7° cotta … special bitter

Ops…. qualcosa mi è sfuggito di mano !! Ho iniziato dicendo di voler recensire un po’ tutte le cotte e gli stili che metto su nella mia cucina birricola ma la cosa mi è scappata di mano. Ormai sono già a 7 cotte dall inizio di quest’anno, partendo da una monaco, per poi passare alla waize e brown ale. Nel mezzo posso dire che ho prodotto uno SMASH ( single malt and single hop ) per un concorso che si terrà a fine di questo mese nel birrificio War, cotta sperimentale che volentieri parlerò in un articolo più avanti.. poi ho realizzato una cotta pilota per dei cari amici ( a mio avviso stupenda ed intrigante ricetta ) e poi per finire la mia unconventional Bitter .

Dunque siamo arrivati a noi e al mondo delle Bitter. Contrariamente alla Bitter precedente dove il grist strizzava un po’ l’occhio allo stile qui nella bitter brassata ieri sera abbiamo un vero e proprio grist inglese degno di far togliere il cappello a sua maestà !!

RICETTA

  • Maris Otter
  • Crystal 170L
  • Fiocchi di avena
  • Monaco

Bramling Cross

SafAle S 04

Come ogni classica Bitter abbiamo la triade storica di Maris otter, crystal e fiocchi in più ho aggiunto del monaco per darle dei sentori un po’ più biscottati bilanciando il caramelloso del crystal. Il grist non è dei più complicati anche perché lo stile non ne richiede, e tantomeno la luppolatura dove ho giocato con un luppolo inglese terroso ma tendente a sentori di frutti rossi.

Mash diviso in due step 50min a 67° e 10 min a 72°

Temperatura di inoculo a 20° e fermentazione tenuta sempre a 20°.

La cotta non ha avuto grossi intoppi, il mosto già da dopo mezz’ora si presentava limpido e nel filtraggio i fiocchi non ha dato problemi grazie alla presenza della Lolla di riso.

Bollitura non vigorosa ma efficace.

Raffreddamento eseguito con controflusso in 25 min, con trasferimento direttamente in fermentatore.

OG mancata di qualche punto forse a causa di qualche punto inferiore di ph in mash, ma devo dire di esser rimasto soddisfatto del lavoro.

Vi lascio qualche foto della cotta

2°cotta …. Weissbier

Ciao brewers !!! Da poco ho deciso di recensire un pò  tutte le cotte che faccio col mio nuovo impianto #Grainfather, giusto per sperimentare e raccontare un pò la nostra attività brassicola.

L’altra sera ho deciso di mettere su una bella Weize, la prima che provo a fare visto il loro particolare aroma speziato. Seguendo le linee guida dello stile ed alcuni concetti base che potrete trovare qui, ho delineato una ricetta molto semplice e versatile.

document

Visto recenti problemi di efficienza  dell’impianto ( intorno al 55% ) ho deciso ,malgrado il grist, di sfarinare un po di più rispetto al solito, e devo dire che ho ottenuto un notevole incremento di efficienza senza grossi problemi di filtraggio.

Mash in

Mash out

Come potete notare a fine mash il mosto si presentava molto limpido ed in fase di sparge non ho avuto grossi intoppi di drenaggio e filtrazione.

Mi son ritrovato in boil 30 lt come calcolato con un OG pre boil di 1037 al posto che 1040. La bollitura è stata abbastanza vigorosa per tutti i 90’min, con circa 4,5lt di evaporazione in totale.

A fine cotta con mosto raffreddato e ossigenato ho ottenuto 21 lt con OG 1044, di certo meno dei calcoli fatti in precedenza ma sempre conforme allo stile.

Attualmente il mosto sta fermentando a 20° nella mia camera di fermentazione, con affianco un piccolo campione prelevato, a fermentazione avviata, per aver sempre sottocchio la gravita del mosto.

A breve aggiungerò notizie a fermentazione conclusa !!

1° aggiornamento

Dopo 5 giorni di fermentazione primaria ho misurato la densità sia del 1º campione prelevato a fermentazione partita, che quella del 2º campione presa stamani. Ho notato innanzitutto che la mia FG è scesa ben sotto a quella prefissata ( causa molto probabile una T di mash troppo bassa ), ma che la densità di entrambi i campioni differiva solamente di due punti gravitazionali ( 1º > 1004; 2º > 1006 ).

Questa differenza è minima e può essere semplicemente data dalla differenza di massa e di conseguenza di temperatura di fermentazione dei due campioni. Questo sistema lo consiglio vivamente perché è un ottimo strumento per controllare complessivamente la fermentazione del nostro batch e il raggiungimento della nostra FG senza avere continui campionamenti.

Grainfather.. test di prova

Finalmente L altra settimana ho ricevuto L ormai illustre sistema all in one, The Grainfather e dunque cosa miglio di testarlo ??

Ho realizzato una cotta semplicissima con che avevo già realizzato precedentemente per vedere L effettivo valore aggiunto di questa macchina .. ma veniamo ora al dunque !!

Ricetta

Schermata 2017-12-11 alle 09.31.42

Ho aggiunto comodamente i 17 litri di acqua di mash direttamente nella pentola utilizzando le tacche presenti sul fianco. Il volume di acqua per il mash L ho calcolato direttamente con l’ app dedicata del grainfather ( 2,7 lt per kg di malto + 3,5 lt per il ricircolo ). Inserita l’ acqua sono partito impostando un singolo è semplice step a 66° per la fase di saccarificazione . IMG_8873La temperatura, con la resistenza al massimo e la pompa di ricircolo in funzione, è stata raggiunta in circa 25 min ( fase che si può benissimo saltare grazie al nuovo controller su cui si può impostare una precisa ora di inizio cotta !!).

 

 

 

 

Raggiunta la temperatura desiderata ho inserito i grani ed iniziato la fase di ricircolo.

Devo dire che dopo circa una mezz’oretta il mosto mostrava già una discreta limpidezza, grazie al filtraggio continuo delle trebbie. La temperatura durante tutto il periodo di mash, 60’min, si è mantenuta costante a 66° gradi con un utilizzo al 20% della resistenza.

IMG_8894

Finita la fase di mash la macchina ha incominciato subito a portare il mosto ad una temperatura di mash out per poi procedere al risciacquo delle trebbie stesse.

Raggiunta la temperatura di 76° per 10 min ho iniziato la fase di sparge, alzando comodamente il cestello contenente i grani. Questa fase devo dire che è il punto forte del sistema!! È molto facile, ma soprattutto non c’è il minimo spreco di mosto, cosa che prima con sistemi come il biab c’era da divenir matti !!

Un altro punto a favore è senz’altro quello che mentre si  filtrano lentamente le trebbie, aggiungendo L acqua di sparge,  la resistenza  porta già in bollitura il mosto sottostante. Direi che è una bella economia di tempo !!

La mia fase di sparge è durata più o meno mezz’ora ed al termine di essa il mosto era già vicino alla soglia di bollitura!!

Partito con il boil la macchina ti avverte con un segnale sonoro il momento delle singole gettate di luppolo da fare.. la temperatura per tutto il boil rimane fissa sui 100° gradi con una bollitura energica dei 30lt di mosto.IMG_8897

Finita la fase di boil la macchina si arresta per permetterti di iniziare la fase di whirpool e di raffreddamento.

Procedo dunque ad attaccare alla pompa la serpentina a controflusso in dotazione ed a raffreddare il mosto .. IMG_8900Dopo una decina di minuti di sanitizzazione del serpentina inizio a far scorrere l’ acqua del rubinetto attraverso il controflusso. Questo sistema di raffreddamento è ottimo, infatti con l’acqua del rubinetto di circa 14° sono riuscito in 20min ad abbattere da 95° a 24° la temperatura del mosto trasferendolo direttamente dal grainfather al mio fermentatore. Più o meno lo spreco di acqua si aggira intorno ai 30/35lt, che mi son tornati utili poi nel lavaggio di tutta l’attrezzatura.

La fase ultima di lavaggio dell’ intero impianto è anch’essa automatizzata e semplice da eseguire. Infatti nel giro di 20 min il grainfather si autopulisce ed è pronto per una nuova cotta.

 

Conclusioni

Devo dire che le mie aspettative su questa macchina sono state ben ripagate. Il costo se pur reputato eccessivo in un primo istante è equo al suo valore. Il sistema infatti è ben progettato, composto da materiali in inox e raccordi in silicone per le alte temperature.

Il nuovo controller Blootooth è la mente di tutto il sistema, può essere comodamente collegato ad un dispositivo e può essere impostato come un impianto industriale. Infatti come già scritto può essere impostato sull’ora di inizio lavoro saltando l’attesa di riscaldamento dell’acqua e segue correttamente le ricette impostate precedentemente ( tempo e temperatura mash e timer per gittate luppolo ).  La temperatura viene mantenuta costante per tutto il periodo di lavoro, con un aumento e diminuzione automatica delle resistenze posizionate in fondo alla macchina.

La fase di raffreddamento è svolta dalla serpentina in controflusso venduta assieme alla macchina, e devo dire che svolge un discreto lavoro; infatti riesce ad abbattere con un solo passaggio il mosto caldo fino a temperatura inoculo ( 24° all’incirca). Devo però sollevare  due problematiche personali: la prima è che un tale sistema necessità di una maniacale cura e pulizia della serpentina che per la sua conformazione non è possibile pulire ed ispezionare internamente, col problema di portarsi dietro delle infezioni. La seconda è che a mio avviso preferisco utilizzare una serpentina ad immersione per il semplice fatto di non portarsi dietro nel fermentatore le proteine che si possono depositare in fondo alla pentola per il cold crash nella fase di raffreddamento.