Le Brown Ale

Cenni storici

la Brown Ale ha una lunga storia in Gran Bretagna, anche se non pochi prodotti differenti hanno usato questo nome in tempi diversi. Nonostante fossero conosciute semplicemente con il nome “ale”, alcuni credono che le prime birre inglesi fossero di colore bruno. La bevanda di Mary, regina degli scozzesi, e di Robin Hood sarebbe stata prodotta da un malto scuro e affumicato, risultato di un’essiccazione su un fuoco di legna. Il sapore affumicato rimase fino all’arrivo del coke (o carbone)che segn l’inizio dell’era del malto Pale. A quel tempo la fumosità della legna di quercia, di faggio o di carpino era una caratteristica apprezzata, proprio come oggi avviene per il prosciutto e altri cibi affumicati.
Al giorno d’oggi troviamo ancora il malto brown, sebbene venga prodotto di rado e non più affumicato. Ciononostante, le birre prodotte con una percentuale di malto brown molto elevata sono state consumate nelle isole britanniche durante gli ultimi otto secoli, e forse il malto brown comparirà di nuovo prima che passi un altro secolo.                       La storia delle birre Brown si intreccia molto spesso con quella delle Porter, una birra che ha avuto un rapido successo nel diciottesimo secolo, e si può considerare un evoluzione stessa delle brown ale.                                                                                                  Le moderne Brown Ale inglesi sono una invenzione come birra in bottiglia del 20° secolo e sono diverse dai prodotti storici con lo stesso nome. Si producevano con ampia gamma di alcolicità ma quelle moderne sono tutte interpretazioni più alcoliche (secondo gli attuali standard inglesi). Questo stile ha come base le moderne Brown Ale inglesi più alcoliche e non le versioni storiche o la più dolce Brown Ale londinese. Attualmente sono predominanti le versioni in bottiglia.

Stile

OG: 1.040 – 1.052    Schermata 2018-03-08 alle 12.03.23

FG: 1.008 – 1.013

IBUs: 20 – 30

SRM: 12 – 22

ABV: 4.2 – 5.4%

BU:GU 0,50 – 0,70

L’ aspetto è di colore da ambrato scuro a rossiccio-marrone scuro, limpida con schiuma ridotta da color crema a marroncino.

L’ aroma si presenta molto dolce e delicato con note di caffee, frutta secca o leggero cioccolato, con toni di caramello da leggero a evidente. In alcune versioni si può anche notare un leggero ma attraente aroma di luppolo floreale o terroso. Può pure essere evidente un lieve aroma fruttato, ma non deve essere dominante.

Al gusto variano da una dolcezza di malto lieve ad una moderata,  con sentori di caramello da leggero a evidente e un finale variabile tra il medio e il secco. Le caratteristiche del malto variano sulle tonalità di frutta secca, tostato, biscotto, torrefatto o lieve cioccolato. L’ amaro da medio a medio-basso con rapporto malto/luppolo focalizzato sul malto; il gusto del luppolo da basso a nullo (floreale o terroso, se presente), con una presenza da bassa a moderata degli esteri fruttati dati dal lievito.

Ingredienti

Base di malto britannico Mild Ale o Pale Ale con malto caramello. Può anche avere piccole quantità di malti più scuri come il Chocolate per dare colore e le note di frutta secca. Le versioni tradizionali hanno varietà di luppolo inglese.

 

Come procedere

• Come base per la ricetta scegliete un malto distico, pale o mild ale ben modificato.     L’estratto può essere impiegato per una parte della densità.
• Per una Brown Ale, includete dal 10 al 15% di malto crystal e il 23% di chocolate. Si può scegliere di usare una piccola porzione di malto black o un 5% di frumento.
• Per una Brown ale la densità deve cadere tra 1,050 e 1,055.
• Ammostate a infusione con sosta singola per la saccarificazione a 67 °C.
• Usate luppoli Fuggle e Goldings in tutte le aggiunte  e mirate a ottenere un rapporto BU:GU da 0,50 a 0,70. Per questi stili potete inserire 14 g di luppolo da aroma.
• Per le American Brown Ale, usate Cascade o altri luppoli americani, rapporto BU:GU da 0,90 a 1. Fate almeno due delle seguenti aggiunte usando il Cascade o altri luppoli da aroma: 21-24 g di luppolo da gusto, 14 g di luppolo da aroma e 21-14 g in dry hopping.
• Fermentate le English Brown Ale con lieviti inglesi che diano un carattere distintivo. Nelle American Brown Ale usate dei ceppi ale puliti come l’American ale.

 

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Vino o Birra ??

Ora dell’ aperitivo e non sai ancora cosa bere ?? Il dubbio che ti pervade è quello se dissetarti con un bel bicchierone di birra o degustarti con tutta tranquillità un bel calice di vino con i tuoi amici ??

Qui sotto potrete tovare una breve ed illustrativa guida per chi ha dei gusti decisi ma indeciso su cosa bere !!

Dunque … Salute !!

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Degustazione di birra base: 7 gruppi secondo l’aroma e i loro abbinamenti

Questo articolo vuole dare un primo approccio abbastanza completo ai vari stili di birra, raggruppati secondo poche caratteristiche comuni e predominanti. Ritengo sia un ottimo punto di inizio per chi si sta avvicinando al mondo birrario e vuole cominciare ad orientarsi, con poche linee guida, nella miriade di stili birrari in circolazione.

L’autore dell’articolo si chiama Greg Engert ed ha sviluppato un facile sistema per categorizzare gli stili birrari, piuttosto diffuso negli USA. Divide gli stili in 7 macro-categorie con relativi sotto-gruppi: leggere e frizzanti, luppolate, maltate, tostate, affumicate, fruttate e speziate, acide e “puzzolenti”. Queste categorie sono di grande aiuto per farsi un’idea di ciò che si ha nel bicchiere, oppure per orientarci meglio nell’acquisto, individuando le birre che si avvicinano di più al proprio gusto personale.

1. Birre leggere e frizzanti

Sono le birre più leggere, con profili aromatici più puliti, e piacevolmente rinfrescanti nella loro frizzantezza. I colori spaziano dal giallo paglierino, all’ambrato; hanno una bassa gradazione alcolica e un corpo leggero. Queste birre le possiamo suddividere in tre ulteriori sottogruppi:

a) Delicatamente fruttate: ovvero stili non particolarmente maltati o luppolati, ma con evidenti note fruttate (tipo: mela verde, frutti di bosco, pera) che derivano dall’utilizzo di lievito ale.

  • Cream Ale
  • English Blond Ale
  • American Blond Ale
  • Wheat Ale
  • Kölsch

b) Con note maltate: non hanno i sentori aromatici di frutta e spezie come nella maggior parte delle ale, ed esprimono un profilo luppolato molto più moderato rispetto alle Pils, tuttavia queste birre sono caratterizzate principalmente dalle note maltate (dalla crosta di pane al biscottato), e dalla loro frizzantezza.

  • Pale Lager
  • Helles Lager
  • Amber Lager
  • Vienna Lager
  • Märzen / Oktoberfest
  • Helles Bock

c) Luppolatura vivace: di solito sono birre realizzate con luppoli tedeschi o cechi (i cosiddetti “luppoli nobili”), hanno una struttura caratterizzata da un luppolo più enfatizzato rispetto agli altri ingredienti. Ne risultano birre frizzantine e rinfrescanti, secche ed eleganti nel finale, con abbondanti aromi speziati, erbacei e floreali.

  • Pilsner
  • Kellerbier / Zwickelbier
  • Hoppy Lager / India Pale Lager
  • Imperial Pilsner

ABBINAMENTI: piatti piccanti, frutti di mare, verdure in foglia e insalate, sushi, pollo arrosto.

2. Birre Luppolate

Queste birre sono caratterizzate completamente da una luppolatura generosa che dà loro ricchezza aromatica e amaro pronunciati. Nonostante di solito siano ricche anche di malti, in queste birre sarà sempre il luppolo a farla da padrone e a dare il contributo più intenso. Si presentano con un corpo da medio a pieno, il colore che può variare dal giallo all’ambrato carico, e con un tenore alcolico anche piuttosto sostenuto.

a) Secche e terrose: con un profilo maltato più leggero e asciutto, che si accompagna alla luppolatura decisa che definisce il profilo della birra e che può avere sentori di: legno, fieno, terra, erba.

  • Ordinary Bitter
  • English Pale Ale
  • English India Pale Ale
  • IPA belga

b) Carattere maltato: presentano una luppolatura più contenuta, mentre hanno un carattere definito dal malto e dal corpo, e spesso presentano aromi fruttati e di caramello. Tuttavia l’aroma complessivo pende dalla parte del luppolo, molto aromatico con sentori “pinosi” e di frutta tropicale.

  • California Common
  • American Amber Ale
  • American Imperial Red Ale
  • American Barleywine

c) Erbose e citriche: con malto più mite e un uso pesante di luppolo intenso, portano a birre ricche di note luppolate di agrumi, resine e frutta tropicale.

  • American Pale Ale
  • American Fresh Hop Ale
  • American India Pale Ale
  • American Imperial IPA

ABBINAMENTI: formaggi stagionati, fritti, hamburger, carni rosse.

3. Birre maltate

Gli aromi maltati dominano i profili di questi stili; in ciascuno, infatti, ritroviamo dolcezza e note maltate ben definite: frutta secca, mou, caramello, crosta di pane, frutta. Il colore di queste birre va dall’ambrato carico al marrone scuro, il corpo da leggero a pieno, con un grado alcolico che può essere sia basso, sia importante.

a) Tostate e “nocciolate”: Queste birre tendono a coniugare la loro leggera fizzantezza con gli aromi di malto più vicini al pane; possiamo pensare a note biscottate, di nocciola e tostate. Le versioni più forti possono rilasciare accenni di caramello, uvetta e fichi.

  • English Mild
  • Dark Lager
  • Dunkel Lager
  • English Brown Ale
  • Düsseldorf Alt
  • Dunkles Bock
  • Doppelbock
  • Eisbock

b) Frutta e toffee: Oltre a una forte caratterizzazione conferita dal malto, queste birre possiedono anche aromi leggermente fruttati. Caramellato e mou si accompagnano a note di frutta secca, mele rosse, arance e susine.

  • Best Bitter
  • Scottish Ale
  • Irish Red Ale
  • Biére de Garde
  • Belgian Pale Ale
  • Extra Special Bitter
  • English Strong Ale
  • Wee Heavy/ Scotch Ale
  • Wheatwine
  • English Barleywine

ABBINAMENTI: pizza, vegetali a “radice”, formaggio blu, salumi, carne di maiale, pollame, selvaggina.

4. Birre tostate

Queste birre sono fatte con malti tostati, che tirano fuori aromi di caffè e di cacao. Come risultato abbiamo birre molto scure che lasciano sensazioni boccali intense. Possono essere birre che vanno da un corpo medio a un corpo pieno, con colori dal ramato carico al nero.

a) Morbide e setose: Anche se queste birre tendono ad essere scure e maltate, non sconfinano mai nell’arrostito; i loro profili vanno verso il cioccolato al latte, nocciole e caffèlatte. Gli stili più intensi presentano anche sfumature di frutta scura.

  • Schwarzbier
  • Brown Porter
  • Sweet Stout
  • Oatmeal Stout
  • Imperial Brown Ale
  • Imperial Porter
  • Foreign Export Stout
  • Belgian Stout

b) Scure e secche: sono le più scure e torrefatte; presentano note dominanti di grano bruciato, catrame, cioccolato fondente e caffè espresso. Nelle versioni più forti emergono anche aromi di frutta: susine, ciliegie, lamponi e prugne.

  • Dry Stout
  • Black IPA
  • American Brown Ale
  • Robust Porter
  • American Stout
  • Imperial Stout

ABBINAMENTI: maiale alla griglia o affumicato, pollame, selvaggina, pesce, dessert, barbecue, frutti di mare crudi.

5. Affumicate

Stili birrari che usano malti affumicati su vari tipi di legno (ciascuno con le sue caratteristiche), oppure sono birre invecchiate in botti di rovere di Scotch Whisky Single Malt. Queste birre vanno dal leggero al corposo, con un colore che può spaziare dall’ambrato al marrone scuro, e un grado alcolico medio/alto. Di solito sono stili più leggeri, se non fosse per le note affumicate decise.

a) Più mitigate:  per gli stili di questo gruppo il sapore affumicato è più delicato; i sapori tostati e/o arrostiti del malto bilanciano i sentori legnosi, torbati, affumicati e speziati.

  • Smoked Beer
  • Steinbrau
  • Smoked Porter

b) Speziate e “carnose”: il biglietto da visita di queste birre sono l’affumicatura potente e l’aroma di “salsiccia”. Sentori di fuoco a legna si sovrappongono a una gamma di aromi più sottili: dal malto-biscottato alle banane, noce moscata e chiodi di garofano, fino all’uva passa, caramello e noci.

  • Rauchbier

ABBINAMENTI: pesce crudo, insaccati, selvaggina, tagli di carne di maiale.

6. Birre fruttate & speziate

I profili gustativi di queste birre sono sono incentrati sugli aromi di frutta e di spezie che le caratterizzano (talvolta frutta e spezie vengono addirittura aggiunte per accentuare ulteriormente tali aromi). Queste birre possono essere dolci, semi-secche o secche, ma mai apertamente amare. Sono birre le cui caratteristiche abbracciano un ampio spettro, con una percentuale di alcol che può variare da poco a molto alcolica, e un corpo che possiamo trovare da esile a pieno. La gamma di colore per queste birre può andare dal dorato al marrone scuro.

a) Brillanti: per questi stili aspettiamoci gli aromi della frutta a pasta chiara, come: mela, pera, pesca, arancia, limone, banana e albicocca. In alcuni casi spicca in modo evidente l’aroma di “bubblegum”, nonché le seguenti spezie: chiodi di garofano, pepe, vaniglia e coriandolo. Le versioni più forti hanno anche note di caramella mou, caramello e pane tostato che gli sono conferite dai malti.

  • Kristalweizen
  • Witbier
  • Hefeweizen
  • Belgian Blond Ale
  • Saison
  • Gruit Ale
  • Belgian Strong Blond Ale
  • Belgian Strong Pale Ale
  • Tripel

b) Scure: in questi stili ritroviamo le qualità della frutta più scura come: fichi, lamponi, prugne, uva passa, ciliegia, susine e fragole; alcune sono decisamente vinose, ed esprimono un profilo aromatico vicino a quello del vino rosso. Presenti anche gli aromi speziati come i chiodi di garofano, pepe, rosa, noce moscata, cannella e, in alcuni casi, anche note affumicate. Invece i malti si manifestano con aromi di: cioccolato, caramello e note di nocciola.

  • Dunkelweizen
  • Belgian Dark Ale
  • Dubbel
  • Belgian Strong Dark Ale
  • Weizenbock
  • Quadruple

ABBINAMENTI: granchio, cozze, aragoste, pesce più leggero, salumi, salsicce, insalate, pollame, pizza, cucina speziata.

7. Birre acide e “puzzolenti”

Queste sono le birre acide che hanno note rustiche, terrose e vinose. Alcune sono piuttosto leggere ed elegantemente acide; alcune sono più scure e vinose, mentre altre sono estremamente aspre e con un odore forte. Le troviamo da leggere a medio-corpose, da giallo paglierino a marrone scuro. Possono avere un contenuto di alcol estremamente basso oppure anche molto forte.

a) Delicate: acidità lieve, malti più pallidi, e corpi leggeri rendono queste birre rinfrescanti e frizzanti. Si caratterizzano per essere leggermente acidule, decisamente fruttate (limone,arancio) e senza odori forti.

  • Berliner Weissbier
  • Gose
  • Faro

b) Fruttate e vinose: sono le più simili al vino tra tutte le birre acide. L’acidità pronunciata si accompagna ad aromi fruttati (ciliegia, lampone e ribes nero), a volte derivanti da una reale aggiunta di frutta. Molti presentano sentori di caramello, vaniglia, mou, ed aromi tostati dovuti all’invecchiamento in botte.

  • Flanders Oud Bruin
  • Flanders Red Ale
  • Wild Ale
  • Traditional Fruit Lambic

c) Terrose: in genere abbastanza acide e funky, talvolta invecchiate in botti di rovere, queste birre possiedono qualità intensamente rustiche. Nei profili aromatici di molte di loro troviamo sudore di cavallo, stalla, terroso, fienile, e note di cuoio. Possono venir fuori anche note di frutta più lievi, e sentori di pesche, fragole, albicocche, uva.

  • Saison
  • Wild Ale
  • Gueuze Lambic
  • Traditional Unblended Lambic

ABBINAMENTI: carni grasse, selvaggina, cozze, vongole, ostriche, formaggi puzzolenti, dolci di frutta.

 

Titolo dell’articolo originale: The 7 flavor categories of beer: What they are, how to pair them di Greg Engert (@churchkeydc). La (libera) traduzione in italiano è mia, per gentile concessione dell’autore e dell’editore americano “The Splendid Table”.

I colori della Birra

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Che cosa determina il colore della birra? Molto semplice: dipende dal malto e dal suo grado di tostatura, nel caso delle birre scure.

Quando l’orzo viene maltato ed essiccato, questo cambia colore a seconda della temperatura con cui è stata effettuata l’essiccazione. Invece nel caso delle birre scure, se il malto viene arrostito tenderà a diventare scuro a seconda della temperatura o di quanto a lungo è stato fatto arrostire. Tornando alle birre più chiare, il colore dipenderà dalla quantità e dalla proporzione dei malti, ad esempio tra chiari e scuri. Nel caso si volesse produrre una birra con soli malti light, la birra sarà molto più chiara rispetto ad una prodotta con miscelazione tra malti light e amber.

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Per misurare il colore della birra vengono utilizzate tre scale: la Lovibond (°L), la prima scala che viene utilizzata tutt’oggi; la SRM (Standard Reference Method), utilizzata perlopiù negli Usa; EBC (European Brewing Convention) utilizzata in Europa. La scala SRM indica quanta luce con una intensità regolata a 430 nm riesce a passare attraverso un centimetro di birra all’interno di un fotometro. Essenzialmente non c’è una grande differenza tra Lovibond e SRM, molti usano la prima per descrivere quanto è scura la loro birra, mentre usano la SRM per descrivere il colore vero e proprio.