Batch sparge method con il Grainfather

Da buon Homebrewer la parola sperimentazione è sempre all’ordine del giorno, quindi ieri sera nella mia classica cotta di Special Bitter ho deciso di rivoluzionare un po’ gli schemi cercando di trovare vie alternative alle nuove procedure….ma vediamo ora di cosa si tratta.

Le tecniche di sparge rinomate e usate da tutti sono il Fly sparge, dove L acqua di risciacquo viene fatta piovere piano piano direttamente sulle trebbie e il Batch sparge dove le trebbie subiscono un ulteriore infusione in acqua calda.

Il Fly sparge forse è quello più usato per la sua comodità ed affidabilità, infatti è quello utilizzato per i sistemi a tre tini ma soprattutto per quelli All in one compreso il grainfather.

Ma veniamo a noi ! Ieri sera ho deciso di applicare il metodo del Batch sparge al mio grainfather, per testare la tecnica e verificare L efficienza di essa .. come ho fatto ? Semplicissimo !

Nelle impostazioni di mash ho aggiunto una fase successiva dopo quella di mash out, , soprannominata ricircolo.

Finito il ricircolo del mash out a 78°, ho travasato, con L utilizzo della pompa, il mosto del mash in un secondo pentolone ( circa 12lt, che corrispondono ai 17lt di acqua per il mash meno i presunti 5lt assorbiti dai grani ).

Tolto il mosto ho prontamente inserito nel cestello del grainfather i 13lt di acqua di sparge a 80°, ho dunque nuovamente mescolato l acqua e grani e ho rifatto ricircolare il mosto permettendo così un continuo risciacquo.

La procedura in totale è durata 25 min e finito il risciacquo ho estratto normalmente il cestello dei grani e lo lasciato scolare.

Il mosto estratto all’inizio della procedura L ho poi inserito nell intera massa durante la rampa della bollitura e condotto normalmente secondo ricetta la cotta.

Conclusioni

La tecnica è molto semplice da eseguire ma necessita un po’ più di accortezze rispetto al classico fly sparge, infatti si ha bisogno di un pentolone aggiuntivo per contenere momentaneamente il primo mosto estratto, e la rampa per il boil può essere leggermente più lunga visto la separazione dell intera massa in due batch.

A rigor di efficienza non ho riscontrato differenze eclatanti ( 72% per il fly e 70% per il batch ), forse sarebbe stato più produttivo allungare il tempo di ricircolo del risciacquo, da 25 min a 35 min, per permettere un maggior estrazione degli zuccheri.

Per qualsiasi curiosità o nuovi consigli su tale tecnica mi rendo disponibile a trattarne nei commenti!!

Alla prossima cotta 🍻

Il mondo delle STOUT… appunti per la tua ricetta

Cenni storici

Questo stile ebbe origine dai tentativi di capitalizzare il successo delle Porter londinesi, ma in origine rivelava un corpo più pieno e cremoso e una più robusta alcolicità. La Guinness iniziò a produrre Porter nel 1799 e “un più robusto tipo di Porter” intorno al 1810. La Irish Stout si diversificò dalla Single Stout londinese (la Porter) nel tardo 1800 con l’impiego di malti più scuri. La Guinness fu tra le prime birrerie ad usare malto Black brevettato Patent per le Porter e le Stout nel decennio 1820 e cominciò ad usare utilizzare orzo torrefatto dopo la Seconda Guerra Mondiale, mentre i birrai di Londra continuavano ad usare malto Brown. Guinness iniziò poi a usare orzo in fiocchi negli anni ’50 e aumentò parecchio l’attenuazione.

La Irish Extra Stout invece è prodotto più forte ma con le stesse radici della Irish Stout. La Guinness Extra Stout (Extra Superior Porter, in seguito chiamata Double Stout) fu prodotta per la prima volta nel 1821 ed era primariamente un prodotto in bottiglia. Descritta dalla Guinness come “una birra a corpo più pieno e con una più intensa caratteristica di amaro da torrefatto, struttura ricca e matura”. Di tutti i tipi di Guinness sul mercato odierno, questa è la più vicina alla Porter originale prodotta da Arthur Guinness. Si noti che oggi la Guinness Extra Stout ha diverse gravità in diverse regioni: la versione europea ha circa 4,2% e rientra nello stile Irish Stout.

Lo stile Sweet Stout invece è una birra inglese sviluppatasi nei primi del ‘900. Storicamente nota come Milk o Cream Stout, legalmente ora questa designazione non è più permessa in Inghilterra (ma è accettata altrove). Il nome Milk deriva dall’uso del lattosio o zucchero del latte come agente dolcificante. Originariamente fu immessa nel mercato come un tonico per i convalescenti o le madri in allattamento.

Lo stile Imperial Sussian Stout ha una lunga, ma non necessariamente ininterrotta storia. Le sue radici sono le robuste Porter inglesi prodotte per l’esportazione nel 1700 e si dice fossero popolari presso la corte imperiale russa. Dopo che le guerre napoleoniche interruppero il commercio, queste birre furono vendute sempre di più in Inghilterra. Col tempo questo stile sarebbe andato a scomparire, se non fosse stato ripreso dai produttori artigianali, sia in Inghilterra come revival, che negli States come re-interpretazione e re-invenzione, adattando lo stile alle caratteristiche americane.

Non sono da dimenticare anche altri stili che fanno riferimento alla storia delle Stout come l’ Oatmeal o le Tropical …

 

Irish Stout

OG: 1.036 – 1.044 

IBUs: 25 – 45

FG: 1.007 – 1.011

SRM: 25 – 40

ABV: 4.0 – 4.5%

E’ una birra ipicamente domina un moderato aroma di caffè con leggere note secondarie di cioccolato fondente, cacao e/o cereale torrefatto. Presenza di esteri da nulli a medio-bassi, con un aroma di luppolo da nullo a basso, con un leggero sentore floreale o terroso ma è tipicamente assente.

Sweet Stout

OG: 1.044 – 1.060 

FG: 1.012 – 1.024

IBUs: 20 – 40

SRM: 30 – 40

ABV: 4.0 – 6.0%

molto più dolce e meno amara delle altre Stout (tranne la più robusta Tropical Stout). Il carattere di torrefatto è morbido e non bruciaticcio come per le altre Stout. Equilibrio in qualche modo simile a quello delle Oatmeal Stout, ma molto più dolci.

Oatmeal Stout

OG: 1.045 – 1.065 

FG: 1.010 – 1.018

IBUs: 25 – 40

SRM: 22 – 40

ABV: 4.2 – 5.9%

la gran maggior parte è un incrocio tra una Irish Extra Stout e una Sweet Stout con aggiunta di avena. Esistono parecchie variazioni: le versioni più dolci assomigliano maggiormente alla Sweet Stout con avena al posto del lattosio, mentre le versioni più secche ricordano il pieno gusto di nocciolato delle Irish Extra Stout. Entrambe tendono ad enfatizzare la corposità e le sensazioni boccali.

Tropical Stout

OG: 1.056 – 1.075 

FG: 1.010 – 1.018

IBUs: 30 – 50

SRM: 30 – 40

ABV: 5.5 – 8.0%

ha il gusto di una Sweet Stout arricchita con ulteriore fruttato. Simile ad alcune Imperial Stout, ma senza l’amaro elevato, senza il robusto torrefatto, la luppolatura secondaria da aroma e con meno alcolicità. Molto più dolce e meno luppolata delle Stout americane. Molto più dolce e meno amara delle Export Stout con gravità simile.

Russian Imperial Stout

OG: 1.075 – 1.115 

FG: 1.018 – 1.030

IBUs: 50 – 90

SRM: 30 – 40

ABV: 8.0 – 12.0%

come un Barleywine nero, dove entrano in gioco tutte le dimensioni del gusto. Più complessa e con una gamma più ampia di gusti possibili rispetto alle Stout, con minore gravità.

 

Come procedere

• Usate malto pale o estratto di malto pale per il 70-90% del grist.
• Usate orzo tostato (o altri grani scuri) per il 10% del grist.
• Prendete in considerazione l’utilizzo di altri grani speciali: fino al 10% di grano, fiocchi d’orzo o carapils per Dry e Foreign Stout; dal 2% al 10% di malto caramel o chocolate per Sweet e Imperial Stout; dal 3% al 6% di avena per le Oatmeal.
• Conducete l’ammostamento tra i 66 e i 68 °C. Per le aggiunte di calcio usate il cloruro di calcio.
• All’inizio della bollitura fate un’unica gittata di luppolo in modo da ottenere un rapporto BU:GU pari circa a 1 per le Dry, Foreign e Imperial Stout e a 0,5 per le Sweet Stout.
• È possibile fare un’ulteriore gittata a fine bollitura per Foreign e Imperial Stout. Per 20 l di birra usate da 28 a 35 g di luppolo negli ultimi minuti di bollitura o in dry hopping.
• Usate lieviti inglesi più attenuanti, come il London Ale o il Whitbread. I lieviti irlandesi danno buoni risultati, ma alcuni attenuano meno e sono quindi meno indicati per le Dry Stout. È possibile utilizzare ceppi americani in tutti gli stili per ottenere un carattere più pulito.

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Le ALE Tedesche… appunti per la tua ricetta

Cenni Storici

Colonia ha una tradizione brassicola ad alta fermentazione fin dal Medioevo, ma quella che si chiama Kölsch è stata creata nel tardo 19° secolo per combattere la concorrenza delle lager chiare a bassa fermentazione. Kölsch è un appellativo protetto dalla Kölsch Konvention (1986) e solo una ventina di produttori di Colonia e dintorni possono usarlo. La Konvention definisce questa birra semplicemente come “Vollbier leggera, molto attenuata, con luppolatura accentuata, limpida e a fermentazione alta.”

OG: 1.044 – 1.050 

FG: 1.007 – 1.011

IBUs: 18 – 30

SRM: 3.5 – 5

ABV: 4.4 – 5.2%

Una birra pulita, fresca e ben bilanciata con carattere delicato di fruttato e luppolo. La maltosità latente conduce a un finale rinfrescante e piacevolmente ben attenuato. La freschezza è molto importante in questa birra perché il suo carattere delicato può svanire col passare del tempo. Un limpidezza brillante è caratteristica.

Come procedere

• Come base per un minimash o un ammostamento completo, scegliete un malto Pilsener o un malto distico.
• Per integrare un minimash si può usare un estratto di malto light.
• Per le Kölsch, si può aggiungere dal 10 al 20% di malto di frumento. La parte restante dovrebbe essere interamente costituita da malto base.
• Per le alt, integrate il malto base con un 15-30% di malto Munich e non più dell’1% di Black o Chocolate. Sebbene il malto Crystal venga spesso usato nelle ricette homebrewed, i tipici esempi tedeschi lo escludono. Talvolta viene aggiunto del frumento.
• Per produrre un mosto molto fermentabile, scegliete una temperatura di saccarificazione compresa tra 63 e 65 °C.
• Usate luppoli da aroma tedeschi, soprattutto lo Spalt. Le aggiunte, tutte o per la maggior parte, dovrebbero essere fatte all’inizio, per impartire l’amaro senza conferire sapore o aroma.
• I livelli di amaro dovrebbero andare da 25 a 30 IBU per le Kölsch e da 30 a 50 IBU per le Alt.
• Per un risultato il più autentico possibile, non aggiungete luppolo negli ultimi 30 minuti di bollitura.
• Fermentate a 16 °C usando un lievito German ale o un Kölsch molto attenuante.
• Maturate la birra per due-quattro settimane a temperature tra 5 e 10 °C.

PS.

L’assaggiatore poco esperto la confonde facilmente per con una Cream Ale o una simil-Pils delicata.

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IL LUPPOLO E COME COLTIVARLO

Ormai come tutti gli anni è iniziata la raccolta del luppolo per vostre birre !! Scopriamo quindi come coltivare il luppolo a casa vostra in semplici 10 punti

1. Controllate la cartina. Il luppolo cresce meglio a latitudini comprese tra 30° e 52°. Deve avere 15 ore di luce, 120 giorni senza gelate durante la stagione di crescita e da sei a otto settimane di dormienza con una temperatura al di sotto dei 4,4 °C. Può essere coltivato anche al di fuori di questa fascia, in particolare su piccola scala, ma il rendimento sarà generalmente inferiore.
2. Comprate i rizomi. Sia i negozi per homebrewer sia i vivai tengono rizomi di luppolo. Molti venditori li spediscono per posta e possono consigliarvi su quali crescono meglio e più facilmente in climi diversi.
3. Collocate il campo di luppolo. La perfezione sarebbe un fronte di coltivazione rivolto a sud su un edificio a due piani che prende da sei a otto ore di luce al giorno. L’ideale è legare un cavo a circa 5,5 metri di altezza e poi attaccare dei fili sui quali poi si arrampicherà il luppolo. In alternativa, alzate un palo singolo, che è ciò che si faceva nella maggior parte dei campi commerciali fino al diciottesimo secolo inoltrato, e fate correre dei cavi fino in cima. (Certamente, un’altra opzione consiste nell’installare un graticcio completo.) Il filo deve sostenere piante che peseranno, da mature, 10 chilogrammi.
4. Preparate il suolo. Il luppolo cresce in una gran varietà di suoli, ma preferisce quelli leggermente acidi, con un pH compreso tra 6 e 7,5. Dovrebbe essere smosso, così che le radici possano andare a fondo, e drenare bene.
5. Ripassate le fasi di crescita. Esse sono: dormienza, ricrescita primaverile, crescita vegetativa, crescita riproduttiva, formazione di coni e preparazione alla dormienza. Negli anni futuri, quando i primi germogli spunteranno dal terreno, dovranno essere potati, e poi dovrete seguire lo stesso regime di un coltivatore commerciale.
6. Piantate i rizomi. I germogli dovrebbero essere rivolti verso l’alto e le radici verso il basso. Costruite una collinetta alta circa 30 centimetri, che favorirà il drenaggio. Ogni collinetta dovrà essere distante dalle altre circa 1 metro. I coni cresceranno sui rami laterali di pari passo con la crescita della pianta.
7. Fate crescere le piante rampicanti. Quando iniziano a crescere, avvolgetene due o tre attorno al filo. Si avvilupperanno in senso orario e seguiranno il sole. Questo è il momento di aggiungere le sostanze nutritive come l’azoto e il calcio.
8. Innaffiate, monitorate, ripetete. Le radici delle piante vogliono essere bagnate ma non fradice. La Goschie Farms monitora l’umidità a 30, 60 e 90 centimetri di profondità, perché la pianta assorbe acqua fino a 60 centimetri. L’umidità a 90 centimetri si perde. Potate il fondo della pianta ed estirpate eventuali erbacce; ciò renderà più semplice l’ispezione. Man mano che la pianta cresce, è importante tenerla sotto controllo per malattie (sotto) e insetti.
9. Raccogliete ed essiccate i luppoli. Non aspettatevi molti coni (sempre che ne abbiate) il primo anno, e forse neanche il secondo. Si staccheranno facilmente se sono pronti a essere raccolti e dovrebbero riassumere la loro forma dopo che sono stati compressi. Si dovrebbero raccogliere prima che si frantumino. Potrebbe essere più semplice tagliare il gambo e disporlo orizzontalmente per la raccolta. Tuttavia, la pianta è nel mezzo del processo di preparazione per la dormienza e sta mandando alle radici le sostanze nutritive da utilizzare l’anno successivo, quindi lasciare appesi i gambi aumenterà il rendimento dell’anno successivo e permetterà anche ai coni che non sono ancora pronti di maturare. Altrimenti, quando tagliate il gambo lasciate della materia verde. Il luppolo deve essere posto a essiccare velocemente o marcirà. Un essiccatore per cibi o delle zanzariere, che permettano una buona corrente d’aria, dovrebbero funzionare bene.
10. Preparatevi per l’anno successivo. Non tagliate l’ultima materia verde fino alla prima gelata, poi potate i gambi fino a qualche centimetro e copriteli con foglie secche e terriccio. In primavera, rimuovete le foglie secche e il terriccio, aprite le collinette e rimuovete la prima crescita, che avrà un odore selvatico.