Belgian Strong Pale Ale
  • Tripel

b) Scure: in questi stili ritroviamo le qualità della frutta più scura come: fichi, lamponi, prugne, uva passa, ciliegia, susine e fragole; alcune sono decisamente vinose, ed esprimono un profilo aromatico vicino a quello del vino rosso. Presenti anche gli aromi speziati come i chiodi di garofano, pepe, rosa, noce moscata, cannella e, in alcuni casi, anche note affumicate. Invece i malti si manifestano con aromi di: cioccolato, caramello e note di nocciola.

  • Dunkelweizen
  • Belgian Dark Ale
  • Dubbel
  • Belgian Strong Dark Ale
  • Weizenbock
  • Quadruple

ABBINAMENTI: granchio, cozze, aragoste, pesce più leggero, salumi, salsicce, insalate, pollame, pizza, cucina speziata.

7. Birre acide e “puzzolenti”

Queste sono le birre acide che hanno note rustiche, terrose e vinose. Alcune sono piuttosto leggere ed elegantemente acide; alcune sono più scure e vinose, mentre altre sono estremamente aspre e con un odore forte. Le troviamo da leggere a medio-corpose, da giallo paglierino a marrone scuro. Possono avere un contenuto di alcol estremamente basso oppure anche molto forte.

a) Delicate: acidità lieve, malti più pallidi, e corpi leggeri rendono queste birre rinfrescanti e frizzanti. Si caratterizzano per essere leggermente acidule, decisamente fruttate (limone,arancio) e senza odori forti.

  • Berliner Weissbier
  • Gose
  • Faro

b) Fruttate e vinose: sono le più simili al vino tra tutte le birre acide. L’acidità pronunciata si accompagna ad aromi fruttati (ciliegia, lampone e ribes nero), a volte derivanti da una reale aggiunta di frutta. Molti presentano sentori di caramello, vaniglia, mou, ed aromi tostati dovuti all’invecchiamento in botte.

  • Flanders Oud Bruin
  • Flanders Red Ale
  • Wild Ale
  • Traditional Fruit Lambic

c) Terrose: in genere abbastanza acide e funky, talvolta invecchiate in botti di rovere, queste birre possiedono qualità intensamente rustiche. Nei profili aromatici di molte di loro troviamo sudore di cavallo, stalla, terroso, fienile, e note di cuoio. Possono venir fuori anche note di frutta più lievi, e sentori di pesche, fragole, albicocche, uva.

  • Saison
  • Wild Ale
  • Gueuze Lambic
  • Traditional Unblended Lambic

ABBINAMENTI: carni grasse, selvaggina, cozze, vongole, ostriche, formaggi puzzolenti, dolci di frutta.

 

Titolo dell’articolo originale: The 7 flavor categories of beer: What they are, how to pair them di Greg Engert (@churchkeydc). La (libera) traduzione in italiano è mia, per gentile concessione dell’autore e dell’editore americano “The Splendid Table”.

A ogni birra, la sua stagione

Ogni birra fatta in casa ha la sua stagione, il periodo dell’anno in cui si può godere al suo meglio. Questo semplice strumento vi guiderà attraverso ciò che deve essere prodotta e quando in modo da poter godere lo stile quando è più apprezzato.

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