2°cotta …. Weissbier

Ciao brewers !!! Da poco ho deciso di recensire un pò  tutte le cotte che faccio col mio nuovo impianto #Grainfather, giusto per sperimentare e raccontare un pò la nostra attività brassicola.

L’altra sera ho deciso di mettere su una bella Weize, la prima che provo a fare visto il loro particolare aroma speziato. Seguendo le linee guida dello stile ed alcuni concetti base che potrete trovare qui, ho delineato una ricetta molto semplice e versatile.

Visto recenti problemi di efficienza  dell’impianto ( intorno al 55% ) ho deciso ,malgrado il grist, di sfarinare un po di più rispetto al solito, e devo dire che ho ottenuto un notevole incremento di efficienza senza grossi problemi di filtraggio.

Mash in

Mash out

Come potete notare a fine mash il mosto si presentava molto limpido ed in fase di sparge non ho avuto grossi intoppi di drenaggio e filtrazione.

Mi son ritrovato in boil 30 lt come calcolato con un OG pre boil di 1037 al posto che 1040. La bollitura è stata abbastanza vigorosa per tutti i 90’min, con circa 4,5lt di evaporazione in totale.

A fine cotta con mosto raffreddato e ossigenato ho ottenuto 21 lt con OG 1044, di certo meno dei calcoli fatti in precedenza ma sempre conforme allo stile.

Attualmente il mosto sta fermentando a 20° nella mia camera di fermentazione, con affianco un piccolo campione prelevato, a fermentazione avviata, per aver sempre sottocchio la gravita del mosto.

A breve aggiungerò notizie a fermentazione conclusa !!

1° aggiornamento

Dopo 5 giorni di fermentazione primaria ho misurato la densità sia del 1º campione prelevato a fermentazione partita, che quella del 2º campione presa stamani. Ho notato innanzitutto che la mia FG è scesa ben sotto a quella prefissata ( causa molto probabile una T di mash troppo bassa ), ma che la densità di entrambi i campioni differiva solamente di due punti gravitazionali ( 1º > 1004; 2º > 1006 ).

Questa differenza è minima e può essere semplicemente data dalla differenza di massa e di conseguenza di temperatura di fermentazione dei due campioni. Questo sistema lo consiglio vivamente perché è un ottimo strumento per controllare complessivamente la fermentazione del nostro batch e il raggiungimento della nostra FG senza avere continui campionamenti.

Weissbier … la birra al frumento

Accenni storici 

La storia della birrificazione tedesca (e austriaca) è piena di riferimenti alle birre di frumento: anche in origine venivano chiamate weissbier o birre bianche, a causa del colore piuttosto pallido, mentre le birre d’orzo venivano chiamate rosse o brune.            La Weissbier di Amburgo fa la sua prima comparsa in un decreto del 1410, secondo il quale la birra doveva essere “ricca di grano, non amara, gialla e non rossa”. Una ricetta pubblicata cinquant’anni più tardi conteneva solo il 10% di frumento, ma il cronista birrario del XVI secolo Henricus Knaustius proclamò ugualmente la birra di Amburgo “regina delle Weiss”. Anche se la Baviera ha una tradizione secolare di birre al frumento, fare birra di frumento era solitamente un monopolio riservato alla nobiltà bavarese. La Weissbier moderna ha origine nel 1872 con la birreria Schneider. La Weissbier chiara divenne comunque popolare solo negli anni ’60 ed è tuttora popolare, soprattutto nella Germania meridionale.

Lo Stile

OG: 1.044 – 1.052 

FG: 1.010 – 1.014

IBUs: 8 – 15

SRM: 2 – 6

ABV: 4.3 – 5.6%

BU:GU 0,35

 

All’ Aspetto si presenta di colore da paglierino chiaro a dorato con una caratteristica schiuma bianca molto densa, pannosa e persistente.

L’Aroma presenta  fenoli (chiodi di garofano) da moderata a forte ed esteri fruttati (tipicamente banana). L’equilibrio e l’intensità dei fenoli ed esteri può variare ma nei migliori esempi sono ragionevolmente bilanciati. La luppolatura varia da bassa a nulla. Può essere presente l’aroma di frumento da leggero a moderato (percepito come pane o granaglie) ma non le caratteristiche di altri malti. Componenti aromatiche opzionali, ma accettabili, sono sentori di vaniglia e/o un debole aroma di chewing-gum. Nessuna di queste caratteristiche opzionali deve essere intensa o dominante ma solo contribuire alla complessità.

Il corpo da medio-leggero a medio, mai pesante e il lievito in sospensione può accrescere giusto la percezione del corpo. La struttura del frumento conferisce la sensazione di una pienezza soffice e cremosa che può evolversi in un finale leggero e spumeggiante. E’ una birra sempre effervescente, data dalla sua carburazione abbondante.

 

Come procedere

• Usate dal 50% al 66% di grano maltato e per il rimanente malto d’orzo distico. È possibile sostituire questi ingredienti in parte o completamente con estratto di malto o di grano.
  Per le Weizen e le Weizenbock utilizzate malti scuri come crystal, Munich, chocolate o special B per il 15-30% del grist.

• Per le Weizen tradizionali effettuate un mash a 67 °C con una OG intorno a 1,052. Per Dunkel e Bock arrivate fino a 68 °C con OG rispettivamente 1,051 e 1,069.
• Usate Hallertau, Saaz o altre varietà europee per la luppolatura, che dovrà essere piuttosto leggera (15-17 IBU, rapporto BU:GU 0,35).
• Le stesse varietà possono essere usate per le gittate da sapore e aroma in quantità di 15 g per 20 l.
• Per tutti gli stili scegliete un lievito weizen tedesco e fermentate tra i 17 e i 19°C.
• Per le American Wheat utilizzate un normale ceppo ad alta fermentazione al posto del lievito weizen.
• Calcolate la carbonazione in modo da ottenere livelli compresi tra 3,6 e 5,1 volumi di CO2 (quasi il doppio rispetto alle lager normali).
• Maturate a freddo per cinque giorni dopo la carbonazione.

  Progettate il vostro Grist!!!

Scopri i nostri malti, luppoli e lieviti