Cenni storici
Lo stile Bock è uno dei più vecchi stili europei ancora in vigore, ha origine nella città di Einbeck nel nord della Germania. Questa città era un grande centro brassicolo e grande esportatore ai tempi della Lega Anseatica (dal 14° al 17° secolo). Questa birra fu poi ricreata e modificata a Monaco a partire dal 17° secolo ed ora viene definita come DoppleBock . Il nome Bock rappresenta una storpiatura del nome Einbeck in dialetto bavarese e il termine incominciò a essere usato dopo che la birra arrivò a Monaco. Bock inoltre significa anche “ariete” in tedesco ecco perché questo animale è spesso usato nel logo e in pubblicità. Le versioni storiche erano meno attenuate delle interpretazioni moderne, quindi erano più dolci e con meno alcol (per questo i monaci la chiamavano “pane liquido”). Il termine “Doppel (doppio) Bock” fu coniato dai consumatori bavaresi. Molte Doppelbock commerciali hanno il nome che termina in “-ator”: come tributo al prototipo che si chiamava Salvator o per sfruttarne la popolarità della birra stessa. Tradizionalmente erano di colore marrone scuro, gli esempi più chiari sono di più recente produzione.
Dunkel Bock
OG: 1.064 – 1.072
FG: 1.013 – 1.019
IBUs: 20 – 27
SRM: 14 – 22
ABV: 6.3 – 7.2%
BU:GU 0,35
Dopple Bock
OG: 1.072 – 1.112 
FG: 1.016 – 1.024
IBUs: 16 – 26
SRM: 6 – 25
ABV: 7.0 – 10.0%
E’ una lager maltata tedesca scura e forte che enfatizza le qualità dei malti continentali ricchi di gusto e talvolta tostati, ma senza essere dolce nel finale. Ha un aspetto da ramato chiaro a marrone con spesso attraenti riflessi color granato. La lagerizzazione dovrebbe impartire una buona limpidezza nonostante il colore scuro. Schiuma è abbondante, cremosa, persistente e di color crema. La ricca maltosità complessa è dominata dai ricchi e tostati prodotti di Maillard, che possono dare presenti note di caramello. L’amaro è generalmente a un livello da sostenere i gusti del malto, permettendo però alla dolcezza di rimanere nel finale. E’ una Birra ben attenuata e non stucchevole con profilo fermentativo pulito, anche se il malto può impartire un leggero carattere fruttato. Nessun gusto di luppolo e neppure di tostato o bruciato.
In bocca presenta un corpo da medio a medio-pieno con carbonazione da moderatamente bassa a moderata. Si può percepire calore dall’alcol ma mai a un livello eccessivo. Deve essere delicata senza astringenza o asprezza.
Come Procedere
• Unite il malto Munich a un malto Pilsener o distico come base di qualsiasi Dunkel Bock. I malti Munich europei di qualità possono essere usati fino al 90% del totale.
• Aggiungete malti speciali, come crystal, chocolate e, se preferite, anche altri malti caratterizzanti. Questi malti possono andare dal 10 al 20% del totale.
• Quando preparate degli stili con densità elevata potete usare l’estratto per integrare un minimash.
• Anche se a livello commerciale viene tradizionalmente praticato l’ammostamento per decozione, riuscirete a produrre un ottimo mosto anche attraverso l’ammostamento per infusione. Le temperature di saccarificazione dovrebbero oscillare tra 68 e 70 °C.
- Usate dei luppoli da amaro tedeschi per raggiungere un rapporto BU:GU di circa 0,35.
- Anche se generalmente il sapore e l’aroma di luppolo non sono richiesti, potete aggiungere un luppolo “nobile” a 15 minuti dalla fine della bollitura con quantità che vanno da 8,5 a 17 g su 23 l di mosto.
- Ossigenate energicamente e inoculate il mosto con abbondante lievito ad attenuazione medio-bassa che enfatizzi la complessità del malto.
- Dopo la fermentazione, lagerizzate a temperature comprese tra 0 e 2 °C. Il periodo di lagerizzazione di tutti gli stili Bock è in media pari a due mesi; per Doppelbock e Eisbock può essere più lungo.
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